Carne de caballo: tabú en Uruguay, pero codiciada y valorada en Europa

En los primeros cinco meses del año se exportaron más de 3 millones de kilos de carne de caballo. Los principales destinos fueron Francia y Bélgica. En 2018 esos dos países compraron el 75% del total exportado. Pero también hay otros que adquieren este producto. Según datos aduaneros, la carne equina uruguaya viaja hacia Rusia, Vietnam o Kazajistán.

La diferencia es el precio: el valor promedio de la tonelada colocada en Francia este año fue de US$ 5.750 y de US$ 4.440 en Bélgica, mientras que el resto de los mercados pagaron entre US$ 2.450 y US$ 3.300.  

Cada año termina con aproximadamente 6 millones de kilos en total vendidos al exterior y marca una tendencia consolidada.

En comparación, este mes los cortes vacunos se exportaron en valores cercanos a US$ 4.000. 

Son solo tres los frigoríficos que se dedican a la exportación de carne de caballo. Según datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), en 2018 se faenaron 39.786 equinos. Un año atrás habían sido 37.512. 

El principal el año pasado fue el Clay (en Canelones) con 18.367 cabezas. En segundo lugar estuvo Sarel (en el mismo departamento) con 13.384 y el tercero fue Agroindustrial del Este (en Treinta y Tres) con 8.035.

Las ventas externas de Clay el año pasado fueron por US$ 14,3 millones y por US$ 6,2 millones en los primeros cinco meses de este año.
Fuentes del mercado informaron a El Observador que Francia y Bélgica compran fundamentalmente cortes traseros. Los dos son países productores, es decir que crían especialmente para el consumo, a diferencia de lo que ocurre en Uruguay, según las fuentes. Pese a ello, la avidez de quienes eligen esa carne es tan grande, que deben importarla para satisfacer la demanda. 

“Son mercados selectos y tienen falta de productos; Uruguay, al igual que con la carne de vaca, está bien conceptuado, entonces exporta”, dijo uno de los consultados. Las ventas hacia Rusia son de menudos y a Kazajistán van intestinos. 

Los operadores indicaron que China también compra mediante operaciones comerciales que se realizan a través de Vietnam. En este caso los valores son bastante más bajos. Incluso, por esa diferencia, comerciantes chinos hacen pasar a la carne de caballo por cortes vacunos. 

Prohibición cultural

En Uruguay chocan la racional ley del mercado de comercio contra el respeto cultural basado en la tradición de país gaucho, amigo del caballo. De hecho, la producción está habilitada solamente para la exportación, pero en ningún lado se encuentra específicamente que haya una prohibición para el consumo en el país. Es una restricción cultural.

Para algunos la faena es igual a cualquier otra, porque en definitiva en cualquiera de ellas se está matando a un animal. Para otros es prácticamente un sacrilegio porque el caballo, a diferencia de la vaca o la oveja, es mirado diferente. Amigo del peón de campo, acompañante de los orientales en gestas históricas.

“Pida patrón lo que quiera / pida el galope más grande / pida el aliento más largo / pero no venda mi carne. Olvide que hice la patria / en mi lomo con los grandes / pida todo lo que quiera / pero no venda mi carne”, escribió Santos Inzaurralde y cantó Santiago Chalar, como ejemplo de lo antedicho.

El diputado del Partido Nacional y veterinario Gastón Cossia dijo a El Observador que la resistencia a la faena y el consumo se basa en la sensibilidad hacia la especie y el valor tradicional que se le otorga. Explicó que desde el punto de vista sanitario no hay ningún impedimento para consumir la carne pero el principal problema de Uruguay es que no tiene un sistema de trazabilidad adecuado para equinos.

Indicó que uno de los inconvenientes es que normalmente se identifica a los caballos en los lugares de acopio (previo al envío a los frigoríficos), pero se desconoce el origen de los animales. 
Algo que complejiza la situación es que los que se destinan a la faena están catalogados como de descarte. “Son los que quedaron fuera del sistema: no se pueden utilizar más, no se lograron amansar o no se los pudo mantener y se los dejó de alimentar”, manifestó Cossia.

Un decreto del Ministerio de Ganadería de 2010 regula la habilitación, registro y control de establecimientos de acopio de equinos. El texto expresa que no se autoriza la faena de animales que hayan desarrollado en su vida actividades hípico-deportivas, como carreras planas, equitación (salto, adiestramiento y prueba completa), enduro, raid o polo. Los demás pueden ir al matadero. 

Puglia le dio el visto bueno

El chef y conductor radial y televisivo Sergio Puglia brindó su opinión sobre carne de caballo. “Comí en Francia y me pareció rica”, comentó a El Observador. Indicó que es tierna, azucarada, algo gelatinosa, muy magra y no tiene ninguna contraindicación. 

“En lo que hay que tener cuidado a nivel gastronómico es en no pasarla de cocción. Los uruguayos que todo lo comemos pasado, comeríamos un garrote”, relató.
Una de las ventajas señaladas por Puglia es que el caballo no contrae algunas enfermedades, como la tuberculosis, por ejemplo. Marcó que al no ser un rumiante como la vaca o la oveja, para tener una buena masa corporal y la carne suficiente para ser faenado el caballo necesita 33% más de alimentación.

“Hay un grave problema desde el punto de vista cultural y eso lleva a que históricamente haya un rechazo. La patria se hizo a caballo, los ejércitos napoleónicos también”, expuso.
A su vez, mencionó que otra de las resistencias es que el caballo es un animal de las clases altas.

“Los ingleses serían incapaces de comer, los adoran y sus mayores glorias nacionales fueron justamente a través del caballo”, agregó el experto gastronómico.

Su experiencia en Francia fue con una pieza de carne hecha al grill con una manteca de hierbas acompañada de papas rosti.