El origen conventual de los huesos de santo, buñuelos y panellets y su papel para endulzar el recuerdo de los difuntos.
Cada 1° de Noviembre las pastelerías se llenan de mazapán con forma de hueso y de buñuelos huecos. Detrás de estos dulces de convento late una idea muy especial, la de endulzar el recuerdo de los que ya no están.
Es una manera muy española de enfrentarse a la muerte. No es con celebraciones multicolores como en México. Tampoco con flores, ni con lágrimas, sino con azúcar. Al llegar el día de todos los santos, las pastelerías se visten de otoño con dos protagonistas indiscutibles: los huesos de santo y los buñuelos de viento.
Dos dulces que huelen a cuando eramos chicos, a la merienda con los abuelos y a esa nostalgia tan especial, que se activa en estas fechas. Es el momento en que recordamos a los que se fueron. Y se hace comiendo, precisamente, algo rico. Frente a la solemnidad del cementerio, la pastelería propone otra liturgia más amable: la del azúcar como consuelo.
El origen de la repostería conventual es fascinante. Las claras y las yemas de los huevos tenían utilidades bien diferentes y no necesariamente todas eran comestibles. Las claras se usaban principalmente para almidonar y engomar los hábitos, túnicas y togas de los religiosos. Este proceso permitía que las telas blancas del uniforme eclesiástico quedaran rígidas, lisas y limpias por más tiempo. Además de este uso doméstico, existía un factor externo clave: las bodegas de vino utilizaban enormes cantidades de claras para clarificar el vino (eliminar las impurezas antes de embotellarlo). El enorme sobrante de yemas eran donadas a los conventos para no desperdiciarlas. Para aprovechar este excedente, las monjas comenzaron a mezclarlas con azúcar, un ingrediente que se volvió muy abundante a partir del siglo XV con la expansión colonial.
De este ingenioso sistema de reciclaje nacieron algunos de los dulces tradicionales más famosos de España y Portugal: las Yemas de Santa Teresa (Ávila), el Tocino de cielo, los Pastéis de Belém o pasteles de nata (Lisboa) y los Ovos moles (Aveiro).
Empecemos por los más simbólicos. Los huesos de santo son pequeños cilindros de mazapán, blancos y alargados, rellenos tradicionalmente de yema, que imitan, de ahí su nombre, a pequeños huesos. Nacieron en los conventos españoles, allá por el siglo XVII, donde las monjas los elaboraban con paciencia y oración para honrar a los difuntos. El relleno clásico era de yema de huevo, ¿por qué será?. Hoy los hay también de chocolate, cabello de ángel o frutas, pero los puristas siguen fieles a los de yema.
Y aquí está lo notable del asunto: comerse un hueso de santo tenía un significado. Era una forma cariñosa de recordar a los muertos, de decir que se les quiere y que no se les tiene miedo.En lugar de esconder la muerte, la tradición la convirtió en un bocado glaseado que se comparte en familia. Difícil encontrar una manera más dulce de convivir con la ausencia.
Su compañero inseparable es el buñuelo de viento, una masa frita, ligera y esponjosa que se infla al contacto con el aceite hirviendo hasta quedar hueca por dentro, llena de aire y de ahí su "apellido" de viento.
En este caso, su origen parece remontarse a la repostería árabe y morisca y aquellas bolitas fritas y bañadas en miel, que los conventos adoptaron, refinaron y sumaron a la fiesta cristiana. Su popularidad se disparó durante el Siglo de Oro, y desde entonces no ha faltado en ninguna pastelería que se precie, cada primero de noviembre.
La creencia popular les atribuyó una misión espiritual: se decía que, por cada buñuelo que uno se comía, un alma salía del purgatorio. Toda una excusa teológica para no parar de merendar y, de paso, hacer una buena obra con cada bocado y dejar de lado las culpas. Hoy se rellenan de crema, nata o chocolate, y se acompañan, en muchas casas, con una copita de anís o de vino moscatel para redondear la tarde.
La tercera pata de esta dulce trilogía son los panellets, típicos de Cataluña, Aragón y la Comunidad Valenciana: pequeñas bolitas de mazapán y almendra recubiertas de piñones, coco o cacao que acompañan la castanyada -la fiesta de las castañas asadas- y el vino dulce.
Cada región suma su propuesta para un mismo fin: endulzar el día de todos los difuntos. En algunas pastelerías históricas, como el madrileño Horno de San Onofre, el trío de huesos, buñuelos y panellets es tan esperado cada otoño como el turrón en diciembre.Y conviene recordar que todo esto hunde sus raíces mucho más atrás, en las viejas celebraciones célticas del Samhain. Hablamos del fin de la cosecha y el "año nuevo" de los pueblos del norte (los celtas de Irlanda, Escocia, la Isla de Man, Gales y la región de Bretaña), que el cristianismo reconvirtió en el Día de Todos los Santos. Hoy esa herencia convive con las calabazas y los disfraces del Halloween anglosajón. Curiosamente, la costumbre española cruzó también el Atlántico: de aquellos dulces de difuntos derivan, en México, el pan de muerto y las calaveritas de azúcar que hoy son emblema del Día de Muertos.
En el fondo, estos dulces son algo más que un bocado de azúcar. Es sentarse en familia en una tarde de otoño, de acordarse en voz alta del abuelo que nos llevaba a comprar huesos de santo o de la abuela que hacía los mejores buñuelos, porque, ¿qué abuela no nos hizo buñuelos?
Y de todo eso se trata, de mantener viva, a través del sabor de siempre, la memoria de quienes ya no se sientan en la mesa pero siguen presentes en nuestro recuerdo, cada 1° de noviembre.
