El aceite nuestro de cada día

Guía de buenas prácticas para fritura de alimentos, publicada por el Ministerio de Salud Pública, es el primer intento de regular el consumo de estos productos insanos en Uruguay

¿A qué temperatura conviene consumir el aceite? ¿Cuándo es el momento de deshacerse de él? No, no es un libro de cocina. El trabajo que da respuesta a estas y otras preguntas es una Guía de buenas prácticas para fritura de alimentos, el primer acercamiento para regular el consumo de este tipo de productos en Uruguay.

Hasta el 30 de agosto de este año, la elaboración e industrialización de alimentos fritos no estaba regulada en el país. Es decir que las rotiserías, restaurantes, supermercados y hasta panaderías, entre otros establecimientos, cocinaban los alimentos fritos según sus propias normas. Y no es que estuvieran incurriendo en infracción: simplemente no existía un lineamiento oficial que seguir .

Sin embargo, en 2011 un grupo técnico interdisciplinario e interinstitucional comenzó a elaborar un decreto sobre aceites y frituras, que acaba de ser anexado al Reglamento Bromatológico Nacional. Los miembros de este grupo también se encargaron de redactar la guía, dirigida a los locales elaboradores y expendedores de alimentos.

Asimismo, busca servir para divulgar y crear conciencia sobre “los potenciales riesgos para la salud derivados de un mal uso de los aceites durante la fritura”, explica la web de Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar).

La razón por la cual el Ministerio de Salud Pública publica una guía para consumir alimentos con aceite recién en 2012 es sencilla: antes no se tenían insumos como para elaborarla. Fue en 2003 cuando la actual asistente grado 2 de Facultad de Química, Yenny Pinchak, decidió preparar su tesis de doctorado sobre el tema.

Dirigida por la doctora Antonia Grompone, el resultado fue el primer diagnóstico preliminar de la situación en Uruguay y sentó las bases para nuevos estudios en el país, que a su vez alimentaron el decreto y la guía de buenas prácticas.

El aceite no tiene la culpa

“En su estado natural, el aceite no tiene ningún efecto nocivo”, explicó la nutricionista Luciana Lasus. De hecho, señaló que el aceite contiene las llamadas “grasas esenciales”, que el cuerpo humano no produce y que son indispensables.

También contiene vitaminas antioxidantes que son beneficiosas para la salud. El problema surge cuando el aceite se calienta, ya que cambia su composición química. “En vez de comportarse como un aceite de origen vegetal, lo hace como si fuera de origen animal”, dijo Lausus. En este estado genera, entre otros efectos, problemas coronarios.

Además, cuando el aceite es recalentado para volver a usarse “una y otra vez”, se generan compuestos tóxicos que son perjudiciales, afirmó la experta.

Esta y otras razones hacen que el aceite deba descartarse y “obliga a establecer un control estricto y frecuente de los materiales grasos usados para mantener la calidad de los alimentos fritos”, dice la guía.

Guía rápida

Luego de definir qué es un alimento frito y de explicar que lo importante no es el tipo de aceite, sino evitar o retrasar su deterioro, la guía ofrece una serie de recomendaciones que sirven tanto para los locales de comida como para el hogar.

Entre los consejos para la fritura de alimentos, se encuentran escurrir aquellos que hayan sido previamente lavados, como los vegetales, y reponer el aceite con mayor frecuencia y filtrarlo a diario al cocinar empanadas o rebozados como milanesas y croquetas. Otro consejo es freír los alimentos de origen marino en equipos de uso exclusivo. Respecto a la temperatura, se recomienda que al momento de agregar el alimento el aceite esté entre 170 y 190 ºC.

Apagar la freidora o bajarla a 120º cuando no contenga alimento, evitar equipos de hierro, cobre o bronce, y lavar el equipo con regularidad son otros puntos. En cuanto al descarte del aceite, la guía sugiere desecharlo cuando adquiera “olor desagradable, oscurecimiento intenso, humo durante la fritura, aumento de viscocidad”.

Fritos

Definición. La fritura es el proceso de preparación de alimentos que consiste en poner en contacto un alimento con un material graso a elevada temperatura, en presencia de aire, durante un corto período de tiempo.

Perjudicial. El aceite en estado natural no es perjudicial, incluso es indispensable para la salud humana. Sin embargo, cuando se lo calienta, su composición química cambia y pasa a comportarse como grasa animal, pudiendo causar problemas coronarios, entre otras enfermedades.

Temperatura. Se recomienda que la temperatura del aceite no exceda los 190 ºC, y que no supere los 120 ºC cuando la freidora no está trabajando.

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