Post mortem confirmó que el productor sabe bien qué carnes producir y cómo

En las reses de novillos y vaquillonas se apreciaron conformaciones, terminaciones y desarrollos musculares óptimos; en el caso de los corderos se exhibió el gran potencial de la ovinotecnia uruguaya

El concurso post mortem de novillos y vaquillonas de la Asociación Rural del Uruguay (ARU) exhibió el tipo de animal que genera la carne que demandan los mercados de elite, con óptimas conformaciones, terminaciones y desarrollos musculares en toda la carcasa, “pero con un mayor desarrollo en trasero, dorso y lomo, las zonas que dan cortes de alto valor comercial”, elogió Fernando Rovira, del Instituto Nacional de Carnes (INAC), jurado del concurso con Juan Carlos Jones (frigorífico BPU) y Jorge Britos (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, INIA).

Expuso su análisis en una de las cámaras del BPU, el sábado pasado, en la jornada de clausura de un concurso que la ARU organiza desde mayo de 1918, hace 95 años.

Sobre el contenido de grasa, “se apreciaron pocos excesos”, básicamente en los animales del concurso tradicional, “tal vez el productor los tenía prontos pensando que el concurso iba a ser un poco antes”, explicó. Dijo que había algunos colores de grasa un tanto altos, por encima del blanco cremoso, pero con la maduración fue mejorando “y al final tuvimos una muestra muy buena y pareja”.

Hubo algunos problemas de ph, “que en general se vieron más en los animales que se engordan a pasto”, que por no ser severos igual se procedió al desosado.

Dijo que este año se innovó, existiendo dos concursos, “para lo cual se juró en forma diferente, con un trabajo industrial diferente”. Elogió que Uruguay sea uno de los cinco países con acceso a la cuota 481, lo que permitió innovar con un concurso específico creado en 2012 por la Asociación Rural de Soriano, competencia ahora añadida al concurso de la ARU.

“De los vecinos nadie entró (a ese mercado), estamos jugando con Australia, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Canadá”, citó.

En el concurso tradicional ganó una vaquillona Hereford con Limousin, “un animal con muy buenos datos de rendimiento, 9,6% en rump and loin, lo que significa que de cada 100 kilos de carcasa casi 10 kilos es de un corte de un valor muy superior al del resto, con un rendimiento de la pistola de 45,4% cuando la media en Uruguay es 40% a 41%. El lomo pesa 3,15 kgs y el lomo que se paga más es el que pesa más de cinco libras y este pesa casi siete, tiene un lomo superlativo. Sin duda es un animal superior, excelente, muy bien terminado”.

En el concurso de la cuota 481, donde se consideraron otros aspectos dadas las características del mercado, “se impuso un cruza Charolais con Nelore, un novillo que en el rump and loin –donde el rendimiento es diferente, porque los cortes se realizan diferente– rindió 7,9% cuando la media es 6,1%, está casi un 2% por encima de la media, un animal que se destacó en la población, estaba muy bien conformado y terminado, con una grasa excelente”.

Entre los corderos el nivel de preparación fue “bastante elevado”, reflexionó Roberto San Julián, del INIA, integrante del jurado del concurso post mortem junto con Rovira y Jorge Bonino Morlan (por la ARU).

Al costado de la mejor res del concurso, añadió que la calidad “demuestra que hay un potencial muy importante en la ovinotecnia del país, hay una gran variabilidad de material genético, hay muchos productos muy buenos y hay conocimientos en el productor”. Remarcó que durante muchos años la investigación trabajó para darle al productor herramientas para producir carne ovina de calidad “y las está utilizando bien”.

Sobre la carcasa ganadora, un Southdown, “es una res absolutamente completa, con muy buena y pareja cobertura de grasa, un cuarto muy bueno con gran desarrollo de la zona del cuadril y un lomo bastante profundo; cuando hagamos la prueba en cortes veremos una muy buena proporción de cortes de alto valor”.

La faena de corderos se hizo en Frigocerro. Mejor res del concurso fue la 9, un Southdown, de La Lucila, de Horacio Castells (Florida), premiada además como Mejor res pesada. Mejor res liviana fue la 10, otro Southdown de Castells, y Mejor res super pesada la 22, un Texel, de Jacqueline Booth.

Juan Ibarburu –expuso a la Mejor res del concurso tradicional– declaró que los premios son “una satisfacción, confirman que estamos en un camino correcto”. Este concurso “permite aprender, cada año uno puede ir haciendo correcciones para mejorar”, dijo.

José Jorge de Boismenú, de la firma expositora de la Mejor res del concurso de la cuota 481, se mostró contento por el logro que definió como “uno de los últimos chumbazos”. Precisó luego que “no debería haber dos concursos, hay que pensarlo y verlo con la industria, tendría que haber más de un campeón pensando en el mercado de Estados Unidos y en el de Europa”. Destacó que este tipo de concursos da señales para “ver qué tenemos que ajustar”. Y dijo que los novillos con los que concursó procedieron de productores chicos de Salto y Rivera, “el éxito más grande es de ellos”. El animal de la Mejor res “lo compró una hija mía, María, hizo la inversión en el corral y siempre dije que esos novillos estaban agarrando formas que los hacían peligrosos para ganarle a los novillos que estábamos produciendo nosotros mismos”.

Horacio Castells –expuso a la Mejor res en corderos– indicó que “la vuelta de los concursos a noviembre permite que los corderos que vienen sean nacidos en la primavera. El gran negocio es que los corderos, con cruzamientos, estén poco tiempo en los campos, con gran calidad de res y de ganancia de peso y acá pudimos mostrarlo”. Agregó que “el Southdown mostró sus características excelentes, está muy bien terminado en cualquiera de sus quilajes, eso le permite adaptarse al requerimiento del mercado y se logra con esta línea neocelandeza”. Finalmente, dijo que la raza “es además de lana fina y blanca, algo muy valioso para cruzar”.

Mario Ribero, comprador de hacienda de Frigocerro, donde se hizo la faena de los corderos y también se faenan vacunos, remarcó que esta experiencia le deja muchos conocimientos a la industria y a los productores: “año a año se ve que la calidad de la genética y de la producción en general avanza, los productos son mejores, no tenemos nada que envidiarle a otros mercados y tenemos la cuota de lo natural”.

Concluyó que “los mercados se han estabilizado y en el caso del ovino se abrió Estados Unidos, es muy importante, sobre todo teniendo en cuenta la población de ese país, pero es un mercado muy exigente, ese comprador necesita una seguridad en su alimento”.

Complejo cárnico: “el sustento más genuino”

Daniel de Mattos, gerente general del BPU, en su discurso enfatizó que “el complejo cárnico es el sustento más genuino que tiene la economía nacional, más de una vez nos ha sacado de la crisis”.

Aclaró que “la calidad ha sido un destaque en todas las razas y en todos los biotipos, en todas las cruzas, sin excesos, con un punto de grasa que consideramos adecuado a lo que han sido otras ediciones”, agregó.

Señaló como algo muy positivo la participación de la vaquillona: “no es una cuestión casual”, dijo, aludiendo a que es el segundo o tercer caso reciente en el que un animal de esa categoría gana el concurso. “Uruguay está caminando hacia una mayor eficiencia reproductiva”, lo que va a dejar vaquillonas excedentarias “y estamos convencidos que no deben ser la cola que vaya al fondo del campo”, instando a que sean “un novillo más para la industria”.

“A medida que en estos últimos meses el mundo emerge de una recesión profunda estamos encontrando que los productos preferidos son y serán los provenientes de animales criados naturalmente, más o menos intensivos, de primera calidad, total seguridad y trazabilidad”, reflexionó. Esos productos se obtienen “solo por la verdadera coordinación de todo el complejo cárnico, uniendo fuerzas, proponiendo una estrategia empresarial conjunta, en una estrategia país. De no ser así Uruguay siempre será considerado un país pequeño, cuya producción de mercancías y productos es irrelevante en el escenario mundial”, advirtió.

Dijo que este tipo de concursos muestra cómo el sector productivo está coordinado con las orientaciones del mercado y agradeció a las más de 500 personas que trabajan en BPU: “con su esfuerzo están logrando que BPU pueda estar en el mapa comercial de Uruguay”.

Resultados del post mortem de bovinos en el BPU

En el concurso tradicional la res 167, Limousin x Hereford de Raúl Ibarburu S en C (Florida), fue Mejor res del concurso, Mejor res de vaquillona, Mejor res pura o cruza Limousin, Mejor vaquillona cruza o pura Limousin y Res de mayor valor industrial.

Otros premios: Raúl Ibarburu S en C, Mejor res de novillo; Frigorífico Modelo SA, Mejor res de novillo Angus; Los Arroyos S en C, Mejor res de vaquillona Angus; Santa Magdalena SCA, Mejor res de novillo cruza Angus; Mario Ibarburu S en C, Mejor res de novillo Hereford; Rodolfo Naranja, Mejor res de vaquillona Hereford; y Jaime Mackinnon, Lote de mayor valor industrial.

En el concurso HQB (cuota 481) Mejor res del concurso, Mejor res de novillo y Mejor res cruza Charolais fue la 185, Charolais x Nelore de La Legua, de María G De Boismenú De Vejo (Young).

Otros premios: Juan G. De Boismenú, Mejor res de vaquillona; Juan G. De Boismenú, Mejor res de novillo cruza Angus; Juan G. De Boismenú, Mejor res de vaquillona Angus; Juan G. De Boismenú, Mejor res de vaquillona cruza Angus; La Lucha SG, Mejor res de novillo Hereford; José J. De Boismenú R. Ltda, Mejor res Charolais; Jaime Mackinnon, Mejor res pura o cruza Limousin y Res de mayor valor industrial; y José J. De Boismenú R. Ltda, Lote de mayor valor industrial.

La frase de Rubén Echeverría, presidente de la ARU

"Los criadores hemos invertido en tecnología, trabajo, esfuerzo y dedicación (...) una apuesta basada en la confianza por parte de los productores, que como única contrapartida exigen que los precios ofrecidos por su hacienda acompasen el mercado internacional. Lamentablemente la baja de precios de estos días, que no puede ser explicada por variantes en el mercado internacional, no ayuda a consolidar la confianza que había puesto la producción apostando a la cría vacuna”.

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