Tips para hacer un buen asado

Podríamos decir que junto al fútbol, la otra gran pasión de estos pagos es hacer asado. Pero a diferencia del deporte, cualquiera puede consagrarse en esta "disciplina" con algunos consejos y la inevitable experiencia. Porque más allá del manjar que representa saborear una buena carne asada, prender el fuego siempre es una excusa para compartir un momento en familia o con amigos. En este For Dummies les contamos qué cosas tener en cuenta para convertirse en un buen asador o asadora.

Aunque lo más común suele ser la parrilla de hierro en asadores fijos o móviles con buena brasa debajo, la modernidad va aportando parrilleros de gas, con tapas que ofician de horno y una decena de complementos. No caeremos en la idea de que un verdadero gaucho se banca el humo o que es cosa de argentinos usar carbón y de uruguayos usar leña (ya en los dos países se están usando ambos). La única verdad es pasarla bien al mando y agasajar a los invitados con un buen producto final. Por supuesto, una parrilla equipada acompaña para llegar en tiempo y forma. En ese sentido, algunos asadores "pro" cuentan con accesorios muy útiles: desde braseros incorporados a disco de arado, quemadores paelleros, provoleteras, bandejas deslizables, plancha asadora para hamburguesas, pinchos y palas de varios tamaños. Muchos de estos parrilleros son móviles, prácticos y versátiles, y hasta con una apuesta estética.

El asado incluye distintas partes de la vaca, pero también del cerdo, el pollo, el cordero y el chivito, dependiendo de la región geográfica. El rango es tan amplio que en ocasiones no falta algún pescado y hasta animales de caza. Claro que si hablamos de cortes típicos rioplatenses, es indiscutido el costillar o tira de asado, que suele incluir la falda y el final de la tira que, por su hueso fino y más grasa, garantiza el sabor. Otras piezas claves son el vacío (carne jugosa que conserva su cuero cuando se asa), el matambre (capa que se saca entre el cuero y el costillar), la entraña (trozo pegado a las costillas de rápida cocción), la colita de cuadril (pieza sin hueso de la parte baja de la res) y el bife de chorizo (costeleta sin hueso, suave y jugosa, utilizada como plato individual y más "gourmet"). La escena la completan los embutidos, arrollados y achuras. A medida que la experiencia va dando espalda, no solo chorizo y morcilla dicen presente: salchichas y longanizas, criadillas, ubre, riñones, mollejas, tripa gorda, hígado, chinchulines y choto "visten" la parrilla de un asador sénior. Pero el rubro habilita además a vegetarianos y veganos, que se incorporan con distintas verduras cocidas a fuego directo o sobre el hierro, con la variante de las brochetas para colorear la parrilla con frutos de la huerta. Cebollas, papas y boniatos pueden dejarse enteros directamente sobre las brasas y girarlos hasta teñirse de negro. Es importante que sean pequeños y el indicador de cocción no es el color sino la ternura al pincharlos. Los choclos ya son un nuevo clásico y la berenjena también queda exquisita. Por su cáscara débil se rota poco tiempo sobre las brasas hasta ablandar bien o se la corta en rodajas para terminar sobre la parrilla. Misma técnica requiere el zapallo, aunque con más tiempo.

A la hora de la verdad, toda teoría queda atrás. Lo primero es conseguir buenas carnes, frescas, de colores intensos. Eso puede lograrse con un carnicero de confianza con quien, además, negociar el quite de grasa excedente. Eso, como un buen asado, lleva tiempo y perseverancia. En paralelo, el ritual del asado suele incluir la preparación del chimichurri (ajo, perejil, orégano, pimentón, cebolla y laurel con aceite vinagre y sal) y de la salsa criolla (cebolla, tomate, morrón verde y rojo en pequeños cubitos con aceite, vinagre y sal). Se puede adobar con ellos las carnes el día anterior, más allá de usarlos como aderezo una vez cocidas. Es cuestión de gustos: algunos prefieren solo salar para sentir el sabor "original" y sin tantos agregados, aunque hay combinaciones garantizadas: el cerdo con mostaza y limón es un verdadero manjar y algunos atrevidos se animan al matambre con fernet y miel. La provoleta (mezcla de quesos semiblandos), las tradicionales papas fritas, la ensalada mixta (tomate, lechuga y cebolla) y un buen vino son esa "otra parte" de un buen asado, además de la picada previa.

Llegó el momento y la parrilla espera. Cuatro pasos claves.

1. El prendido
- Un buen fuego debe ser fuerte pero sin llama. Puede intentarse en un rincón con algunas varas de carbón, incentivando la oxigenación para que prendan los trozos pequeños e ir acomodando encima los grandes. Es igual si se usa leña (de ser posible quebracho), aunque es determinante que esté estacionada: no hay nada mejor que la madera verde para llenar de humo la casa y los ojos. En ambos casos pueden tirarse hojas de laurel para perfumar.
- Usar fósforos o encendedor para el prendido. Nunca elegir derivados del petróleo porque contaminan y no se aconseja innovar con "aceleradores" como pan viejo empapado en alcohol etílico, pirámides de papel y cosas similares que pueden ser peligrosas. Elevando el carbón en un brasero o acomodando en pirámide los leños, el aire hace su trabajo. Solo se requiere paciencia.

2. Al fuego
- Con el fuego listo y la parrilla limpia y caliente con algunas brasitas pioneras, desgrasar la carne si hay exceso, salar y colocar primero lo que tenga costillas del lado del hueso, y luego girar para completar la cocción. Eso garantiza el sabor.
- No poner todo junto. Los cortes más grandes y gruesos tienen más agua y/o grasa, y difiere su tiempo de cocción. Tiras pequeñas duran una media hora vuelta y vuelta (siempre dependiendo del gusto: jugoso, a punto o más pasado), una colita de cuadril al menos una hora y un costillar completo, dos. Un buen asador va aprendiendo de los asadores de la familia o del grupo de amigos los tiempos necesarios, como las "apuradas" para dejar crocante y el momento de salir sin cortar y secar las carnes. No es sencillo, pero antes de asador hay que ser buen observador.
- Es importante no elegir carne congelada. Su cocción es muy compleja y el descongele puede apagar sectores de brasa difíciles de reemplazar.

3. Mantener el fuego
- Dominar la temperatura bajo la parrilla es clave: de ella dependen las piezas y su ancho sobre el hierro. Puede pasarse la palma de la mano rápidamente para ver cuán fuerte está y mirar agachado para ver que se dore pero no se queme. De a poco se aprende a sumar o retirar brasa.
- Es indispensable contar con brasa extra. Mejor que sobre un poco y no quedarse a mitad de camino.

4. Disfrutarlo
- Disponer de tiempo para vivir el momento es importante (parece sencillo, pero hay que pensarlo antes de ofrecerse).
- Al servir, un buen asador es también un buen mozo. Los trozos deben salir de la parrilla con pausa, conservando su temperatura. Bandejas o tablas donde "entra todo", no son recomendables