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Chacinados: un mercado competitivo y en alza
Además de ponerse túnica, botas de goma y gorro, la periodista y el fotógrafo debieron pasar a una sala donde les limpiaron las botas y les hicieron lavar las manos. Fueron las condiciones para entrar a la planta de Doña Coca ubicada en Miguez, Canelones, y que cuenta con 10.000 metros cuadrados.
La enorme máquina comenzó a procesar carne congelada, y el gerente de Logística de la planta, Daniel Perrone, explicaba detalladamente cada movimiento para producir salame. En el sector de embutidos trabajaban unas 30 personas. Algunos posaron encantados para las fotos, mientras otros charlaban con los visitantes sobre la tranquilidad del pueblo y cómo la planta es su “fuente de vida”. Mientras en el área de secado, quedaron reposando los salames, en los hornos se cocinaban frankfurtes a 72 grados. Frente al escepticismo de los visitantes sobre que los conocidos panchos estuvieran efectivamente cocidos al terminar el proceso, los operarios extrajeron el producto y lo ofrecieron a probar a los visitantes.
El proceso del jamón también pudo ser apreciado: la inyección de salmuera a través de una máquina, el triturado y la colocación a mano en gruesos nylons. Después vino el sellado al calor. En pocos meses varias de estas maquinarias serán “aggiornadas” para que no se desperdicie nada de producto.
En un mercado tan competitivo como el de los frigoríficos porcinos, las inversiones en calidad y baja de precio cuentan. El 90% de la carne de cerdo que se utiliza como materia prima es importada, fundamentalmente de Brasil, aunque también se importa de Dinamarca, EEUU y Chile. (ver nota en página siguiente).
Se trata de un mercado con participación prácticamente exclusiva de empresas uruguayas. Es una industria de apellidos: las principales empresas son dirigidas por familias y de larga data como Ottonello, Cattivelli, Sarubbi o Schneck.
El encargado de planta de Sarubbi, Juan Sarubbi, cuya empresa ya cumplió 85 años, no tiene una explicación clara de por qué existen tantas industrias familiares, pero explica que puede deberse a que es un negocio de mucha dedicación y sacrificios diarios, que hacen necesaria la compañía de la familia.
Es un negocio en que “hay muchos factores en juego y es muy cambiante”, explicó, en relación por ejemplo al seguimiento del precio de la materia prima.
Doña Coca es una de las “nuevas” con 10 años en el mercado, pero desde 2006 crece a un ritmo de 10% anual, debido, según su director, Germán Troche, a un cambio de hábitos en la población y de la publicidad que realiza.
Troche señaló que el sector ha crecido y que los consumidores son cada ves más exigentes. “Hace tres años era sólo precio, precio, precio, y ahora la gente está mucho más selectiva”, explicó.
Según Sarubbi, el rubro se mantiene firme y estable, y de a poco, se va notando que los consumidores piden más calidad, –”están ganando más dinero y cosumen mejor”–aunque el precio continúa siendo determinante.
Sarubbi opina que se puede innovar, pero el mercado es muy chico y un tanto conservador por lo que muchas innovaciones no se justifican.
Para el gerente de Marketing de Ottonello, Fernando Huarte, el consumidor uruguayo sabe reconocer el valor del sabor artesanal. Y eso explica, según el ejecutivo, la alta fidelidad a los productos de su compañía, ya que logró conservar esa característica. La firma se caracteriza por una gama muy amplia de productos, desde la clásica Mortadela Bocha y el salame Milán hasta panchos y chorizos, aunque no comercializa cortes de cerdos.
En 2014 Ottonello cumplirá 100 años, lo que la convierte en una de las pioneras. Por el momento no tiene planes de ampliación aunque sí está renovando y comprando maquinaria .
“No hay duda que ha habido un crecimiento mundial explosivo en los precios de la carne vacuna para el consumo ;esto en parte nos ha favorecido dado que gran parte de nuestros productos son sustitutivos en la dieta de los consumidores “, apuntó Huarte.
El plan de exportar
Juan Sarubbi está convencido que el foco de la industria en el futuro inmediato tiene que estar en la inocuidad y los procesos de calidad, y que allí radica la diferencia.
En el caso de su compañía, está previsto que entre setiembre y octubre se ponga en marcha un ambicioso proyecto: construir de cero una planta nueva que suplantará a la actual, y cuyos estándares de calidad serán tales que se espera permitirán conseguir habilitaciones para vender al exterior.
La nueva planta estará operativa en un año y medio, y demandará una inversión de entre US$ 10 millones y US$ 12 millones.
“En este sector por lo general se trata de negocios familiares que se fueron ubicado en las afueras de la capital y se fueron agrandando anexando instalaciones, por lo que llega un momento que complica el flujo del producto”, explicó el ejecutivo.
Fue así que, en el caso de Sarubbi, se hizo necesario un paso radical como la construcción a cero y la proyectada mudanza total para obtener un “proceso óptimo”.
“Hoy en día la exportación no existe, es muy difícil la obtención de los permisos”, explicó Sarubbi. Para el ejecutivo, las condiciones con las que contará la nueva planta le hacen abrigar la esperanza de crecer y apostar a mercados cercanos como Brasil, Venezuela y Colombia, “en donde si se trabaja bien se puede llegar”.
Otra empresa que analiza exportar es Picorell, por “la pequeñez del mercado local y la gran cantidad de jugadores”, según señaló José Antonio Picorell, uno de los fundadores de la compañía que ya cumplió 40 años.
La aspiración de Picorell, según consignó en un suplemento especial de El Observador publicado en julio, es llegar al exterior con su producto estrella: el jamón.
La empresa está apuntando a representantes a nivel de los países de la región, y más allá de las importantes exigencias –más altas de lo normal– de carácter proteccionista, Picorell confía en que logrará exportar a mediano plazo.
Impulso a la cría local
La empresa dirigida por Enrique Cattivelli está en el mercado desde 1958. Elabora toda la línea de fiambres y embutidos, y también vende algunos cortes de carne de cerdo.
Con una industria en la que el abastecimiento de materia prima está dominada ampliamente por la importación, Cattivelli opina que hay mucho para crecer en la cría de cerdos en el país y, con argumentos, aboga por un resurgimiento de ese sector.
“En estos momentos que la carne de vaca se vende tan bien en el mundo sería oportuno incentivar la crianza de cerdos Es la carne principal sustituto de la vacuna y la más consumida a nivel mundial. Tiene ventajas por magra y menor colesterol, además de ser muy sabrosa”, explicó.
Agregó que se llega muy rápido (5 meses) a tener animales prontos para faena gracias a los adelantos genéticos.
“Ahora que Uruguay está cosechando abundantemente granos –con los que alimentar a los cerdos– tenemos las condiciones para crecer fuertemente en la cría”, apuntó.
La cría de cerdos también puede tener un importante beneficio social, comentó Cattivelli, ya que además de producirse en grandes criaderos, se debería poner en práctica una suerte de cooperativismo entre pequeños productores para acceder a la genética imprescindible y a la elaboración de ración.
Mucho más que las famosas costillitas
Oferta. Hace algunos años lo único que se encontraba en las carnicerías eran costillitas de cerdo o el tradicional lechón de fin de año. Hoy existe una oferta de todas las pulpas, enlazado de pulpa, bondiola, etc. El presidente de la Asociación Uruguaya de Productores de Cerdo, Víctor Liberman, explicó que se debe en buena parte a los cambios registrados en estos “años de dificultades” que se remontan a 1997, cuando se abrieron las puertas a la importación.
En lo comercial, el sector dejó de tener como único consumidor a la industria del chacinado. “El sector tuvo que volcarse a una estrategia que permitiese la supervivencia de la producción nacional y eso lo dio el mercado de carne fresca, unido a que el sector bovino ha incrementado sus exportaciones y el precio al público se ha disparado”, comentó.
Según Liberman, influyó el factor económico pero también el cambio de hábito hacia lo más magro y una apertura a nuevos sabores. “Además está la gran cantidad de uruguayos que vuelven del exterior. Vienen con recetas, nuevas experiencias culinarias. En el único país que se decía que era mala la carne de cerdo era en Uruguay. En el resto del mundo se come carne de cerdo y a nadie le pasa nada”, apuntó.
Liberman lamentó que la producción no tenga peso suficiente para hacer lobby a nivel gubernamental, y que de 6.000 familias que vivían del sector esa cifra se haya reducido a menos de 2.500.
Por su parte, el jefe de investigación y dirección de contralor de mercado interno del Instituto Nacional de Carnes, Gabriel Costas, destacó que la carne de cerdo es competitiva con la vacuna. Hoy se consigue una pulpa de cerdo sin hueso a $ 120 el kilo, algo que no pasa con la vacuna, ejemplificó. Subrayó que no es perjudicial para la salud y que la genética ha evolucionado mucho.
Costas recordó que en 2002 se desmontaron muchos criaderos, y que solo quedaron los de gran escala y eficiencia. Además, puntualizó que la carne de cerdo con hueso no tributa IVA, que es la que se comercializa de las faenas nacionales. El funcionario señaló que durante el primer semestre se consumió 15% más de carne fresca en comparación con el mismo periodo del año anterior, y vaticinó que va a seguir aumentando 5% anual en los próximo años.
