Un gran plato provenzal

La brandada de bacalao representa la unión de los ingredientes mediterráneos con el pescado nórdico

La Provenza es una bellísima región del sudoeste francés, entre el Ródano y la frontera italiana, con capital en Aix-en-Provence y ciudades como Marsella, Cannes o Niza. Fue poblada ya por los griegos, goza de un clima maravilloso y, por si fuera poco, puede presumir de una cocina extraordinaria.

Entre sus platos más conocidos están la mejor sopa de pescado posible, que es la bullabesa; esa combinación de verduras provenzales que conocemos como ratatouille, pariente del pisto español; una de las grandes y potentes salsas mediterráneas, el alioli, simple emulsión de aceite y ajo... y la excelente brandada de bacalao, uno de los mejores platos de la cuenca mediterránea para este pescado nórdico.

Brandada de bacalao. Un ejemplo de cómo un pescado que vive en las frías aguas del Atlántico norte ha llegado a complementarse a la perfección con ingredientes tan mediterráneos como el aceite de oliva y el ajo. El plato no puede ir más atrás del siglo XVI, cuando el bacalao de aguas nórdicas llega a los países del sur de Europa.

En Francia, el bacalao tiene dos nombres diferentes, según sea fresco o seco.
Dicen los franceses que "Dios inventó el cabillaud (bacalao fresco), pero el hombre tiene el gran mérito de haber descubierto la morue (bacalao salado)".

Bien, pues, siempre según los interesados, la más bella transformación del bacalao salado no es otra que la brandada, plato en el que ese bacalao, una vez desalado, se convierte en puré, que se mezcla con aceite de oliva y otros productos para convertirse en una delicia que se suele tomar acompañada de croûtons, pequeñas cuñas de pan seco al horno frotado con ajo.
Bueno, lo del ajo depende de dónde se tome. En Nimes, que reclama la gloria de su invención, el ajo está proscrito; en Marsella, en cambio, es obligatorio.

La brandada triunfó al llegar a París, de manos de tres cuñados que inauguraron en la capital francesa, en 1786, un pequeño restaurante económico al que llamaron "Trois frères provençaux" (Tres hermanos provenzales). El éxito, tanto del restaurante como de la brandada, fue inmediato.

Hay que desalar unos buenos filetes de bacalao (pongamos 800 gramos) en agua fría. Limpios de pieles y espinas, se colocan en una cacerola con agua fría, que se lleva a ebullición; en ese momento se aparta del fuego y se deja que el bacalao se siga haciendo un cuarto de hora.

Se calienta un decilitro de aceite, se lamina el bacalao y se mezclan ambas cosas, batiendo bien hasta conseguir un puré. Fuera del fuego, hay que calentar dos decilitros de nata y otros tres de aceite, por separado; ahora se trata de ir incorporando ambas cosas, alternándolas, al puré de bacalao, siempre mezclando vigorosamente, hasta que la mezcla se convierta en un puré untuoso y fino.

Debe reservarse en caliente mientras se cortan triángulos de pan que se frotan con ajo pelado y se secan en el grill. Tras comprobar el sazonamiento se sirve sin más dilación la brandada en platos calientes, rodeada de los croûtons y a saborear esta vieja fusión de dos mares.
Recetas con bacalao desmenuzado y molido hay muchas y muy buenas, como el ajoarriero español; pero la brandada tiene ese toque de refinamiento, esa influencia benefactora del dulce sol de la Provenza, que la hace única.

En Marsella le aconsejarán beber un rosado del país; pienso que se merece los honores de un buen chardonnay algo más norteño: de la Borgoña.

Ya ven cómo un pescado salado y seco se convierte en un plato exquisito, aunque, la verdad, como ocurre con todas estas cosas, va refinándose cuando sale de las clásicas tabernas portuarias (el Vieux Porte marsellés, meca de la boullabaisse) para desembarcar en las cartas de restaurantes burgueses. Y es que la cocina burguesa es, al fin y al cabo, la gran cocina por definición.

Fuente: EFE- Caius Apicius

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