Un año para comer un buen guiso

Un alimento con beneficios para la seguridad alimenticia y nutricional, pero también para la salud de los suelos

Siempre es bueno disfrutar de un guiso –de lentejas, por ejemplo–, pero este año es una obligación dado que la asamblea general de las Naciones Unidas proclamó a 2016 Año Internacional de las Legumbres, "en reconocimiento al papel fundamental que juegan en la seguridad alimentaria y nutricional, en la adaptación al cambio climático y para la salud humana y la de los suelos", explicó Vicente Plata, oficial a cargo de la representación de FAO en Uruguay.

En la conferencia de prensa que se realizó en la sede del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) para anunciar esa denominación, informó que las legumbres son un tipo de leguminosas cosechadas exclusivamente por su semilla seca. Las más conocidas y consumidas son lentejas, porotos y garbanzos. Constituyen una fuente rica en nutrientes y pueden ser almacenadas durante varios meses sin que pierdan su elevado valor nutricional.

El área hortifrutícola local es pequeña, pero genera la mayor cantidad de empleo por ha en el agro.

Son un alimento muy valioso sobre todo en América Latina y el Caribe, centro originario de muchas legumbres, con especies que presentan gran diversidad genética, una fortaleza para su aprovechamiento. Y gran parte de la producción de legumbres en esa región está en manos de agricultores familiares, por lo cual hay mediante su producción un destacado aporte al desarrollo rural.
Por otra parte, Plata señaló como un factor trascendente que se trata de vegetales que ayudan a mitigar el cambio climático, considerando que fijan nitrógeno en el suelo y generan bajas emisiones de gases de efecto invernadero, demandando poca agua, aspecto que hace que su uso en rotaciones hortícolas sea muy conveniente.

Finalmente, citó que potenciar la producción y el consumo de legumbres es clave para combatir un creciente problema que hay en la región: "la obesidad, el 22% de los adultos sufrimos este problema", así como para enfrentar otro problema, el hambre, que afecta a 34 millones de personas en la mencionada región de América.

Un peso mayúsculo

Zulma Gabard, directora de la granja en el MGAP, informó que de 16 millones de hectáreas de suelo explotado en Uruguay el 65% es campo natural, el 10% lo ocupa la soja, luego vienen la forestación y las praderas artificiales y "muy abajo" un 0,2% corresponde a frutas y hortalizas, con menos del 0,1% para las hortalizas "y un pedacito de eso son legumbres".

Esa poca significación medida en área contrasta con el valor que tiene la producción de frutas, hortalizas y legumbres, "abarca un 0,20% de la superficie, pero ocupa el 20% de toda la mano de obra del sector, es lo que más mano de obra por hectárea ocupa en toda la agropecuaria", enfatizó. "Son familias arraigadas en el medio rural, produciendo (...) el peso social de ese 0,2% es enorme", subrayó.
Añadió a eso la trascendencia que tiene para el MGAP apostar a que esa producción se desarrolle en forma sostenible en lo ambiental, económico y social, y que sea inocua para quien la consume y para quien la produce, sobre todo cuando el ambiente productivo es el mismo en el que se vive, el ambiente familiar.

Otro aspecto considerado es que "hoy somos soberanos en alimentos", dado que "el 96% de todas las frutas y hortalizas que se consumen en el país provienen de la producción nacional, se importa nada más que un 4%", pero instó a "continuar trabajando para que ese alimento sea seguro, en la seguridad alimentaria".

Anunció que se avanzó en dos planes que se están desarrollando, relacionados ambos con legumbres, el plan chícharo y el de arveja seca, enmarcado en lo que este año se llamó "convocatoria de leguminosas", con el objetivo de fortalecer esa cadena de valor, promoviendo la inclusión de productores hortícolas para producción, comercialización e industrialización. En el chícharo, se fue solucionando el tema de la trilla, que era uno de los últimos aspectos críticos a solucionar, habiéndose importado dos trilladoras.

Campaña educativa

Gabard dijo que "estamos muy por debajo de lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda en consumo de frutas y hortalizas", lo que incluye legumbres. "Es una preocupación" para el MGAP, no solo por lo productivo, también por la salud, instando a trabajar en educación desde la infancia para que "otra cosa" no sea más atractiva que una "sana manzana". Anunció una campaña para promover una alimentación sana y balanceada, para mejorar la salud de la población, lo que comprende cinco porciones diarias de hortalizas y frutas, pero también dos o tres raciones semanales de legumbres.

Si bien admitió que se trata de procesos no veloces, Gabard se mostró confiada en que se concrete algún avance en la mejora del nivel de alimentación local, aunque sea mínimo, ya durante 2016, en el Año Internacional de las Legumbres.

Comité

La representación de FAO en Uruguay y el MGAP convocaron a integrar un comité nacional que forman FAO, la Dirección Nacional de la Granja del MGAP, el Ministerio de Desarrollo Social (Mides) mediante el INDA, escuelas de nutrición de la Udelar y de la Universidad Católica del Uruguay y el Programa Cocina Uruguay de la Intendencia de Montevideo. Plata anunció para este año un conjunto de actividades en las que se destacará el valor de las legumbres, para contribuir a un incremento en su producción y consumo, lo que permitirá que la población mejore su dieta.

Riquezas

Gabard comentó que las legumbres más importantes para el consumo humano son lenteja, poroto, garbanzo, chícharo, habas, soja y maní. Es la fuente vegetal con mayor contenido proteico, de 20% a 25%; tiene hidratos de carbono, entorno del 60%; muy buen complejo con vitaminas B y E, ácido fólico, potasio, nitrógeno, zinc y manganeso; lípidos insaturados, o sea grasas buenas que ayudan a reducir el colesterol (alrededor del 4%, salvo soja y maní que llegan al 18%); y altos contenidos de fibras y minerales sustentando que "comer lentejas ayuda a la memoria".

Fantasmita

Históricamente, pero en forma errónea, se asoció a las legumbres como un alimento sustitutivo de la proteína cárnica, comentó Gabard. Explicó que para muchos si no se accedía al churrasco por un tema económico se apostaba a las legumbres, "eso generó como un fantasmita", como que la legumbre era "la carne de los pobres", y "la relegó a un escenario que no le corresponde", por lo cual hizo un llamado a reivindicar el consumo de legumbres por su contenido, por su propio valor, no para reemplazar al churrasco, "porque todo se complementa".

Cifras destacadas

7.000
Gabard destacó que las legumbres y cereales hace más de 7.000 años "fueron los primeros cultivos que el hombre domesticó", existiendo registros en México y Egipto; y la primera legumbre "fue la lenteja".

20.000
La familia de las leguminosas es muy amplia, hay más de 20.000 especies dijo Gabard, con una excelente adaptación a distintos ambientes en todo el mundo.

91%
Lorber citó otro dato que consideró "muy malo": casi el 91% de la población en Uruguay declara no lograr el consumo de cinco porciones diarias de frutas y hortalizas.

Ayudan a avanzar en seguridad alimentaria

Gerardo Lorber, director del Instituto Nacional de Alimentación (INDA), dijo que para el Ministerio de Desarrollo Social (Mides) es de gran importancia todo lo relacionado con la producción y consumo de legumbres, por su aporte para "seguir avanzando en la seguridad alimentaria como un derecho a ejercer por todos los pobladores".

Destacó "señales muy claras" del respaldo a cadenas de generación de esos alimentos, como la Ley 19.292 (propuesta por el Mides y el MGAP), que estableció pautas para que el Estado se provea del 30% del total de sus compras de alimentos (para uso por ejemplo en cárceles, escuelas y hospitales) a nivel de la agricultura familiar, lo que comprende a las legumbres.

Lorber resaltó el valor del "rescate, jerarquización y revalorización de comer comida (sic), de tipo casero, con cultura culinaria y gastronómica. Pretendemos afianzar la seguridad alimentaria frente a un embate de algunas cosas que se comen, pero que no son específicamente alimentos, no son esenciales, no forman parte de una cultura, además la ataca y la hiere de muerte en cuanto a la pérdida de habilidades gastronómicas y culinarias", expresó.

Respecto a esas habilidades, "estamos retrocediendo, y son irrecuperables", su desaparición "no solamente atentan a la salud de la población, a su valor alimentario y nutricional, también a la producción, a los pilares de la seguridad alimentaria", manifestó.

El consumo de legumbres, subrayó, "permite contrarrestar pérdida de biodiversidad alimentaria".
Indicó que "ya está instalada la lucha contra lo que no es alimento, contra lo que no se elabora en colectivos, contra productos que no son alimentos", con los que se pierde otro gran pilar, "la comensalidad en familia o en otros colectivos", dado que las legumbres son base de platos que se elaboran para compartir.

Señaló que se perdió mucho terreno en salud. De 2006 a 2013 la obesidad ascendió de 20% a 28%; en presión arterial se subió de 30% a 38%; y en glicemias ya hay de 8% a 9% de la población con ese factor de riesgo.