De Mallorca al mundo y del mundo a Uruguay

Lo que al principio tuvo un quiebre sentimental, luego se transformó en un flechazo con un restaurante, con una cocina y con un proyecto gastronómico. Cuando hace cuatro años la chef mallorquina Macarena de Castro (“Maca”) llegó a Argentina en un viaje de placer, su objetivo era limpiar un poco la cabeza y el espíritu luego de una relación de cinco años con un novio. Estuvo unos días en Punta del Este y allí tuvo su primer contacto con Uruguay. Mirá por dónde… dijera el filósofo Fernando Savater.

Porque de esa visita fugaz surge ahora, en este verano 2014, el proyecto para que Maca de Castro inaugure su estadía en tierras uruguayas: Jardín by Saravá, un exclusivo restaurante en las afueras de José Ignacio, ubicado donde funcionaba Saravá. Es unode los puntos culinarios más altos que puede ofrecer este verano en el este. Además de la presencia de esta reconocida chef española, dueña de una de las dos estrellas Michelin más jóvenes de la historia (la recibió en 2011, cuando tenía 30 años), el restaurante cuenta con buena parte del plantel de cocina que trabaja en Mallorca, en los restaurantes del Grupo Jardín. Se trata de una auténtica “selección del mundo”, integrada por españoles (vascos, manchegos, andaluces, catalanes), una ecuatoriana, una finlandesa, y argentinos, entre otros.

Maca de Castro vio que Punta del Este se movía mucho en una época en que Mallorca estaba parada. En enero en Mallorca está todo cerrado, desde noviembre a abril, cerrado por el frío. El año pasado los dueños de Saravá fueron a Mallorca, comieron y les dijeron a ella y a su hermano Dani que tenían un restaurante en José Ignacio, que vinieran a verlo. Lo hicieron en febrero de 2013 y vieron el potencial. “Este verano 2014 es una prueba de cómo trabajar y encajar aquí, donde vamos a intentar un proyecto a largo plazo”, dice la chef.

Una trotamundos con identidad

La experiencia de Maca de Castro se forjó primera en España, en el archipiélago balear, pero luego emigró al mundo al visitar sitios tan disímiles y sabrosos como Tailandia, Francia, Estados Unidos (Las Vegas y Nueva York), como Jamaica y República Dominicana y, por supuesto, por ese microcosmos gastronómico que es España. En la ciudad mallorquina de Alcudia, Maca de Castro tiene un edificio de cuatro pisos donde se ubican sus restaurantes, dirigidos por ella y su hermano Dani.

Toda esta experiencia de viajes por el mundo y de contacto directo con cocinas tan diversas le puso las cosas en claro a Maca de Castro en cuanto a qué rumbo debía tomar en su cocina. “Cuando empecé a viajar me di cuenta de que tenía que tener una identidad de cocina, para que no se viera fusión. No creo en la fusión. Me di cuenta de que el mundo está lleno de fusiones y lo que hay que buscar es una identidad propia donde esté tu línea de trabajo. Ese fue el riesgo que tomamos y donde marcamos la diferencia”, dice Maca a El Observador.

“Lo importante de la cocina no es la receta, sino saber exactamente qué necesita un producto para estar en su mejor estado. Yo aprendo más hablando con alguien con experiencia en un producto que leyendo una receta. La receta está en todos lados. Saber cómo cocinar un producto está en las manos y en la cabeza de los que saben”, agrega.

Maca de Castro está comenzando a introducirse en los productos de esa zona del Uruguay. Por ejemplo, anteayer le trajeron un lenguado de 12 kilos para experimentar. Un día antes fue a pasear a la playa y recogió algas. “Todavía no he tenido tiempo de conocer a productores y proveedores, pues abrimos hace menos de un mes”, explica.

El cambio geográfico también afectó sus recetas. Como se quedó fascinada con el salmón chileno (en España Maca de Castro no trabaja con salmón) decidió incluirlo en la carta, sobre un pan crocante mediterráneo (llamado “de coca”, típico de Mallorca), con queso blanco rayado y un toque de rúcula.

A pesar de tener una carta relativamente pequeña, la versatilidad es explícita. Un buen aperitivo es un “tintito de verano” (típico de Andalucía), un cabernet con limonada y hielo al que se le agrega espuma con sifón. El plato emblema de este verano en el restaurante es el “fideuá”, una paella hecha a base de un fideo muy fino, típica de Mallorca ($ 530). Otra exquisitez es la paletilla de cordero con una crema de papa ($ 650). Dentro de los postres, se destaca “texturas de chocolate”, una combinación de varios tipos de chocolate montados sobre una tierra formada por granos de café salados ($ 295). El costo promedio per cápita de Jardín by Saravá es de entre US$ 60 y US$ 70.