Este manjar empanado con jamón y quesos se ha convertido en una de las grandes atracciones turísticas de la región de Asturias. Cómo se lo prepara, y cuáles son las variantes en Europa, América Latina y Japón.
En un rincón de Asturias, se cocina una historia que sabe a nostalgia y chisporroteo. El cachopo, ese poema de carnes empanadas con jamón y queso entre dos filetes de ternera, no sólo engrandece la mesa regional, sino que también dialoga con otras tradiciones culinarias que viajan por el mundo.
En Latinoamérica, especialmente en Argentina y Uruguay, se le llama milanesa.
En Italia, específicamente en Milán, se conoce como cotoletta alla milanese.
En Austria y Alemania, se le llama Wiener Schnitzel y Holstein Schnitzel, respectivamente. En Japón, se conoce como Tonkatsu y Katsu y en Francia, hablamos del tradicional escalope.
El término Cachopo proviene de la palabra asturiana “Cachopu” que significa "tronco seco y hueco de árbol".
La similitud entre la forma, color y apariencia de los filetes empanados y fritos del plato con estos troncos huecos dio origen al nombre. La corteza de estos árboles a menudo se usaba como recipiente para guardar herramientas, lo que podría relacionarse con la idea del "relleno" que se utiliza en la preparación.
Aunque se desconoce el año y la fecha exacta, se cree que se originó a principios del siglo XX, aunque se hizo más popular a comienzos de los años 50, cuando se introdujo por primera vez en la carta de un restaurante.
Surgió en Oviedo en 1947 gracias al ingenio del cocinero Fernando Martín en el restaurante Pelayo. Hacia los años cincuenta y sesenta, se consolidó en Asturias como un plato que, con sencillez, contundencia y buen precio, llega al corazón del comensal y respeta los ecos del territorio.
Los ingredientes principales del cachopo son dos filetes de ternera asturiana grandes, entre los cuales se coloca jamón serrano y queso. Se cierra y se come frito y caliente tras ser empanado en harina, huevo y pan rallado. Se suele servir con guarnición.
El cachopo más premiado es el Cachopo Minero que cuenta con 5 premios, batiendo todos los récords y es elaborado en Las Tablas del Campillín en Oviedo y en La Taberna Asturiana en Gijón.
Todo el equipo ha querido hacer un guiño a uno de los sectores determinantes en el desarrollo económico de la región y lo ha puesto en valor en un año crítico, el 2019, tras el anuncio del cierre de las minas que durante décadas había sido el sustento para muchas familias asturianas.
El cachopo minero es una variante del tradicional cachopo asturiano, famoso por su relleno y por su color oscuro. Se caracteriza por llevar jamón ibérico y queso asturiano, pero con la peculiaridad de estar ¨oscurecido¨ con tinta de sepia. El queso utilizado suele ser Cabrales, aunque también se puede encontrar con otros quesos de la región.
Si bien su génesis es netamente asturiana, no puede evitar evocar imágenes de otras latitudes: desde la estirpe tanguera de las milanesas argentinas y uruguayas; pasando por los empanados peruanos que arropan pescado o pollo con especias; hasta los escalopes europeos, delicados, suaves, que juegan con el contraste entre ternura y capa fina dorada.
El cachopo, con su característica distintiva de ser doble carne y relleno, se convierte en un puente cultural que nos acerca a esos sabores que nos hacen sentir en casa.
¿Qué se esconde detrás del crujido? Desde concursos regionales del “mes del cachopo” hasta su presencia en redes y propuestas turísticas, revela la presencia de una industria del cachopo que combina orgullo ancestral con vocación de mercado.
Uno de los datos más llamativos: Asturias recibe más turistas atraídos por su gastronomía que por muchas otras señas identitarias, que vaya si las tiene.
Y dentro de esa experiencia, el cachopo emerge con fuerza: versiones gourmet proliferan en menús de alto vuelo, y cada vez más, se exporta el concepto, no necesariamente el producto, hacia el sur peninsular o incluso fuera de España.
Asturias, generosa, no reserva el cachopo para una fecha concreta. Es una palanca para celebraciones locales, fines de semana familiares, festines caseros o reuniones entre amigos.
En muchas sidrerías y casas de comida, el cachopo se comparte como una buena charla en la sobremesa, entre risas y para hacerla completa, regado de una sidra “escanciada”. Llamada así a la acción de servir una bebida, especialmente la sidra vertiéndola desde cierta altura para que se mezcle con el aire y resalte sus cualidades.
Nadie imagina una sidra asturiana, sin el escanciado, esa técnica tan particular y propia que busca potenciar su sabor y aroma. Pero para más detalles, habrá que esperar, nos ocuparemos de esto en otra columna.
En 2024 se contabilizaron más de 15 000 platos de cachopo servidos semanalmente sólo en una decena de restaurantes emblemáticos de Oviedo y Gijón (fuente: informes autonómicos del sector), lo que se traduce en un volumen anual estimado de 780.000 platos.
Es que con los empanados ocurre algo fascinante: el contraste entre la capa crujiente y el interior jugoso activa memorias sensoriales.
En el caso del cachopo, ese plato que es a la vez simple y épico, alcanza un clímax en cada corte. No necesita adjetivos rebuscados: basta con cerrar los ojos y escuchar el crujido al morder y sentir en boca el queso fundido que envuelve jamón, ¡todo es emoción!
Tenemos entonces frente a nosotros un plato con identidad. El cachopo asturiano es capaz de plantarse con nobleza y perfil propio entre las milanesas, empanados o escalopes.
¿Qué esperamos entonces para ir a saborear el nuestro? ¡A por él se ha dicho!