“Mientras no estemos los carniceros en la Junta del INAC no hay nadie que defienda al consumidor”

Entrevista en El Observador Agropecuario al presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC)

Falero valoró como un diferencial la atención personalizada

¿Qué está haciendo el carnicero para mantenerse competitivo?
Desde la gremial ayudamos lo más posible al carnicero tradicional. Por lo general subsistió el que conoce el oficio y brinda una buena atención, con buena relación calidad-precio, higiene, variedad de productos y buena presentación. El que cuidó eso está. Cerró la mitad de las carnicerías que había en Montevideo y alrededores hace 10 años, quedan poco más de 300. No todas desaparecieron, algunas se transformaron en supermercados, principalmente las más grandes. Hoy todo es mucho más competitivo, el carnicero que se quedó en la época de antes, acostumbrado a vender lo que él quería y no lo que el cliente precisaba, tuvo que cerrar. Hoy hay que ponerle más mano de obra y más valor a la mercadería que recibimos para competir principalmente con las grandes superficies, el ama de casa no tiene los tiempos de antes y hay que darle las cosas más elaboradas, cada día que pasa en las carnicerías se agregan tareas. Antes el carnicero tradicional con una cajera y un empleado vendía cuatro o cinco medias reses y alcanzaba, no se empanaba la milanesa, no se hacían dos tipos de picada.

¿Qué tanto les afectó la venta de carnes en los supermercados?
El rubro menos afectado por el impacto de la venta de las grandes superficies fue la carnicería, conservamos un gran porcentaje del mercado y es por la atención personalizada. La carne no es como la yerba o el azúcar, que siempre están igual. Han crecido mucho más en la venta de electrodomésticos o alimentos de almacén, con la carne les ha costado y han tenido que cambiar, por ejemplo no descuartizar. Es una profesión difícil. La carne es un producto biológico, aunque sea algo mínimo varía de un animal a otro y hay un montón de aspectos a considerar para atender bien al cliente, lo sabemos por experiencia y estudio y es una ventaja sobre el supermercado, donde la venta es impersonal. El cliente acá si precisa mercadería para una fiesta o atender a gente amiga sabe que se le dará un consejo para que quede muy bien. La venta personalizada de las carnicerías nos ha salvado del avance de los supermercados. Cuando nos llega carne elegimos, ningún frigorífico ofrece todos los días la misma carne, podemos hablar de frigoríficos con porcentajes muy altos de carne buena, pero siempre hay carne no tan buena y el carnicero al elegir la filtra.

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La experiencia se gana atrás del mostrador, ¿pero se capacitan?
Tenemos la Escuela de la Carne en el LATU, Rafael Rodríguez y yo damos la parte práctica a dueños y empleados de carnicerías, hace 12 años que se forman 20 o 30 ayudantes de cortadores por año, ayudantes porque el cortador precisa práctica y en seis meses de curso no se le puede dar, la agarran trabajando, pero el curso es muy completo, el Banco de Seguros del Estado da la parte de seguridad laboral, la parte de conocimientos en carne la da el INAC y los veterinarios del LATU dan todo lo biológico. Un muchacho que egresa en muchos aspectos está más formado que un carnicero con años en el rubro, ese carnicero aprendió y sabe por práctica, pero el curso es un excelente complemento.

¿Cómo está el relacionamiento con la industria?
Es muy bueno, siempre estamos dialogando. Hoy hay un conocimiento entre los eslabones de la cadena que no existía, nos respetamos más. Y los carniceros, el eslabón más débil, tenemos prensa, podemos expresar lo que sentimos. Antes no, subía la carne y el malo de la película era el carnicero, hoy la gente está informada y sabe que la suba la puede explicar la poca oferta de ganado preparado, el precio internacional o una seca. Somos tomadores de precios y estamos en el único eslabón donde hay competencia. Los frigoríficos tienen un precio de lista muy similar, los productores venden más o menos al mismo precio. Los únicos que competimos contra supermercados y entre nosotros somos los carniceros. Además, instalar una carnicería es barato, lo que vale no es la carnicería, lo que vale son nuestros conocimientos, por los cuales hoy nos respeten más.

¿Qué sucede con esa batalla de integrar la Junta del INAC?
Este año la volvimos a perder, una vez más. Hicieron la reforma de la Junta, separaron a los productores y lo veo bien, pusieron a las cooperativas que casi son más que la Asociación Rural, pero agregaron a los frigoríficos del mercado interno y no estamos de acuerdo, están en el mercado interno en forma transitoria, deseando exportar, ni bien les tiran una cuota se acabó el mercado interno para ellos, no son los grandes defensores del mercado interno. Mientras no estemos los carniceros, los supermercados o ambos en la Junta del INAC no hay nadie que defienda al consumidor. Si miramos cómo está constituida la Junta nos damos cuenta que hay solo productores e industriales. Pienso que le erraron, nuevamente. Por suerte la cosa anda bien, hay poder adquisitivo, pero si llegan momentos difíciles puede haber problemas y ahí serviría que estuvieramos, por nuestra experiencia del conocimiento de los clientes y porque solo nosotros sabemos qué y cómo nos mandan los frigoríficos, eso no lo ven los frigoríficos que hacen solo abasto interno. Si me viene la carne con un dressing mal hecho tengo que subir el precio, seamos sinceros, nadie trabaja gratis, y eso el único que puede verlo y medirlo es el carnicero, pero aún no puede expresarlo en la mesa del INAC.

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