La calidad de la carne (I)

Columna de análisis en El Observador Agropecuario

En esta primera nota quiero enfocar dos conceptos. El primero de ellos es que la genética debe ser vista como el primer eslabón de la cadena de la carne, y por tanto debe formar parte de lo que se analiza, se planifica, se discute y se paga y cobra en cada estamento de ella. Ciertamente que para que el ganadero invierta en genética, esta mejora debe tener como contrapartida un mejor precio que debe ser traccionado desde la industria, no puede ser de otra manera.

Son las industrias/exportadores quienes definen a qué mercados quieren llegar con tales o cuales cortes y entienden mejor que nadie el valor económico de sus atributos.

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El segundo concepto es cómo entender, desde el lugar del ganadero, lo que es una buena genética en la cual invertir. Naturalmente no hay una única respuesta para esta pregunta.

Veamos una primera aproximación: no necesariamente son las líneas genéticas que ganan los premios en las pistas las que debieran seguirse como si fuera un “must” o algo que hay que seguir sí o sí. En los Estados Unidos, de donde viene toda la genética Angus, las cabañas que se dedican a la pista en general lo hacen con líneas de sangre que poco tienen que ver con aquellas que usan los ganaderos comerciales.

Esto no es necesariamente ni mejor ni peor, es simplemente algo diferente: son dos negocios distintos. Quienes buscan ganar en las pistas están en la búsqueda del individuo superior. Los ganaderos comerciales precisan genética consistente que permita armar un programa genético para producir novillos y vaquillonas en cantidad y en calidad.

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