Vacas o carne de laboratorio: el debate sobre qué contamina más

¿Cómo mitigar algo que es natural? Además de soluciones más tradicionales, la ciencia ha desarrollado una nueva alternativa: carne de vaca que no necesita de vacas que anden por el campo, rumiando y liberando metano. A este producto se lo ha llamado “carne sintética”, y es básicamente carne producida en laboratorio a partir de células de ganado bovino vivo —pues no necesita sacrificarse—  que se reproducen hasta lograr el tejido.

Quienes ven con buenos ojos esta carne destacan que su producción reduciría el metano que liberan las vacas, con el consiguiente beneficio ambiental. Sin embargo, hace unos meses, un estudio científico británico concluyó que eso no sería necesariamente así. La mecha encendió el debate, porque una carne de vaca-sin-vacas que ni siquiera beneficie al ambiente ya no tiene el mismo encanto.

El autor principal de ese estudio —que ocupó las páginas de la prensa internacional— es John Lynch, investigador de la Universidad de Oxford (Inglaterra) y experto en el impacto de la ganadería en el clima, que hace poco estuvo en Uruguay. Llegó para participar en Innova, el 9º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, que se realizó en el LATU a principios de mes y es uno de los eventos de referencia en ciencia y tecnología de alimentos a nivel regional.

En entrevista con El Observador, Lynch habló sobre las incertidumbres que aún existen en torno a la carne sintética, los posibles beneficios y perjuicios ambientales y el porqué de la polémica que se generó a partir de su reciente estudio.

Empecemos por el principio: ¿por qué el interés de la ciencia en crear carne en el laboratorio?

La agricultura tradicional emite gases de efecto invernadero y eso contribuye al cambio climático. La ganadería en especial hace un aporte importante porque hay emisiones generadas directamente por los animales. También se necesita espacio para criar ganado, y para eso se deforesta o se usan tierras que podrían emplearse para otras cosas. Para criar ese ganado también es necesario cultivar alimento, que requiere el uso de fertilizantes y combustibles fósiles para cosecharlo.

Por todo eso la actividad agropecuaria tiene un impacto importante en el clima, y los científicos están intentando reducir la emisión de gases a través de tecnologías, de cambios en la dieta, o simplemente con mejor gestión agrícola.

En particular, el argumento de quienes buscan crear carne de laboratorio es que cuando los animales siguen el proceso biológico normal mucho de lo que hacen supone pérdida de tiempo, energía y recursos, sobre todo considerando que el interés humano está en el producto final, que es la carne o la leche.

El animal camina por ahí, se reproduce y hace todas esas cosas de animales, y eso requiere energía. El argumento entonces es que si se pudiera recortar la parte del medio del proceso biológico y diseñar un modo de ir directo del “input” —el animal— al “output” de interés humano —carne, leche, etc.—, entonces podemos hacer que el proceso sea más eficiente.

¿Incluso si eso significa sacar al animal de la ecuación?

Bueno, ese es el método por el cual algunos científicos quieren hacerlo. En vez de tener a un animal que siga su proceso normal, quieren sacar unas pocas células de los animales y cultivarlas en laboratorio para producir solo las células que quieran.

Como es un proceso que aún está en etapas tempranas, está lleno de incertidumbre y no podemos decir cómo se verá el producto final. Por el momento, lo que se logra tiene la apariencia de carne picada o procesada. Pero hay compañías que trabajan para hacer algo similar a churrascos, o incluso algunos nuevos cortes que ni nos imaginamos todavía.

Como científico enfocado en el impacto de la ganadería en el clima, ¿qué tan ineficiente o dañina para el ambiente es la actual forma de producir carne?

La ganadería tiene mayor impacto que la agricultura, sobre todo por las emisiones de los animales y lo que genera la producción de alimentos para el ganado. De modo que siempre habrá impacto. Es inevitable.

Sin embargo, hay formas de mejorarlo. En primer lugar no solo tenemos que asegurar que la forma en que criamos a los animales sea sostenible, sino también la manera en que producimos el alimento para el ganado. En el Reino Unido tenemos mucha producción de carne, pero además el alimento que come el ganado, como la soja que viene de Brasil, de áreas deforestadas, tiene un impacto mucho peor en la biodiversidad. Si prestamos atención a la cadena de suministros para saber de dónde viene el alimento para el ganado —y evitar que esté asociado a la deforestación, por ejemplo— será algo muy beneficioso.

Luego, si podemos aumentar la eficiencia de la producción animal, podemos reducir las emisiones por unidad de producto. Es decir, si tenemos una vaca que crece lento y que no es muy saludable, igual emitirá metano y necesitará alimentarse, pero cuando se obtenga el producto final supondrá un impacto mayor por menos kilos de carne. Entonces, si se gestiona mejor la producción, si los animales son más sanos, se puede lograr un rendimiento más eficiente.

Y también cada vez hay más tecnología que puede mejorar la gestión, y se hace investigación genética que puede ayudar a seleccionar a aquellos animales que emitan menos metano o hacer cambios en la dieta con ese fin.

Una de las conclusiones de su estudio es que, en algunas circunstancias y a largo plazo, la carne de laboratorio puede provocar mayor calentamiento global debido a que este proceso libera dióxido de carbono, un gas derivado del consumo de combustibles fósiles necesarios para cultivar las células en condiciones controladas y que es más nocivo que el metano. Entonces, mientras muchos miraban a la carne de laboratorio como una gran alternativa, ¿ustedes esperaban el resultado contrario?

Empezamos el trabajo con la mente abierta. Nosotros quisimos ver el tema en profundidad. Primero miramos todos los estudios que se habían publicado sobre el impacto de la carne de laboratorio en el clima, y vimos que hasta ahora es muy incierto, pues los estudios son especulativos y no se basan en datos reales de producción. Hasta que las empresas que están experimentando con esta carne liberen sus datos no podemos saber qué ocurrirá en la vida real.

Luego, en todo lo publicado hay una variación muy amplia de los impactos. Es decir que la conclusión de nuestro estudio no es solo negativa, puede ser positiva si logramos aplicar sistemas eficientes de producción de energía, como el uso de las renovables.

En nuestro caso también destacamos que hay riesgos significativos, porque el metano que libera el ganado vacuno es diferente al dióxido de carbono derivado de la quema de combustibles fósiles que se usan para la producción de carne sintética. Si bien el metano es un gas de efecto invernadero más potente, permanece en la atmósfera 12 años, mientras el dióxido de carbono demora cientos de años en desaparecer.

Entonces, si remplazamos el metano de la ganadería tradicional por el dióxido de carbono causado por un alto consumo de energía fósil será peor a largo plazo que seguir con la ganadería tradicional.

Pero es difícil saber eso ahora porque no tenemos información del proceso real y del gasto de energía, no podemos saber el impacto más amplio. Y si consideramos el mayor uso de energía renovables es probable que eso cambie y la producción de carne de laboratorio tenga impactos positivos.

Entonces, si su estudio no solo menciona resultados negativos, ¿por qué cree que causó tanto revuelo?

Creo que fue recibido así porque antes todos los artículos habían sido uniformemente positivos. Entonces, la novedad era que (producir carne sintética) podría ser malo. Lo cierto es que al momento no podemos decir con seguridad si será bueno o no, pero hasta ahora solo se destacaba lo bueno.

Nosotros intentamos hacer un balance. Tenemos cifras muy seguras de que en el mejor escenario será bueno para el planeta, y estamos con la mente abierta para ver qué ocurre.

¿Y qué tan cerca o lejos cree que estamos de tener carne sintética disponible?

Algunas empresas dicen que en menos de un año podremos comprar esta carne, pero lo cierto es que eso lo están diciendo desde hace ya unos años. Otras son más conservadoras y dicen que no será una realidad hasta dentro de 10 años.

De todos modos, al principio será algo de nicho y caro, al menos hasta hacer un proceso de producción más barato y poder competir con la carne tradicional.

Pero además de los desafíos técnicos, están los de la aceptación del público y también las cuestiones de regulación. Por ahora, debido a que es un concepto nuevo, cada país está enfrentando el tema de distintos modos. Algunos discuten si podrá llamarse “carne”, si tendrá que cumplir las mismas normas que la carne tradicional. Son aún discusiones muy tempranas.

Entre tanto, más allá de este debate puntual, este tipo de discusiones revelan que  el interés por la forma en que se producen los alimentos está cada vez más presente…

Sí, eso es bueno. Al menos en el Reino Unido, hace 10 años poca gente hacía una conexión entre lo que comía y el ambiente. Sobre todo es importante en relación con el uso de la tierra, pues en el Reino Unido 75% de la tierra se usa para agricultura, que emite gases. Entonces ya el hecho de ser consciente de los impactos de la producción de alimentos es algo que permite que la gente pueda tomar decisiones más informadas. Y si se piensa que hay un alto costo detrás de esa producción, entonces quizá desperdicie menos.

No obstante, desde el punto de vista del cambio climático, si bien estoy muy contento con que la gente sea más consciente del impacto, no se debe olvidar que aún tenemos el gran desafío de la generación de energía. No debemos pensar en reducir las emisiones de la agricultura sin preocuparnos por frenar el uso de combustibles fósiles. En el fondo, debemos enfocarnos más en este aspecto, o no podremos resolver el cambio climático sin importar lo buenas que sean nuestras dietas.

Nacida en Holanda

Fue en 2013 cuando el médico holandés Mark Post, profesor de la Universidad de Maastricht, presentó en Londres una hamburguesa. Nada tendría de original si no fuera porque aquella hamburguesa de carne no había salido realmente de una vaca sino de las células de ese animal. Su hamburguesa, sin embargo, tenía apariencia de carne picada, textura de carne y sabor, pero había sido cultivada en laboratorio.

De hecho, en su presentación en sociedad, aquella hamburguesa pionera fue cocinada en vivo por el reconocido chef Cornwall Richard McGowan y probada por dos críticos gastronómicos que dieron su visto bueno. El plato, dijo Post en entrevistas, costaría US$ 300 mil, por la inversión de tantos años de trabajo.

Pero detrás de ese show mediático había ciencia. Para hacer carne artificial, Post tomó unas pocas células madre de un animal vivo y las cultivó en laboratorio aportando nutrientes y otros compuestos necesarios para que se reprodujeran hasta convertirse en fibra muscular. Estas fibras luego se organizaron en tejido, como sucede normalmente en un animal, y gracias a estímulos eléctricos se desarrollaron hasta dar origen a un compuesto cárnico. Así, de unas pocas células, se podrían obtener miles de hamburguesas.

Claro, para que realmente tuviera sabor a carne hay que agregarle grasa animal (también cultivada en laboratorio) y otras sustancias que le otorgan la consistencia, la textura y la apariencia de carne de vaca.

Aunque todavía este producto no está disponible al público, ya hay varias empresas que trabajan en una especie de carrera por ser los primeros en llegar al supermercado. Bill Gates, el fundador de Google Sergey Brin y Richard Branson (Virgin), tres de los hombres más ricos del mundo, ya han puesto sus fichas en esas empresas. Otras, entre tanto, también están trabajando para lograr esta carne pero de cerdo, pollo y pescado.