Cocina con cerveza artesanal

Al auge del producto como bebida, ¿le puede seguir una moda como ingrediente gastronómico entre los chefs?

Meses atrás el director de la cervecería Mastra (una de las decanas de la cervecería artesanal uruguaya) se puso en contacto conmigo, para proponerme el desarrollar una serie de talleres sobre cocina con cerveza en las instalaciones de la fábrica.
El reto me gustó, e inmediatamente comencé a repasar mentalmente recetas que incluyeran este producto. Recordé pocas.
Al indagar más, se me confirmó la corazonada: el listado de recetas consolidadas es corto.

Visto esto, el camino que consideré más viable y enriquecedor, fue un análisis del producto desde la química culinaria, para conocerlo a fondo, y luego intentar relacionar sus particularidades con recetas ya existentes, y desde este punto intentar desarrollar otras sui géneris.

COCINAR CON “ALCOHOL”
Cuando se habla de “alcohol” o bebidas alcohólicas se tiende a incurrir en el error de reducir un amplio grupo de sustancias al alcohol etílico o etanol (CH3-CH2-OH), presente en bebidas como el vino o la cerveza.

Este producto es resultado de la descomposición parcial de azúcares en ausencia de oxígeno que realizan las levaduras durante la fermentación.

El etanol tiene una serie decualidades físicas y químicas que son relevantes para la cocina:
- Es una sustancia volátil, e inflamable. En altas concentraciones posibilita los espectaculares flambeados del cognac, por ejemplo.
- Tiene un aroma difuso, y al tacto con la lengua produce una sensación de calor. Es una sustancia incolora.
- Es miscible tanto con sustancias acuosas como grasas, así como con moléculas aromáticas y pigmentos carotenoides, lo que lo convierte en un elemento muy combinable, ideal para la cocina.
- Se evapora a 78ºC, y se congela a - 114ºC, por lo que es fácil de eliminar con calor, y en preparaciones bajo cero hace descender el punto de congelación, por ejemplo en los sorbetes o helados con alcohol, que permanecen más “líquidos”.
- Su densidad al 80% de la densidad del agua, es importante para cocktelería, para generar tragos por capas
- Aporta 7 kcal por gramo
- En preparaciones con altas concentraciones de alcohol, tiende a fijar aromas en los alimentos y bebidas, inhibiendo su liberación en el aire, mientras que en bajas concentraciones, el efecto es contrario, intensificando la liberación de ésteres y otras moleculares fragantes
- En un proceso de cocción prolongada se conserva poco alcohol en la preparación (un 5%), mientras que en los flambeados, contrario a lo que parezca, permanece hasta el 75% del total de alcohol de la bebida.

LA CERVEZA COMO INGREDIENTE CULINARIO
La cerveza se elabora a partir de la cocción de cebada malteada, por lo que el producto resultante posee un potente sabor a gramíneas, pan, y a “cocción”.
Su amargor característico varía dependiendo del tipo de cerveza, pero en todos los casos es aportado fundamentalmente por el lúpulo, a lo que puede sumarse la cebada si está muy tostada (como en las cervezas negras).
El dulzor de la cerveza varía, y allí nuevamente entra el tipo de cebada con el que haya sido elaborada.
Pese al dulzor, la cerveza posee un PH bastante ácido: 4, similar al de una naranja, aunque no logremos percibirlo.
Desde el punto de su composición, la cerveza es un producto básicamente acuoso (con un 90% máximo de agua), por lo que en líneas generales se comportará como lo hace el agua.
A esto se le suma un contenido de entre 2 y 10% de hidratos de carbono, y entre 5 y 13% de alcohol etílico.
Además, dióxido de carbono en disolución. Es importante destacar que la solubilidad del CO2 es inversamente proporcional a la temperatura de la cerveza.

¡A COCINAR! RECETAS CON CERVEZA
Al momento de cocinar, lo primero que debemos hacer es elegir bien el tipo de cerveza artesanal con el cual vamos a ejecutar la receta, ya que cada uno tiene características organolépticas bien distintas, donde inciden principalmente el malteado de la cebada, o el tipo e intensidad del lúpulo utilizado.
Un problema típico al cocinar con cerveza es la astringencia, por lo que las cervezas poco amargas son ideales para platos de cocción prolongada (por ejemplo un estofado).

En crudo, la cerveza puede ser un ingrediente muy válido para hacer salsas para dip, vinagretas de ensaladas, o cocktelería.

En cocciones prolongadas la cerveza se puede utilizar como líquido de cocción y a la vez, parte de la salsa de la preparación.
Un muy buen ejemplo de esta utilización es la Carbonada Flamenca, plato belga que se elabora con cerveza tipo Dubbel, y que constituye un estofado de carne de novillo cocinado con vegetales, pan, mostaza en grano y la ya mencionada cerveza roja.
En Montevideo, este plato se puede probar en el restaurant homónimo: Carbonada, en Pocitos.

Los galeses utilizan la cerveza para generar una salsa en base a queso cheddar y mostaza, que se unta sobre tostadas de pan para posteriormente ser gratinados, en el llamado Welsh Rarebit.

En Inglaterra utilizan su EPA (English Pale Ale) para elaborar el popular Fish and Chips, donde la cerveza espuma la pasta llamada batter con la que rebozan las pencas de abadejo fritas.
Aquí el contenido de CO2 es fundamental para “airear” la costra y hacerla más crujiente.
La misma pastina se utiliza para hacer los Onions Rings, que en Montevideo podemos degustar, por ejemplo, en Gallagher’s.

En Brandi Pizza, emprendimiento gastronómico en el que cada noche amaso pizzas y panes caseros, utilizamos la cerveza tipo Scottish Ale de Mastra en sustitución de parte del agua de la masa.
Aquí, la cerveza nos aporta el sabor caramelo de su malta, al tiempo que el gas carbónico nos ayuda a “inflar” la masa.

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