La peregrinación de la aceituna
La Ruta del Olivo institucionalizada en el Este no es sólo una interesante zona de producción sino además un recorrido en el que se tocan historias, métodos, tradiciones y gustos que sólo puede dar esta zona
Según profundos y sesudos análisis, en enero y febrero se están produciendo dentro del cuerpito de una aceituna procesos químicos de generación de pequeñísimas partículas que forman el aceite que se conseguirá luego de la cosecha, entre mediados de marzo y principios de abril.
Belcampo comercializa varias marcas de aceite uruguayo, entre ellas dos que juegan de local en este departamento: Colinas de Garzón (ver recuadro) y Punta Lobos, que tiene un exhibidor rústico donde además del aceite muestra los diferentes jabones a base de oliva que también fabrica Punta Lobos.
Hay que poner rumbo hacia la ruta 39 al norte de la ciudad de San Carlos. Para eso hay tomar el camino Saiz Martínez hacia el norte, una especie de avenida de pedregullo que zigzaguea entre extensas chacras con viñedos, rosaledas y estancias turísticas con canchas de polo (la portera de la entrada de la Estancia Vik da a ese camino), y que en varios días de este seco enero que se acaba de terminar tuvo un camión cisterna que lo regaba para evitar que cuando pasaran los autos levantaran polvaredas.
Cuando el camino Saiz Martínez se corta con la ruta 9, aparece a la vista el olivar Olivo Noble. Es un proyecto que recién está empezando. Esto quiere decir que los plantines de olivo se plantaron hace dos años y todavía les quedan otros dos por madurar para que den aceitunas buenas para aceite. Por una entrada de pedregullo se llega hasta una gran construcción que parece ser una casa de ventas. Allí trabajan obreros todavía. Los proyectos oleaginosos nacen, se reproducen, confían, apuntan a un futuro que parece prometedor.
Luego de ver el aceite embotellado surge la curiosidad por ver el molino. Siguiendo por la ruta 9 hacia el oeste y luego doblando por el camino de Egusquiza se llega hasta el lugar donde se procesa el aceite Punta Lobos, pegado al rústico y lujoso hotel Las Piedras Fassano.
Por un camino pedregoso y doloroso para los amortiguadores de los autos se arriba al pequeño molino, que hoy utiliza moderna maquinaria italiana de licuado, centrifugado y filtrado pero que antes usaba dos enormes piedras pulidas con las que se prensaba la fruta. Dos de esas enormes muelas de piedra están a la entrada del molino.
Enfrente de la almazara (esa hermosa palabra que significa ‘molino de aceite’, llena de sonidos y sabores de un español morisco), en un pequeño ranchito de dos aguas y techo de paja que se usa como oficina comercial y como sala de degustación, hay un auténtico museo del country chic: sillones de arpillera, una quematutti y también una mesa ratona donde se puede encontrar un ejemplar de Olio de Toscana, una completa guía de los aceites de esa región italiana (el dueño de Punta Lobos es el empresario ítalo-brasileño Mario Cohen). En un cartoncito pegado a la pared con chinchetas se lee: “Producción limpia, a escala humana, sin preocupación por las tendencias del mercado”. El aceite de oliva artesanal como foco alternativo contra el sistema económico imperante.
Luego de ver el molino, surge la curiosidad por ver el olivar, para recorrer el camino inverso en el proceso. Los olivares de Punta Lobos se encuentran sobre la ruta 39, entre San Carlos y Aiguá, a la altura del kilómetros 34, por el llamado camino de los Caracoles, que se introduce hacia la sierra del mismo nombre, conocida en los últimos años porque allí unos inversores españoles colocaron ocho altos molinos de viento.
En ese lugar está el campo Elvis, un terreno de 16 hectáreas cubiertas de olivos que abastece a Punta Lobos. Así como las uvas tienen diferentes cepas, lo mismo sucede con la oliva. Las principales variedades plantadas en Uruguay son la aceituna arbequina (originaria de Cataluña), y las italianas coratina, frantoio y leccino.
El camino y el paisaje que se despliega desde él invitan a avanzar, porque más allá se siguen viendo líneas de olivares. Daniel Vidart escribió que los repechos del paisaje uruguayo siempre provocan que avancemos otro poco, a ver qué hay del otro lado. Y eso hacemos.
El camino entre los cerros es prolijo pero abundan las piedras, que no son buenas para las cubiertas de los vehículos pero sí para las raíces de los olivos, que traspasan esa superficialidad y se hunden hasta la tierra más fértil de las capas inferiores. Esa abundancia de piedra hace que el agua de lluvia no se empoce ni se anegue, lo que beneficia a los olivos y por ende a su producción.
De pronto, un cartel en una portera dice “18 curvas”. En esa casa vive Efraín Pérez. Oriundo de Corte de la Leña, un paraje cercano a San Carlos, en sus 64 años de vida Pérez trabajó en la construcción y “en otras changas” en Punta del Este. Con sus ahorros se compró un campito en el paraje llamado Paso Barbosa, donde estamos ahora. Cuando hace un lustro la ola del olivo invadió la Sierra de los Caracoles (hay más de 600 hectáreas plantadas en la zona y tres almazaras, lo que la transforma en el principal nodo olivero del país), Pérez no dejó pasar la volada. Desde hace cuatro años cuida y hace el mantenimiento de un olivar de 10 hectáreas, allí cerca. “Controlo las hormigas, podo, sulfateo, enderezo los árboles que tira el viento, corto el pasto y hasta cosecho”, explica Pérez a El Observador, con un tabaco armado a medio prender en los labios y apoyado en la portera que explica cuántas curvas tiene el camino desde la ruta 39 hasta su casa. A pesar del contacto directo, Pérez nunca probó aceite de oliva en su vida.
El sendero de pedregullo serpentea y trepa la sierra hasta llegar a sobrepasar los 300 metros de altura. La ausencia de viento y la fuerza del sol hacen que las temperaturas rocen los 40ºC. Pero esto lo sienten solo los hombres y los animales, porque los olivos parecen sonreír en cada aceitunas.
Luego de pasar más repechos y honduras, alambrados con carteles como “tenemos veneno para zorros” y galpones que en la puerta tienen colgadas como trofeos cabezas de jabalí, llegamos a los olivares de Finca Babieca. Esta es una empresa de capitales vascos pero con dirección y mano de obra uruguaya. Son 100 hectáreas plantadas de diversas cepas de olivo, con unos 28 mil árboles y una producción de unos 25 mil litros. Babieca fabrica tres finos aceites de corte que se pueden degustar en varios restoranes de Montevideo y Punta del Este.
El olivar existe desde hace siete años y la del 2012 será su tercera cosecha, planificada para comenzar el próximo 15 de marzo. Además del molino, Babieca reconstruyó una vieja tapera de piedra e hizo un restorán llamado Mendiko (“serrano” en vasco), donde se ofrece una carta que homenajea a la cultura vasca y ovejera que se estableció allí a mediados del siglo XIX.
El camino de los Caracoles se une por fin a la ruta 12 y el asfalto es un descanso para humanos y máquinas. El último punto del recorrido pasa por el hogar de Isabel Mazzuchelli, ingeniera química y experta en aceite formada en la Universidad de Jaén, meca de la oliva. Mazzuchelli dirige Finca Babieca, pero además tiene un campo propio de seis hectáreas cerca de los Caracoles, donde fabrica su propio aceite, que no comercializa, que es para su único consumo y el de sus amigos.
“La de 2011 fue una pequeña cosecha de 200 litros, pero este año ya sé que será mayor, por la cantidad de fruta en los olivos”, explica Mazzuchelli, sentada en un sillón de madera en su casa de Abra de Perdomo (a un kilómetros de San Carlos). Por el fondo de la casa pasa el arroyo Maldonado, que es el que divide la sierra y produce ese paso llamado ‘abra’.
En ese ambiente fluvial y de tupida vegetación nativa que Mazzuchelli define como “vietnamita”, se realizan las degustaciones de un aceite ultra personalizado. “Me gustan los aceites de aroma complejo, los que presentan sabores tanto amargos como picantes en uno. Pero lo interesante es que, más allá de las mezclas que haga, el aceite va a cambiar todo los años, no se puede repetir”, agrega.
Ahora solo queda esperar el tiempo de cosecha, que a pesar de las dificultades logísticas (no es fácil encontrar mano de obra dispuesta a quedarse 15 días en el olivar con sueldos menores a los de la construcción) es una experiencia definida por Mazzuchelli como “mística”.
“Nosotros todavía cosechamos a mano, sin máquinas. Las manos te quedan suaves por el roce con el aceite de tiene la aceituna. Estás en silencio, los pájaros te miran o te gritan. Es absolutamente terapéutico. Y lo increíble, como si tuviéramos metido el gen mediterráneo, es que sin aprenderlo, las manos ya saben lo que tienen que hacer”, concluye Mazzuchelli.
