La verdad de la milanesa

La Academia Nacional de Letras define a este plato de carne vacuna rebozada con pan rallado como un “filete de carne empanado y frito en aceite”. La verdad es que la milanesa rioplatense es una hija bastarda de la “cotoletta alla milanese”, que consiste básicamente en carne de ternera con hueso empanada que se fríe en manteca. Los austríacos, que ocuparon Milán durante un siglo y medio, dicen que este plato italiano es una copia de la “wienerschnitzel”, pero más bien parece que fue al revés.

En el Río de la Plata se adaptó la receta italiana a la realidad y al gusto local y en la elaboración se sustituyeron las costillas de ternera por bifes de novillo o vaca de nalga o rueda tiernizados u otra pulpa de precio accesible o, si se puede gastar más, cuadril o lomo.

Sin embargo, hay referencias a la milanesa en el libro editado por Barreiro y Ramos “El Consultor Culinario” (1910), de Pascal, según las cuales entonces se seguía casi al pié de la letra la receta de la “cotoletta alla milanese” pues se usaba una costilla de ternera con hueso, se la pasaba por pan rallado, huevo batido con sal y un poco de queso parmesano rallado, otra vez por pan y luego se freía con aceite o manteca.

Por otra parte, como también sucede en Italia con las “cotolette”, nuestras “milanesas” no son ahora sólo con carne vacuna, como es tradición, sino también de cerdo, pollo o pescado e incluso de jamón y queso y hasta de berenjena o de soja.

En cuanto a la disputa ítalo-austríaca sobre quien inventó este plato, los datos históricos le dan la razón a los milaneses. Entre los platos de un almuerzo ofrecido en 1134 por un abate a los curas de Santo Ambrogio figura el de “lombulos cum panitio”, o sea lomitos empanados, según el libro “Storia di Milano”, de Pietro Verri.

Por otra parte, por 1840, el mariscal Joseph Radetzky, jefe del ejército austríaco que ocupaba Milán, en una carta enviada a un edecán de su emperador, describía con precisión la “cotoletta alla milanese” y la calificaba de descubrimiento culinario, lo que prueba que en Viena no existía aún la “wienerschnitzel”.

De todos modos, la rica versión vienesa, que he podido gustar “in situ” acompañada por un delicioso vino blanco seco austríaco WGS, es diferente de la italiana ya que la carne se pasa por harina antes que por huevo (algunos hacen también esto aquí), el corte de carne de ternera es diverso del de la “cotoletta” y se fríe en aceite o grasa.

Hay en Italia, amén de la de Milán, otras “milanesas”, algunas de ellas más parecidas a la rioplatense, como la “cotoletta alla bolognese”, que no es de costilla sino de pulpa de muslo de ternera. Además, la versión boloñesa parece ser el origen de nuestra milanesa a la napolitana (prácticamente desconocida en Nápoles), ya que lleva arriba una feta de jamón crudo, otras de queso grana o parmigiano tiernos o gruyère o sbrinz, se hornea y luego se le vierte encima un poco de salsa de tomate.

Vaya uno a saber si fueron los uruguayos o los argentinos quienes reinventaron la “napolitana”, nombre que seguramente se le dio por llevar la napolitanísima combinación de muzzarella y salsa de tomate. Lo que sí sé es que siendo niño –y de eso hace unos cuantos años- en compañía de mis padres creo haber comido por primera vez una milanesa napolitana en uno de los muy buenos restoranes que siguen estando hoy en las proximidades del estadio Luna Park de Buenos Aires.

Acerca de la siempre controvertida paternidad de recetas y nombres de platos, digamos que en Cuba la milanesa a la napolitana se llama “bistec uruguayo”. Seguramente algún compatriota errante y nostálgico decidió adjudicarnos la invención.