El mundo cabe en un frasco: guía para preparar nuestras propias conservas

Conservas. Fermentados, escabeches, salsas, confituras, licores y más (Grijalbo, $ 990) es un reflejo de los gustos y las obsesiones de Mauricio Pizard y los hermanos Joaquín y Javier Pastorino, responsables de la realización de este extenso, sólido y exquisitamente realizado manual de cocina. Conservas es, también, la incursión de este triunvirato en el mundo del papel después de haberse consolidado como difusores y creadores de contenidos gastronómicos a través de su plataforma Garage Gourmet con Ollas del mundo (vuelve el 1º y 2 de junio) y Picnic en el Botánico como sus acontecimientos más visibles.

A modo de abrebocas, Pizard recorre sus pasajes predilectos del libro, da algún que otro consejo para los que no saben por dónde empezar y demuestra que todos los alimentos del año caben en un frasco. 

Q&A con Mauricio Pizard

1. Receta heredada de un abuelo o abuela de la familia. 

Los ravioles caseros que hacía la abuela Chichita, con palote raviolero y ruedita. Hija de italianos, tiene 90 años. La otra abuela tiene 89.

2. Receta adaptada de internet y que resultó un éxito. 

El relish o salsa dulce de pepino. Nunca lo habíamos hecho y quedó espectacular.

3. Receta que tiene olor a la infancia.

Duraznos, ciruelas e higos en almíbar. En casa hacíamos conservas en el verano. Mi vieja agarraba el fusca e íbamos a la quinta de unos amigos a comprar cajones de duraznos y ciruelas para hacer en almíbar y guardar en las repisas del garage. Luego durante el invierno, para los domingos o cuando llegaban visitas, nos mandaba a elegir a nosotros entre los frascos.

4. Pique de lugar donde ir a comprar frascos baratos y rendidores. 

En Vimas. Hay de todos los tamaños y a buen precio. También venden en algunas agropecuarias y supermercados (hay que tener cuidado que no sean decorativos, que sirvan de verdad).

5. Pique de lugar donde ir a comprar especias.

Aparna Soni de Moksha vende especias muy frescas. Samud en Mercado Ferrando también y tiene una variedad increíble.

6. Para un dummy de la cocina: ¿cuál es la mejor receta para empezar? 

Un escabeche: puede ser berenjena, pescado o pollo. Se cocina la carne o verdura en una parte de agua, una parte de aceite y una de vinagre (de manzana o alguno suave), con especias y laurel. El escabeche se puede guardar en la heladera e ir sacando para comer o cerrar en frascos al vacío.

7. Especia y hierba que no deberían faltar en ninguna cocina del foodie de turno.

Es muy difícil elegir una sola, me gusta mucho el Ras El Hanout (que es una mezcla de especias del Medio Oriente) y como hierba, la Salvia (pasta con manteca y salvia).

8. Especia y hierba facilísimas de usar y que se utilizan poco.

La pimienta de la anacahuita. Aunque no pertenece a la familia de la pimienta, produce una baya de un sabor picantón y resinoso. Hay en todos los barrios y casi no se usa. En cuanto a la hierba, el hinojo: es muy fácil de plantar y se cosecha durante todo el año. Se usan los falsos bulbos (asados al horno o en la comida de olla), los tallos (como snacks con zanahoria y pepino), hojas (en los rellenos de dumplings o baos), flores y semillas (en todo, tiene un sabor muy anisado). 

9. Grandísimo hallazgo del libro. 

El vinagre de granada. Habíamos hecho otros vinagres (de moras y de tepache o ananá), pero de granada nunca. Lo hicimos y quedó increíble, con un nivel de acidez muy alto y un color rubí hermoso.

10. Secreto mejor guardado de los productos del otoño o invierno. 

Los cítricos son los reyes del invierno, aunque ya la gente los usa; por eso proponemos, por ejemplo, limones encurtidos en sal o la mermelada de cáscaras de cítricos (naranja, limón, pomelo y mandarina). Ahora estoy secando flores de azahar –concretamente del mandarino, que tenemos en el fondo–, luego las usaré para tés o para saborizar escabeches o salsas. La idea del libro es conservar con recetas clásicas y tradicionales pero también despertar la curiosidad y las ganas de experimentar.

11. Cita predilecta del libro. 
La de Lucrecio (siglo I a. C.), porque los clásicos latinos son mis favoritos. “Así convierte la naturaleza todos los alimentos en sustancias vivas, del mismo modo que transforma áridos leños en fogosas llamas”. También Lovecraft me gusta muchísimo y meterlo en un libro de cocina me parece una osadía. Aparecen desde Nietzsche hasta María Elena Walsh, pasando por Kawabata, Marosa di Giorgio (que amo) y el sufí Rumi.

12. Estación favorita del año .

Yo soy team invierno, pero durante el verano y el otoño es la mejor época para hacer conservas. Hay de todo y a muy buen precio y calidad.

13. ¿En qué parques o espacios públicos abiertos de Montevideo se pueden encontrar pequeñas joyas alimenticias?

Hay frutales y plantas útiles en todo Montevideo, pero hay que tener cuidado que no estén cerca de grandes avenidas o calles muy transitadas por la polución. Seguramente se encuentran pitangas en el Museo Antropológico de Av. Instrucciones o moras en el museo de la Memoria de la misma calle.