El sake busca un poco del éxito del sushi

Desde hace unos cinco años se desató en Uruguay una auténtica fiebre por el sushi.

Pulularon los restaurantes que ofrecieron el plato tradicional japonés, las casas de comida rápida que lo llevaban a la casa, los uruguayos que comenzaron a saber manejar los palitos para comerlo y las recetas para prepararlo.

La invasión culinaria japonesa en Montevideo y otras ciudades del interior era una respuesta a lo que había sucedido un par de años antes en el mundo.

El sushi, que desembarcó de forma pionera en Café Misterio a fines de la década de 1990, llegó hace un lustro como bandera del imperio del Sol Naciente. Muchos creyeron entonces que con la misma fuerza que se impuso como opción culinaria, su bebida de acompañamiento natural, el sake o vino de arroz, alcanzaría niveles de popularidad similares. Pero vaya a saberse por qué motivo, esto no sucedió.

Hubo empresas que importaron sake japonés de calidad, como Yoshinori Yagi, un uruguayo descendiente de japoneses que traía a Uruguay el sake Hakutsuru, la marca de mayor renombre en Japón. Pero la importación se detuvo por la falta de demanda.

Hoy en día, la única marca que se encuentra en el mercado local es Azuma Kirin, un sake brasileño que tiene la particularidad de que está compuesto en parte por el tipo de arroz mirokumai, plantado en un establecimiento de la empresa uruguaya Agridiamond ubicada en La Coronilla, Rocha.

El mirokumai es un arroz de grano corto, que se pule hasta el 40 % de su tamaño y se utiliza solo el corazón para la fermentación.

La fábrica de Azuma Kirin se encuentra en la ciudad paulista de Campinas. Allí se fabrica tanto para la numerosa comunidad japonesa de San Pablo como también para el resto del mercado brasileño que consume sake en la modalidad “sakerinha”, una caipirinha hecha con la bebida nipona.

“Importamos dos mil litros y estuvimos más de tras años para venderlo”, dijo Gustavo González, de Agridiamond, que también importa el sake que se comercializa a través de Vinos del Mundo. A modo de comparación de tamaños entre Uruguay y San Pablo, González explicó a El Observador que esta misma cantidad de litros es lo que se consume por semana en esa ciudad, donde existen 600 restaurantes japoneses.

Luego de varios años de no tener una normativa muy clara, ahora un decreto del Poder Ejecutivo aprobado el 13 de setiembre acaba de integrar al sake dentro del Reglamento Bromatológico Nacional. Antes tenía un régimen transitorio que se renovaba cada año.

El decreto define al sake como la bebida alcohólica fermentada por el mosto del arroz sacarificado por las enzimas de un tipo de hongo, y cuya graduación alcohólica varía entre el 14 % y el 22 % del volumen.

Para Yagi, un conocedor en materia de la bebida nipona, los elementos fundamentales para definir un sake de calidad son el tipo de arroz y el agua que se utilice para la preparación. “Un sake bueno necesita agua con sedimentos calcáreos, no el agua dulce de América del Sur. Además, influye el tipo de grano de arroz, el pulido y el clima en que se realiza la fermentación. Con la merma en la importación, la comunidad japonesa en Uruguay compraba sake de calidad en Buenos Aires, pero las normas aduaneras argentinas hacen difícil su llegada. El nuevo decreto puede hacer que llegue de nuevo sake de calidad a Uruguay.