El café y el té se convierten en los reyes de la noche

Estas infusiones salen de su hábitat más evidente y se incorporan a tragos con y sin alcohol en un momento en que las barras de la ciudad se sofistican cada vez más

Los montevideanos están en plena formalización de su romance con la alta coctelería. Después de años de oscilar como un péndulo entre el daiquiri de frutilla y la caipiroska o negarse a salir de la clásica tríada cerveza-vino-whisky, el paladar de los habitantes de la ciudad empieza a aceptar nuevos sabores y ampliar sus gustos.

En esta expansión, los bartenders – que al igual que los cocineros trabajan con firmeza y convicción para romper las barreras de los conservadurismos locales– comienzan a incorporar dos ingredientes poco previsibles para el consumidor promedio: café y té.

Con particularidades muy distintas, estas infusiones ganan terreno en el universo de la coctelería y se incorporan a algunas cartas de bares y cafés especializados. Por ahora aparecen con timidez, pero hay que prepararse porque el latido de la tendencia internacional lo indica: son los dos nuevos reyes de una noche de copas.

La primera vez que Andrés Jorges probó un trago con té fue cuatro años atrás en Buenos Aires. El responsable de la creación era Sebastián García, uno de los bartenders más reconocidos de Argentina. Desde ese entonces Jorges –también bartender, hoy al frente de Inmigrantes– siempre quiso incorporar un cóctel con té en su carta de tragos. Así que cuando en agosto abrió el restaurante y bar ubicado en la esquina de Paullier y Guaná se dio el gusto.

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L. Carreño

El Pistolero, el trago más taquillero de la carta, es una versión de la caipiroska con un ingrediente dulce y misterioso que, además, sale con una imagen de Artigas con la cara de Luis Suárez. Jorges mezcla vodka, jugo de lima y la infusión de la casa, que es un té ayurvedico (bebida típica de India que combina jengibre, canela, hinojo y lemongrass).

La táctica de los integrantes de Inmigrantes es ofrecer el cóctel, dejar que la persona pruebe y después decirle cuáles son los ingredientes desconocidos. "Ahí quebrás la barrera y ese es el primer paso para que la gente se anime a probar cócteles nuevos", explicó Jorges.

El té, en estos casos, funciona como un reemplazo para otros elementos y tiene la particularidad de combinar a la perfección con distintos alcoholes. El bartender lo dijo así: "Es muy versátil y, en este caso, le da un toque a una bebida ácida, rica y refrescante".
El clásico ponche que vemos en las películas o series de adolescentes norteamericanos lo descubrieron en India. De hecho, su nombre en hindi significa cinco por la cantidad de ingredientes que lo componen. Uno de ellos es el té. Alvaro Aniano, bartender y responsable de Barcatering.
Álvaro Aniano, bartender y responsable de la empresa de Barcatering, contó que el contacto entre té y coctelería en el mundo es antiquísimo. "El clásico ponche que vemos en las películas o series de adolescentes norteamericanos lo descubrieron en India. De hecho, su nombre en hindi significa cinco por la cantidad de ingredientes que lo componen. Uno de ellos es el té", dijo.

Según Aniano, la mezcla de alcohol y té fue tendencia hace aproximadamente una década. Él lo usa en eventos para un mocktail (trago sin alcohol) que contiene té, menta y limonada. "Se puede usar con bebidas más frescas como el gin, o con las que son más invernales como el whisky. Es un elemento tan dúctil que lo podés mezclar hasta con vino tinto y champagne", explicó Aniano.
Para los puristas del café, la mezcla con otras bebidas está al borde de lo admitido. Nacho Gallo, barista, Café Nómade.
Para los que quieran probar de incorporar el elemento en bebidas en casa hay que tener en cuenta que el sabor debe ser fuerte. Por ende, para que no quede muy aguado lo recomendable es usar la mitad de agua que para un té común. Se pueden utilizar todas las variedades: desde el negro clásico pasando por el verde hasta llegar a opciones como el rooibos.

El elixir alcohólico de los dioses

Cuando los tres hermanos Chamyan planificaron la inauguración del Café La Farmacia en la Ciudad Vieja decidieron, además de darle a sus invitados la bebida caliente en sus versiones más esperadas, incorporar una opción fuera de la carta: tragos con café. Para ello, desde Buenos Aires llegó Maxi Luque para mezclar su café de especialidad con gin y whisky.

Los tragos con café son, en el mundo, una de las últimas incorporaciones en coctelería. El furor por el buen café hizo que los cocteleros lo introdujeran en sus bebidas. En Uruguay, con la llegada de granos de Etiopía, Nicaragua, Guatemala, Costa Rica, entre otros países destacados por su formidable producción y la proliferación de baristas y de cafés especializados en este métier, la bebida empieza a aparecer con cautela en tragos con o sin alcohol.

Nacho Gallo –barista y responsable de Café Nómade, una cafetería ambulante instalada en varios puntos de Montevideo– toma 10 cafés por día. "A veces querés probar algo distinto. Pero para los puristas del café, la mezcla con otras bebidas está al borde de lo admitido", aseguró Gallo.
La gente recién se está acostumbrando a tomar buen café. Por eso El Bagayero no es para todo el mundo. Andrés Jorges, bartender, Inmigrantes.
En La Tostaduría, el emprendimiento de Gallo junto con Álvaro Planzo de MVD Roasters (uno de los grandes causantes de que el buen café se haya instalado en bares y restaurantes de la ciudad) donde se toma, compra y tuesta café, en el pizarrón de bebidas se lee espresso tonic.

Gallo conoció la mezcla en el exterior, le gustó y cuando se instaló en José Ignacio en enero decidió probarlo. El trago sin alcohol se hace con un espresso, tónica, lima y arándanos. "La diferencia la notás en la textura, no en el sabor. La tónica le da un efecto en la boca que es muy parecido al nitrogenado del cold brew (proceso de preparación del café en frío)", dijo Gallo.

Jorges también tiene en su carta de tragos de Inmigrantes un cóctel con café. Se llama El Bagayero y es una reversión del Old Fashioned. "La gente recién se está acostumbrando a tomar buen café. A muchos les parece muy intenso, muy ácido. Por eso El Bagayero no es para todo el mundo. El té da más posibilidades de jugar", explicó.

Para Aniano el café funciona muy bien con alcoholes vinculados a la madera, como el cognac, el whisky y el ron.

No es casualidad que en años en los que el lugar del bartender se vuelve protagónico y el café de especialidad deja de ser un pequeño lujo para incorporarse en la vida cotidiana, esta mezcla se dé de forma natural. Y aunque los clásicos siempre seguirán siendo el espresso martini, el café irlandés y el carajillo (café con brandy), la nueva coctelería demuestra que siempre se puede romper moldes.

Espresso martini hecho en casa

Hay varias recetas de cómo hacer este cóctel en casa; más o menos fuerte, más o menos dulce, más o menos pesado.

Lo que siempre debe llevar es café, claro, y vodka para darle el toque alcohólico. Lo ideal es contar con una coctelera y un medidor de tragos que marque una onza. En el caso de no contar con esos implementos basta con saber que una onza son 30 mililitros (ml). Entonces hay que reunir y mezclar: 30 ml de café expreso recién hecho + 45 ml de vodka + 30 ml de licor de café.

Se le puede agregar extras como: 30 ml de crema de leche, unas gotas de vainilla y hasta una bocha de helado. Debe mezclarse bien junto con una cantidad sobria de hielo para que no se agüe. Servir en una copa de martini.

Punta del Este

La bartender argentina Chula Barmaid vuelve a estar este año en el restaurante de Arenas de José Ignacio Jardín by Sarava. Para su carta de tragos promete una reversión del espresso martini "que enamora".

Espresso martini

Cuenta la leyenda que en la década de 1980 el mítico bartender londinense Dick Bradsell creó el primer espresso martini después de que una conocida modelo llegara a su bar y le dijera: "Quiero algo que me despierte y después me haga el amor. Bradsell mezcló vodka, licor de café, un shot de espresso y jarabe para endulzar. Al principio lo llamó vodka espresso y después pasó a conocerse como espresso martini por el tipo de copa en la cual se sirve.

La demanda manda

Un reporte de la consultora de mercado con base en Estados Unidos e Inglaterra CGA estableció que, para 2020, los coctéles van a explotar y con ellos van a llegar las experiencias multisensoriales. Según el estudio, este auge en la coctelería va a unir a baristas, cocineros, bartenders y especialistas en tecnología.