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¿Por qué algunos restaurantes cobran los cubiertos y las paneras?

Es una práctica extendida en locales gastronómicos y cada uno recurre a diferentes razones para su implementación

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05 de julio de 2018 a las 15:25

Va a cenar a un restaurante, mira la carta y ve que uno de los ítems que le cobran son los cubiertos y la panera con pancitos y grisines para picar mientras espera su pedido.

Esta es una práctica extendida en varios restaurantes de Uruguay, normalmente aceptada, pero pocos consumidores saben por qué se cobran los cubiertos de forma diferenciada del precio del plato.

El coordinador de Gastronomía de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU), Alberto Latarowski –dueño del restaurante Francis- dijo que esta tradición data de muchos años atrás. "El concepto es poder financiar el recambio de la vajilla y las paneras. Ayuda a cerrar los números del restaurante", indicó.

Latarowski explicó que, generalmente, los restaurantes "más formales" cobran por este concepto, mientras que "las pizzerías y donde generalmente venden minutas no lo hacen".

"Ayuda mucho para la reposición de vajilla, para todo lo que se rompe, el lavado de mantelería, la reposición de servilletas". Alberto Latarowski

La recomendación del coordinador de Gastronomía de la AHRU es que, en caso de cobrar, el precio aparezca siempre especificado en la carta, y no sea una sorpresa para el comensal cuando reciba la cuenta. "En Montevideo se cobra desde los $ 80 a los $ 220 por persona", detalló.

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Por su parte, el socio director del colegio de gastronomía Gato Dumas en Uruguay, Pablo Montaldo, dijo que la lógica del cobro es lo que llamó "copago". "Vas a almorzar o cenar y además de lo que pagas por consumir, te cobran una especie de derecho a ocupar el lugar. Es simplemente para compensar situaciones donde de repente la persona consume poco y se busca rentabilizar un poco más la mesa", sostuvo.

Agregó que cada local tiene sus propias reglas de cuándo cobrarlo y cuándo no. "Hay restaurantes que no lo cobran si pedís una minuta o un menú ejecutivo, pero cuando pedís un plato de la carta lo cobran. Es muy variable", dijo.

Respecto al posible impacto negativo que puede tener esto en los consumidores, Montaldo indicó que todos los países tienen costumbres distintas en el manejo de los restaurantes. Señaló que a muchos turistas no les sorprende, ya que en sus países de origen se incluyen en las boletas extras como las propinas: "Hay países en donde la propina está incluida en la cuenta, otros en donde no se da, y países en donde la propina se impone como en EEUU".

Agregó que si llega al restaurante mucha gente "a consumir poco y se factura bajo, se compensa con esto (cobro de cubiertos) que a alguna gente no le parece algo bueno, pero es una costumbre que está instalada".

Por qué sí y por qué no

Don Peperone es uno de los restaurantes que cobra por este concepto. El menú ejecutivo y el Salad Bar son los únicos que llevan el pan incluido, mientras que la comida a la carta tiene cubierto aparte.

Uno de los encargados del restaurante dijo que en el caso en que la persona pida pan para acompañar la comida, se cobra aparte. También agregó que los restaurantes que no lo cobran de forma separada, "lo incluyen en el precio del plato", por lo que se terminaría pagando más.

En cambio, en Testa Di Porko no se cobran cubiertos y eso se incluye en la página web del local. Su dueño, Nicolás Cattivelli, opinó que no tiene razón de ser el cobro de los cubiertos porque "ya están incluidos en el plato".

En su caso, la panera que se ofrece en cada mesa está incluida; en caso de solicitar otra, ahí se cobra. "Yo creo que se toma a mal (el cobro). En pocos países se cobra, ya no tiene sentido", dijo.

"Un absurdo"

El consultor gastronómico, director de Alta Academia de Gastronomía del Uruguay y fundador del restaurante La Corte, Tomás Bartesaghi, considera "un absurdo" cobrar los cubiertos. "Es algo que como consultor gastronómico les pido a mis clientes que no hagan. Uno tendría que incluir el costo de la mantelería, del pan y del untable dentro de los propios platos. No está bien que una persona que se sienta a comer en un restaurante y pida un vaso de agua, tenga que pagar un cubierto a $150 o $ 200", replicó.

"Es algo que está instaurado pero deberíamos hacer lo posible por erradicarlo de todos los restaurantes". Tomás Bartesaghi

Bartesaghi agregó que como Uruguay es de los pocos países que cobra por los cubiertos, esto genera "absoluto rechazo. De hecho los restaurantes que no cobran cubiertos lo ponen, y los que si lo hacen, lo ponen con letra chica porque están obligados a hacerlo".

Reglamentación vecina

En Buenos Aires se sancionó en noviembre de 2012 una ley que indica cada uno de los servicios que debe brindar un restaurante o local de comidas para poder cobrar los cubiertos: agua (mínimo de 250 centímetros cúbicos por persona), pan apto para celíacos, sal modificada libre de sodio, pan dietético. Además, se agrega que no se le cobrará el cubierto a menores de 12 años y que deben existir en la carta platos aptos para celíacos.

En Uruguay no hay ninguna reglamentación que contemple ésto.


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