¿Qué tiene que tener un alfajor para ser el mejor del país? Los expertos responden

Según destacó en la presentación de la Feria Internacional, uno de sus organizadores, Juan José Soria, existen más de 500 recetas de alfajores en el país. Equilibrio en los ingredientes, buen relleno y un buen chocolate son algunos de los puntos de esas recetas en los que coincidieron Lucas Fuente, Irene Delponte, Hugo Soca y Ximena Torres.

Equilibrio perfecto y composición

Para Fuente, quien será uno de los jurados en la cata de alfajores y concurso de la Feria Internacional donde se seleccionará al Mejor Alfajor del Uruguay, la clave de un buen alfajor está en el equilibrio que exista en su composición, por ejemplo, en los alfajores más clásicos, los de chocolate rellenos con dulce de leche, es importante que haya una correcta proporción entre dulce de leche, masa y chocolate.

“Últimamente he visto mucho alfajor al cual le colocan un montón de dulce de leche, muchísimo relleno, cinco veces en relación a la masa, por ejemplo, y en el Mundial del Alfajor, uno así puede ser descartado, porque se busca un equilibrio perfecto y una armonía en la composición”, dijo.

Para el chef es importante que el dulce de leche sea de buena calidad y que el chocolate tenga un buen porcentaje de cacao. “Todo afecta al producto final. Partiendo de una buena materia prima tenemos un buen resultado”, destacó.

Soca estuvo de acuerdo con estas ideas, el equilibrio en la composición del alfajor es una parte fundamental. Para elegir al mejor alfajor del país se deben mirar muchas cosas, sostuvo, como por ejemplo qué receta se utilizó, la técnica que se implementó y qué tipo de productos se usaron en la preparación.

Una vez que los ingredientes se eligieron "entra en juego cómo se ejecuta todo", dijo, por ejemplo qué temperatura se utiliza en el horno o si el alfajor que se hace es capaz de llevar al frío sin que se endurezca o pierda su sabor.

Innovar en la cocina es bueno, y al momento de evaluar cuál es el mejor alfajor del país, eso se debe mirar. Por ejemplo, si el relleno no es el clásico dulce de leche y es otro, como puede ser el dulce de membrillo, se deberá mirar cómo se incorporó el mismo, si se puso en trozo o se pisó, comentó.

Además, una de las calves para este chef es que el chocolate utilizado en la cobertura sea de buena calidad, "que no sea un símil", eso también se debe evaluar, así como el brillo que tenga, comentó.

Delponte coincidió: para que un alfajor sea el mejor de todos debe tener un buen chocolate. "No cobertura, no sustituto del chocolate de verdad. Eso lo arruina todo".

Tres condiciones

Para Torres un buen alfajor tiene que cumplir tres condiciones que tienen que ver con su textura, su relleno y cobertura. Primero, para ella es fundamental que la galleta del alfajor tenga la suficiente crocancia para partirse, mientras es lo suficientemente tierna para que el relleno no se escape.

Indudablemente, para la experta en pastelería, el mejor relleno de un alfajor es el dulce de leche, y la cobertura "un chocolate de verdad, no un símil, que está lleno de aceites hidrogenados y que no termina de ser crocante, brillante ni sabroso", sostuvo.

Alfajores con grasa vacuna

Delponte, chef, realizadora audiovisual y autora del libro La Cocina de Santé, tiene algunos alfajores favoritos, el de Santé es uno de ellos. "Es sencillo, tiene dulce de leche, masa y chocolate amargo", explicó, y agregó que lo que lo hace especial es que en la preparación de la masa lleva grasa vacuna junto a la manteca.

La grasa vacuna, que se usa en varias preparaciones gastronómicas "le da un sabor único, el sabor al alfajor de antes", dijo. Ese ingrediente hace que la masa tenga una textura crocante, que cuando se corta permite que el dulce de leche salga por los costados.

Eso, sumado a un buen chocolate, es lo que hacen para ella a uno de sus alfajores favoritos.

Con vino tannat y sal

Elegir cuál es el alfajor más rico es una decisión que tiene una carga subjetiva. Café & Negocios le consultó a los expertos acerca de sus gustos predilectos.

La masa tipo sablee de los alfajores de culto, "arenosita y húmeda, muy cargada de cacao y con una muy buena cobertura de chocolate" le gusta mucho a Delponte. Ese alfajor tiene una particularidad, detalló, además de tener "la dosis justa de dulce de leche", tiene sal marina por arriba, lo que realza su sabor y "funciona muy bien cuando algo es extremadamente dulce o extremadamente amargo", agregó.

La sal no es el único ingrediente llamativo que puede incluir un alfajor. En el libro Alfajores, de Fuente, dedicado 100% a la elaboración de alfajores, se habla de los más tradicionales a los más diferentes, como por ejemplo uno que tiene relleno de vino tannat.

Para el autor de ese libro y chef, "el alfajor más rico es uno clásico de dulce de leche, que tenga un alto porcentaje de cacao como 70%". Los que tienen rellenos frutales también le gustan mucho.

Fuente resaltó que últimamente se ven muchos emprendedores uruguayos desarrollándose en el mundo del alfajor y cuidando mucho las elaboraciones. Los alfajores gourmet, con rellenos diferentes, también se están abriendo paso en el mercado dijo, y agregó: "Estamos en un momento en el que el tema alfajores va a ser un boom y vamos a tener muchos preferidos, no solo el de dulce de leche clásico. Hoy conseguimos frutales, de brownie o de salchichón de chocolate".