Un toque de distinción desde el sur de Francia

El chef Oliver Falchi estuvo en Montevideo y habló de las tendencias culinarias actuales y de su forma de ver la cocina

Oliver Falchi supo desde siempre que su destino era ser chef. En su casa de la localidad de Auch, en el sur de Francia, la comida, el rito de comer, era algo muy imortante. No sólo el sabor sino la presentación de los platos, el aspecto de la mesa y la disposición de la familia a pasarla bien.

Falchi empezó a trabajar en una cocina a los 16 años, en el Hotel de France, donde se servía comida de campo, a la manera tradicional francesa. “Era una comida contundente, a base de fondos de carnes y de vegetales y pato, mucho pato, y foie gras”, recuerda Falchi.

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Actualmente es el chef ejecutivo de Sofitel Buenos Aires Arroyo y dirige el restaurante Le Sud. Su cocina gourmet cuenta con platos donde predominan los sabores franceses y lo mejor de la cocina local.

Tanto en el restaurante Le Sud como en el Café Arroyo, Olivier Falchi ofrece en sus creaciones una fusión de recetas de la cocina tradicional francesa y una delicada selección de los mejores productos estacionales argentinos.

El camino recorrido tiene que ver con la idea que tenía Falchi desde su adolescencia, cuando eligió la carrera gastronómica, porque le permitiría “cocinar y viajar, mis dos pasiones”.

Esa vocación lo llevó por el Caribe y la Polinesia hasta que respondió a un llamado del restorán francés La Bourgogne, con sede en Buenos Aires y en Punta del Este, cuyo dueño es el chef Jean Paul Bondoux. Eso fue en 1997 y desde entonces vive en Argentina.

Sur y norte
Falchi llegó a Montevideo, invitado por Sofitel de Uruguay, y preparó una cena en el Club de Golf, con un hojaldre de queso de cabra, tomate confitado y tapenade (salsa de aceitunas negras que se sirve fría) La Provenze, lomo grillé con foie gras, hongos y crema de arvejas y dúo de chocolate, pistacho y frambuesa.

Falchi entiende que la cocina francesa vuelve a tener preponderancia, una vez que se disipa la novedad de la cocina molecular de Ferrán Adriá.

“Hay algo en la tradición de la cocina francesa, que es el respeto y más que el respeto el cariño por cada producto. Eso es más difícil en otros lugares y hace que, más allá de las modas, la cocina francesa siempre va a ser una referencia”, señala.

Falchi dice, sin embargo, que cada cocina tiene su encanto: “Me gusta comer pato con mi familia en Francia o langosta con los dedos en una playa”, afirma.

El chef admite que en su casa de Buenos Aires no cocina, salvo cuando invita a amigos a un asado y entonces es él quien maneja las brasas “con mucho respeto”

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