"Lo más importante es la logística"

Es una comensal exigente, madre de tres, blogger en El Observador (www.elobservador.com.uy/tipsalplato/) y fundadora de De la cocina catering, una empresa dedicada a servicios gastronómicos. Junto a su socio, el cocinero Federido Gasparri, están consolidados en el mercado, y en su haber tienen varios orgullos. Uno de ellos: la gala anual de Endeavor.

¿Cómo empezó De la cocina?
Empecé hace quince años con una amiga del colegio. Trabajábamos con Francis Mallman en José Ignacio. Era por la temporada, como muy de hippie, y un día le dije: ‘¿y sí ponemos una empresa?’ Las dos teníamos trabajos paralelos porque no nos conocía nadie; yo hacía una cenita por semana para seis u ocho personas. Al final seguí sola.

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¿Cómo se dividen tareas con su actual socio ?
Siempre compartido con alguien el trabajo es mejor (siempre y cuando sea funcional). Federico (Gasparri) se ocupa más de la cocina y la operativa, yo de la logística y las ventas.
El equipo es todo, parece una frase hecha pero es así, y en eso el mérito es de Federico. Ha logrado formar un equipo de gente que te respalda.
En planta hay 12 personas trabajando todo el año. La mayoría de las empresas contratan personal en determinados momentos del año; nosotros preferimos mantenerlo.
No tenemos mozos, trabajamos con la empresa Staff. Hemos pasado por cuatro empresas de mozos, hace años que los tercerizamos. Nos dimos cuenta que era otro trabajo en paralelo; es otra empresa aparte.

¿Cómo es trabajar para Endeavor?
Hicimos las últimas cinco galas. Desde que empezó Endeavor, me fascinó el concepto, siempre estuve cerca de lo que hacen y realicé varios talleres.
Ellos piden precios, ganarlo cinco años es un gran mérito. La comida tiene que estar buena porque la gente está pagando US$ 150, pero lo más difícil es que estás acotado por el timing: en 15 minutos tenés que sacar 900 platos, en 15 levantarlos; es más complicado eso que la comida.
El promedio de las fiestas que hacemos son en el entorno de las 500 personas.

¿Dónde están los mayores desafíos del negocio?
Siempre está antes, lo más importante es la logística: ¿cómo vas a sacar el plato de la cocina?, ¿cuántos mozos?, ¿por qué parte del salón vas a empezar? Al evento llegás con un mapa en la cabeza.

¿En qué no se puede titubear?
Supongo que como en cualquier negocio: en nada.

¿Cual es su diferencial?
La calidad de los ingredientes es todo; nosotros usamos lo mejor. La gente lo percibe una vez que prueba la comida. Cobramos un poco más, aunque posiblemente en algunos casos ganamos menos, pero si hacés las cosas bien, a la larga vas a tener los mejores resultados.
La gente contenta no habla tanto, pero la gente inconforme habla, y eso hay que cuidarlo mucho. Por más que hagas lo mejor, en una fiesta de 700 personas siempre va a haber alguien que no le va a gustar.
No todo el mundo mira los números de la misma manera; a otros les pesa más el bolsillo. Si no todos los bares de Montevideo tendrían papas fritas ricas.

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