Los alcoholes artesanales ganan terreno en bares y restaurantes uruguayos

En el último año un grupo de emprendedores decidió embarcarse en la producción de bebidas alcohólicas artesanales.  En todos los casos los ingredientes claves de la receta son: procesos cuidados y materias primas seleccionadas meticulosamente. Hay, ya no es ninguna novedad, un valor agregado en lo artesanal, tanto en el cuidado de los procesos de producción y en los ingredientes utilizados como en conocer quién está detrás del producto. 

Rooster: la hora del vermut

Pablo Bianchi y Antonella Borroni son sommeliers que se conocieron en la Facultad de Química. Bianchi cuenta que coincidieron en una clase que él dictaba en facultad y también en varios eventos de sommeliers, pero fue su pasión por los bitters que los convirtió en socios.  “Los bitters  son una familia de bebidas con componentes botánicos amargos, macerados en alcohol. Los más conocidos son el cynar, el fernet, el campari y el vermut.”  

¿Qué es exactamente el vermut?  Tal vez las marcas que aparezcan primero sean Martini y Cinzano. Bianchi explica que la base del vermut es el vino. “En general es blanco, ya sea para vermut rojo o blanco y el resto son botánicos que dependen de la receta.  Por lo general se usa ajenjo, que es una sustancia botánica que le da sabores amargos, también  flores para aromatizar y especias. Eso se macera todo junto o separado en una solución de alcohol y agua. Lo que se obtiene se llama, tintura”, dice Bianchi. Una vez que la tintura está lista se mezcla con el vino base y se le agrega azúcar para equilibrar el amargor.

Para Bianchi el vermut es una bebida especial. “Es de las primeras bebidas que probé. Cuando empecé a tomar, lo primero que me dieron en casa fue un vermut porque se tomaba de aperitivo los domingos”. 

Estuvo casi un año entero en busca de la mejor receta para su bebida de cabecera. Recorrió Uruguay probando el vermut que se hace en las distintas bodegas del país con la idea de salir al mercado con un producto artesanal delicioso y de calidad. 

Como es oriundo de Canelones, Bianchi tiene un gran conocimiento del área y fue ahí, precisamente en la pequeña bodega Sol Chico, que dio con una receta que se asemejaba a lo que tenía en mente. “Para hacer vermut, tener una línea de venta y una marca registrada hay que tener una bodega con un enólogo que se haga responsable por el producto. Como todavía no me recibí de enólogo compartí mi idea con el de Sol Chico, le gustó y es ahí donde se produce el vermut Rooster”.

Bianchi cuenta que son muchas las leyendas alrededor de la palabra cocktail, una de ellas dice que es por las colas de gallo que se usaban para decorar los tragos preparados por los bartenders. “Con el nombre Rooster (gallo en inglés) hicimos un pequeño homenaje a la cultura del aperitivo; como un guiño a la coctelería”. 
Más allá de la pasión de estos dos jóvenes  y de la satisfacción de trabajar duro por crear un producto de calidad que los enorgullece, su objetivo principal es sencillo: que la gente tome vermut. Reivindicar la bebida y que Uruguay acompañe la tendencia mundial de tomarlo, ya sea como aperitivo para abrir el apetito, como sobremesa o en cócteles.

Rosa negra: grappamiel premium

A pesar de que no existe, la rosa negra está cargada de simbolismo. Representa lo místico, lo misterioso, lo inalcanzable; a lo largo de la historia investigadores y alquimistas se obsesionaron por llegar a ella. Para Álvaro Aniano, Salvador Banchero y Juan Andrés Marichal, lograr una buena grappamiel era su rosa negra, por eso el nombre que eligieron para bautizar a su grappamiel premium.

Aniano, es bartender hace casi 20 años y hace siete que tiene una columna de coctelería en el programa de radio de Océano Justicia infinita. De ahí conoce a Salvador Banchero, a quien le comentó su idea de hacer una buena grappamiel.  “En Uruguay no tenemos identidad coctelera. El destilado nacional es la grappamiel, pero no había ninguna que te diera ganas de presentar o de llevarle una botella a alguien. La grappamiel es algo realmente nuestro. En Italia aromatizan grappas pero no tanto con miel. Nosotros readaptamos la grappa. Siempre estuvieron las ganas de hacer una buena grappamiel, una premium, y a Salvador le encantó la idea”.

Luego se sumó la tercera parte, el enólogo Juan Andrés Marichal. Dice Aniano: “Le conté del proyecto para que nos orientara por dónde arrancar porque sabe mucho y se mostró interesado en formar parte del equipo. Se cerró una sociedad increíble en la que cada uno aporta su parte”.

Aunque Juan Andrés Marichal trabaja en la bodega homónima, ahí no destilan; por lo tanto Rosa Negra se produce en  la bodega Casa Grande. Allí producen una grappa que Aniano define como “alucinante”. “La destila alguien que destiló toda la vida y nos parecía muy importante partir de una buena grappa”, cuenta. 

Todo el proceso es 100% manual, el alambique que se utiliza es a leña; y, desde el mezclado al etiquetado, todo es manual. Para Rosa Negra probaron doce mieles distintas antes de decidirse por la de trébol blanco, del departamento de Lavalleja. El resultado del cuidado en los procesos y en la selección de materias primas es una bebida típica uruguaya pero con la calidad para ser de exportación. A a eso apuntan los tres socios.

La bebida, aseguran, está destinada a quienes quieran probar una grappamiel de excelente calidad. “Rosa Negra apunta a aquellos que la entiendan. Creemos que hoy el público está abierto a productos nacionales, está demostrado que se hacen cosas muy buenas y se está empezando a valorar más lo local”. 

Lucas Pérez Varsi de Madirán, el almacén de vinos del Mercado Ferrando asegura que, tanto Rosa Negra como Rooster, son productos diferentes a lo que hay en el mercado. “La ventaja de la tendencia de los productos artesanales es que la gente está acostumbrando el paladar a bebidas de calidad y es más exigente”. 

Bruta: la revolución de la sidra

Martín Airaldi, Marcelo Luque e Ignacio Moleda son los abanderados de la revolución de la sidra. Airaldi cuenta que en un asado propuso la idea de producir una sidra artesanal de calidad. Desde ese asado sus rutinas se transformaron por completo pues ahí empezaron a trabajar en el desafío de “reposicionar y reivindicar un producto que se produce hace mucho tiempo en Uruguay”.  

En otros países la sidra disfruta de muy buena reputación, tiene buen posicionamiento y se consume más allá de las fiestas de diciembre. Los tres amigos pensaron, inicialmente, en importar una marca hasta que se preguntaron “¿Por qué importar si Uruguay tiene todo para poder hacer una sidra de calidad?”. Así es que Bruta se produce en la zona de El Colorado, en Canelones. 

Airaldi explica que su sidra es un producto artesanal porque en el proceso de elaboración no trabajan con maquinaria automatizada y, además, hay “especial dedicación en la selección de materia prima”. “Seleccionamos las manzanas, la molienda y controlamos la fermentación, la preparación de las variedades y el embotellado”, cuenta.  Bruta es una sidra menos dulce que la industrial y con mayor graduación alcohólica. 

Además es un producto apto para veganos y celíacos, pues la idea es que todos puedan disfrutar de esta sidra premium en todas sus variedades. Hay una versión clásica, otra con jugo de limón y jengibre y están por presentar una nueva llamada Dry (seca). 

Con Rooster, Rosa Negra y Bruta estos grupos de emprendedores jóvenes apuntan a llevar las bebidas a otro nivel y así darle al consumidor una mejor experiencia. Están derribando, también, el mito de que lo importado es mejor. Uno de sus grandes desafíos es demostrar que hay productos nacionales que están a la altura y hasta pueden competir con los importados

¿Dónde comprarlas y dónde tomarlas?

Rooster

La botella cerrada se vende en Madirán y en Vinoteca Pagos y cepas por $ 320.  También se puede disfrutar solo o en cocktails en bares como Demorondanga, el Club natural y popular y Negroni.

Rosa Negra

La botella cerrada se consigue en Madirán y Vinoteca Pagos y cepas por $ 580 y $ 360. También está en muchos bares como Baker’s, Jacinto, Negroni, Inmigrantes, Manzanar, Bar Las Flores y otros. 

Bruta

La botella se vende en Tienda inglesa e Iberpark a un precio de $ 139. Está disponible en bares en Montevideo, Maldonado, Rocha y Colonia.