Del olor a bosta en los galpones de La Rural de Palermo a la producción de quesos orgánicos en Colonia Valdense; la historia del hobby que le ganó a la arquitectura
Agustín Batellini es argentino, pero hace 21 años que vive en Uruguay. Llegó junto con su esposa Lucila en el 2000, cuando compraron un campo de 35 hectáreas en Colonia Valdense, siguiendo “el sueño de jugar al granjero”, recordó a El Observador.
Al principio la chacra era la atracción del fin de semana. Viajaban el viernes y el domingo volvían a Buenos Aires. Después empezaron a viajar el jueves y a volver el lunes, y luego el miércoles, hasta que un día decidieron cambiar el asfalto por el campo y se mudaron a lo que hoy es La Vigna, un lugar donde unen la vida en familia con un emprendimiento turístico y su gusto por la gastronomía, el arte, la naturaleza y lo orgánico.
El gusto por el campo lo tuvo desde chico, se considera un fanático del medio rural desde niño y cree que debe ser por sus ancestros italianos, que eran agricultores.
Si bien siempre vivió en la ciudad, Agustín recuerda cuando era niño y junto a sus padres iba a La Rural de Palermo y al entrar a los galpones de bovinos les decía: “‘Sientan este olor, qué maravilla’ y ellos se tapaban la nariz, porque era olor a bosta”.
Cuando era joven, las vacaciones las pasaba en campos de sus amigos, ya universitario comenzó a estudiar agronomía antes de cambiar a arquitectura y cuando fue adulto el sueño campero lo cumplió en tierras orientales, donde hoy cría a sus hijos en el aroma de un campo donde la base de la producción es orgánica.
Lucila –está al frente del manejo turístico y de una feria orgánica en La Vigna– también comparte el amor por el agro desde chica, ya que desde niña vivió en una zona rural del norte de Buenos Aires.
La Vigna es un emprendimiento y un sueño familiar.
La posada de campo La Vigna se instaló en lo que solía ser una casa de campo y bodega que perteneció a una familia de inmigrantes piamonteses que, en los años 80, se dedicaban a la producción de vinos Tannat. Algunas vides aún quedan, pero la antigua bodega se transformó en la quesería donde Agustín pasa sus días, tras una rutina de caminata por el campo, yoga y meditación cerca del arroyo, pastoreo de los animales y algo de pintura.
“El sótano se transformó en una cava repleta de quesos y las vendimias se volvieron ordeñes de ovejas, cabras y vacas felices”, explica la guía que detalla los quesos elaborados en el establecimiento.
Quesos de La Vigna.
Al principio la producción agropecuaria comenzó con unas gallinas, dos ovejas, una cabra, un caballo y una burra. Luego fueron sumando vacas, pavos, gansos y cerdos, “todos los animales de granja que habíamos soñado tener de chicos”, sostuvo.
El gusto por la lectura y su instinto de autodidacta llevaron a Agustín a leer acerca de las ovejas y un día uno de los libros lo sorprendió con algo que no conocía: la lechería ovina como negocio.
Empezó a estudiar cómo hacer queso en paralelo a su trabajo de arquitecto y comenzó a experimentar.
Aún recuerda cuál fue el primer queso que hizo, porque hasta hoy lo produce: el Pecorino Valdense, un queso hecho con leche pura de oveja Milchschaf. Su sabor evoca al de las avellanas, nueces y almendras, combinación que termina con un retrogusto dulce y picante.
“Cuando empecé me complicaba un poco la cabeza, porque no solo hacía queso de oveja cuando nadie más en Uruguay lo hacía, sino que lo hacía orgánico, cuando nadie en Uruguay trabajaba con quesos orgánicos”, comentó.
En La Vigna se producen quesos con leche de oveja, de cabra y de vaca.
Con el paso del tiempo, y de los experimentos, sumó la producción la leche de cabra y luego la leche de vaca.
Al año de comenzar su hobby, llegaron a La Vigna dos comensales, chefs del restaurante La Huella, que al probar los quesos de Agustín le pidieron que hiciera más para empezar a usarlos en su cocina. Y lo que nació como un hobby y empezó siendo para la familia y amigos se transformó en un emprendimiento.
Desde ese entonces el “arquitecto del queso”, como lo llaman sus amigos, produjo 16 tipos de quesos. Uno de los que destaca es el Cabreja, un queso que tiene mitades iguales de leche de cabra y oveja, se envuelve en hojas de parra y se termina en un horno de barro.
El aprendizaje vino de la mano de mucha lectura y de cursos en el exterior. Una novedad que recuerda es trabajar por 15 días en algunas queserías europeas para aprender nuevas recetas.
Con nuevos quesos y sabores en la mira creció la granja.
Los primeros fueron quesos de leche de oveja, hace 10 años sumó la leche de cabra y hace tres la de vaca.
Hoy tiene 120 ovejas Milchschaf, 30 cabras cruza y 12 vacas Jersey, más los pavos, 250 gallinas, caballos, cerdos, gallinas de Guinea, perros, gatos y una burra que los ayuda a espantar predadores de la majada.
Los animales se mueven en un pastoreo mixto, con la técnica Pastoreo Racional Voisin. Todos los días pastorean juntos en diferentes áreas del campo donde repiten cada 40 días, evitando el sobrepastoreo. “Es un sistema super amigable con el medio ambiente y es lo que hace que el queso sea orgánico”, explicó.
Agustín detalló que el tamaño de la producción es “muy pequeña”, en comparación con productores tradicionales, ya que solo ordeñan una vez al día “para no estresar a los animales y en el caso de la vaca para que los terneros puedan estar mamando siempre”.
Por día sacan un litro de leche por cada oveja, dos litros por cada cabra y 10 litros por cada vaca.
Agustín en su quesería.
Volviendo al cambio de vida, por casi 12 años trabajó como arquitecto mientras producía quesos como hobby, pero un día cerró el estudio.
“Al principio siempre decía que era un arquitecto que hacía quesos como hobby. Cuando decidí cerrar el estudio fue como una liberación. Me sentí realizado y pude decir ‘ahora soy un quesero que como hobby hace arquitectura’. Lo logré dar vuelta y eso fue deshacerse de todas las mochilas y mandatos. De repente me di cuenta que era feliz y vibraba a través de esos olores a bosta y fue volver a ser un niño, seguir jugando a la granja sin estructuras rígidas y sin miedo al experimento”, reflexionó un quesero que se inspira en el arte, la arquitectura y las imágenes para hacer queso.
La Vigna es un emprendimiento y un sueño familiar.
