Destierre la creencia de que para cortar un jamón, todo es ponerse: si de verdad quiere amortizar al máximo su inversión, ahora puede aprender a hacerlo como es debido en la primera Escuela Oficial de Cortadores de Jamón, que ha comenzado su andadura en Madrid.
El cortador profesional y “embajador internacional del jamón ibérico de bellota”, Florencio Sanchidrián, ha ofrecido la primera clase magistral de esta escuela donde anima a los alumnos a “poner a funcionar los cinco sentidos y perderle el miedo” a un jamón que nos habrá costado un dineral y que por tanto, querremos aprovechar hasta el hueso.
Primer paso: un buen equipamiento. Sanchidrián recomienda que el soporte jamonero sea lo más sencillo posible para que el protagonismo sostenga la pata de jamón, y que se empleen dos tipos de cuchillo sin punta, uno de hoja rígida para abrirlo y otro de hoja larga y flexible para cortarlo.
Pero antes de empuñar las armas, es fundamental comprobar que la temperatura a la que se va a cortar el jamón es la adecuada, nunca por debajo de 24º y tampoco con un calor excesivo. Es decir, conservar el jamón en la heladera es herético, ya que se pierden muchas de sus cualidades y ni sabe ni huele igual cuando está frío que cuando está a una temperatura que permita a las grasas “una buena difusión de los aromas”.
Luego llega el momento de “pelar” el jamón, y Sanchidrián recomienda hacerlo a medida que se vaya consumiendo la pieza. Si se va a cortar toda a lo largo de una jornada, mejor pelarlo entero. Si no, habrá que ir pelando a medida que se vaya a tomando el jamón, aunque una vez abierto “mejor, cuanto antes” y siempre en un plazo máximo de un mes y medio, porque irá perdiendo propiedades.
El jamón siempre se empieza por la pezuña, cuya parte plana “debe mirar al cielo”. Al colocar la pata de esta forma en el soporte la grasa baja hacia la babilla, que es la parte más seca del jamón, y le añade jugosidad.
A la hora de cortar, “el truco está en seguir el veteado y las fibras, fundiendo la grasa con el cuchillo para levantar los aromas”, ha subrayado Sanchidrián.
Y es que un mal corte “se carga” el sabor por bueno que sea el jamón, como ha demostrado este maestro cortador que recorre el mundo como embajador del ibérico y cuenta con alumnos en Estados Unidos, China, India y Brasil.
Además, hay que darse a la tarea “despacito, como el buen toreo o el cante jondo, que para cortar rápido ya está la máquina”.
Hasta siete sabores diferentes pueden identificarse en un mismo jamón según la zona de la que se corte y el veteado que tenga la carne: matices a frutos secos en la tibia y el peroné, regusto fuerte y picor de garganta en la punta o cadera...
Sanchidrián ha reivindicado también que al igual que en los grandes restaurantes franceses hay un “maestro quesero”, en los españoles debería haber un cortador profesional que asesore y ofrezca a los comensales esta joya de la gastronomía.
