Desmitificando la cocina de fusión

Mientras buena parte de sus defensores la consideran un movimiento sui generis y original, la historia parece colocarla como un fenómeno indisociable de la evolución natural del arte culinario

Por Sebastián Mariani

El restaurant Urma realiza festivales de cocina fusión peruana asiduamente

La expresión cocina de fusión puede referir a dos conceptos distintos.

Se habla de cocina de fusión cuando un chef o cocinero incluye en su oferta gastronómica un conjunto de platos en los que notoriamente se combinan preparaciones, ingredientes o técnicas muy características y claramente identificadas con culturas gastronómicas diferentes y bien definidas.
Un ejemplo de esto podría ser un risotto (típico plato italiano) de chiles jalapeños (ingrediente mexicano) o un sushi (plato japonés) que en lugar de ser elaborado con alga nori, se enrolla sobre una col rizada española escaldada al estilo de los farcellets catalanes.

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A su vez, el término también se aplica a la gastronomía propia de un país o región, que es fruto de la fusión o combinación de dos o más culturas culinarias diferentes, que “chocan” y se amalgaman en un ámbito humano y geográfico determinado.
Generalmente, los países colonizadores y los que fueron colonizados, presentan este tipo de gastronomías.
Ejemplos claros de ello son la gastronomía peruana (fruto de la combinación de la gastronomía precolombina incaica, la española, la japonesa, la china y la italiana), la mexicana (con una interesante amalgama entre cocina precolombina, española, y francesa), o la inglesa (con fuertes influencias francesas, indias, thai, e italianas).

Pero, ¿las gastronomías consolidadas e históricas, como la francesa, la española, o la italiana, no tienen fusión?
Desde luego que tienen su punto de fusión: los tomates de una pizza, las papas de una tortilla, o el chocolate de una ganache, en algún momento de la historia fueron productos exóticos, venidos de América; y el clavo de olor de la blanquette de boeuf, el arroz de la paella, o el limón del limoncello, fueron introducidos por los árabes al continente europeo.

UN POCO DE HISTORIA
La cocina fusión como movimiento gastronómico se gesta en los años 70, en EE.UU.
Por aquellos años, varios chefs americanos y foráneos comenzaron a nutrir sus cartas de ingredientes y preparaciones exóticas, aportados por los cocineros extranjeros.
Los inmigrantes de las más diversas procedencias encontraban en el sector de la hostelería un mercado laboral con una gran demanda, lo que propició que por aquellos años las cocinas de Norteamérica se mostraran atiborradas de extranjeros en sus brigadas de cocina.
Los cocineros provenían de los más distantes puntos del planeta, arrastrando consigo los hábitos alimenticios de su país natal.

Las primeras aventuras de la cocina fusión americana vinieron de la mano de la inclusión de productos y recetas orientales, aportadas por los inmigrantes asiáticos.
Años más tarde, se sumarían preparaciones europeas, latinoamericanas y africanas.

Para la diáspora la cocina era una gran oportunidad laboral, y para los chefs, un soplo de renovación que bien supieron canalizar y explotar.

LOS DETRACTORES
Los detractores de la cocina fusión le atribuyen características casi que maléficas y antinacionales, para con la cultura gastronómica de una sociedad.
Sin embargo, son justamente las gastronomías más dinámicas y más abiertas al cambio, las que actualmente gozan de más vitalidad.
El chauvinismo y la gastronomía no “maridan”. La fusión trabaja como un elixir para la vitalidad de la identidad culinaria, y es factor indisociable del desarrollo de cada gastronomía.

El choque cultural suma conocimiento, técnicas e ingredientes a la “mesa” de una sociedad, y protagoniza el motor de su renovación, siempre tan importante para mantenerla viva y en continuo desarrollo.

Se puede concluir que las dos definiciones de “cocina fusión” expuestas al principio del post, parecen tener una raíz causal muy similar.
Pese que la Cocina de Fusión como escuela culinaria, enuncia una combinación de criterios culinarios deliberada, en el génesis mismo del movimiento gastronómico se encuentran choques culturales involuntarios.

La idea de la novedad del fenómeno, se cae por sí misma.
Se torna ineludible pensar que, pese a ser válido, el movimiento no es nuevo ni original.
Se hace imperioso enunciar que la cocina fusión existió siempre, y que constituye parte fundamental de la conformación de la identidad culinaria de cada región, como factor de cambio indispensable para la evolución de la gastronomía.

COCINA FUSIÓN EN MONTEVIDEO
URMA es un restaurant de cocina peruana ubicado en Carrasco que continuamente presenta festivales de cocina fusión con las más variadas gastronomías (+ info).
Con base en la gastronomía francesa, en RESTAURANT 1921 ubicado en el Sofitel Carrasco Hotel ofrece cocina fusión internacional (+ info).
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DUETO, del chef Pablo Paleo, toma como punto de partida la cocina mediterránea, a la que hace dialogar con ingredientes y preparaciones de los puntos más distantes del mundo (+ info).

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