El salto de Sofía Muñoz: de hornear tortas en casa al boom de Pecana

Sofía Muñoz (30) siempre habla en plural. La propietaria de Pecana no puede evitar hablar sin incluir a su equipo. Chef, pastelera y emprendedora inquieta, desde el comienzo fue dando pasos seguros y fuertes en el rubro de la gastronomía.

Viene de una familia a la que le gusta agasajar y encontró en la cocina una herramienta para hacerlo. Siempre supo que quería estudiar gastronomía y que iba a trabajar en paralelo para aprender en la práctica. Se formó en el Instituto Gato Dumas mientras trabajaba en Philomene Café y al terminar la carrera decidió irse a Buenos Aires a estudiar pastelería con el chef patissier Osvaldo Gross. Allí vivió un año y trabajó en el restaurante Bartola a cargo de los dulces de la cocina.

Al regresar a Montevideo comenzó a vender tortas en su casa a través de Facebook hasta que un pedido fuera de lo común la hizo crecer de golpe. “Una empresa me encargó 300 tortas para repartir a lo largo de un mes: eran unas 15 tortas por día que tenía que entregar. A raíz de eso tuve que abrir la empresa y empezó la locura”, cuenta.

Con un horno convencional y con la ayuda de toda su familia, logró entregar el pedido en tiempo y forma, pero una vez terminado el mes sus padres le sugirieron que abriera una cocina por fuera. En 2012 nació Pecana en un local de 20 metros cuadrados sobre la calle Gestido, con una cocina, un mostrador, un teléfono, una computadora y con la ayuda de una amiga. “Nosotras dos hacíamos de todo: cocinábamos, atendíamos, limpiábamos, hacíamos la web, incluso ahí empecé a dar las clases de cocina”, recuerda. El local funcionaba como un take away y por pedido, pero Muñóz tenía claro que quería abrir un restaurante con todas las letras. A los dos años decidió instalarse en un lugar más grande. Encontró una casa en la calle Carlos María Maeso, que estaba “destrozada” pero que le gustaba para alquilar, así que, préstamo de banco de por medio, la dejó acondicionada a su gusto y se mudó.

Pecana Maeso se fue transformando en un salón de té referente del barrio y generando un público fijo con sentido de pertenencia, en su mayoría, compuesto por mujeres. Una vez consolidado el local y el equipo, Sofía ya estaba pronta para dar el siguiente escalón.

Más es más

Punta Carretas Shopping le propuso llevar la marca al nuevo Paseo Gourmet que estaba creando, pero Sofía no se imaginaba con un local adentro del shopping porque “Pecana tiene aire, luz”. Estuvo más de un año evadiendo la propuesta.

“Un día me llaman y me dicen que tienen el proyecto para mí, y cuando lo fui a ver, era un monstruo de grande”, cuenta sobre los tres pisos ubicados sobre la calle Guipúzcoa a metros del Punta Carretas Shopping que le ofrecieron. Los 500 metros cuadrados no fueron un obstáculo para Sofía Muñoz, sino más bien un desafío. Volvió a pedir un préstamo en el banco, trabajó en la reforma junto con su hermana, la arquitecta Victoria Muñoz, y el interiorismo con el estudio La Mar en Coche; y tres meses después de firmar el contrato, el 31 de octubre de 2018, estaba abriendo las puertas de Pecana Punta Carretas.

Con un equipo nuevo, dos pisos, casi cincuenta mesas y un horario más extendido que el local de Maesso, las primeras semanas de Pecana Punta Carretas fueron un tanto caóticas. Para manejar ambos restaurantes a la vez, Sofía optó por delegar en su madre la dirección de la casa de Maeso, mientras ella se enfocaba en el nuevo proyecto de estilo más industrial y público más variado. El menú de ambos locales es el mismo y mantiene la línea de ofrecer comida “saludable, casera y pocha”, según relata la chef, para quien las porciones deben ser contundentes y llenadoras.

Remar en dulce de leche

Muñóz está en todos lados y en todo, desde trabajando en la cocina hasta generando contendido para las redes sociales o recorriendo el salón. “Me encanta ir por las mesas y preguntar cómo está todo, si les gusta o no, porque realmente me importa lo que piensa el cliente. Está bueno que el personal vea que tenemos que mejorar, que no es que abrimos y la gente viene; te tenés que renovar y estar atento a lo que dice el comensal”.

Cada tres meses cambia la carta, para no aburrirse ni aburrir a sus cocineros. Busca inspiración en internet —especialmente en Instagram—, en libros de cocina, en sus viajes y en su propio equipo. “Me gusta que ellos aporten porque está bueno que sea compartido, uno lo siente mucho más propio si mete bocado en el menú”.

Con 55 personas a su cargo, el mayor desafío al que se enfrentó como emprendedora fue formar el equipo de trabajo: “Crear un buen equipo que te entienda, que lleve adelante las ideas y que mantenga la calidad. Acá en Pecana atendemos con alegría y hay que mantener el espíritu porque eso es lo que hace el éxito, que tenga su impronta, que vos sepas a lo que vas. Cuando no sabés lo que es el restaurante, termina desvaneciéndose”, opina.

Pero para ella, llegar a ese equipo estable es lo más difícil, ya que que pasar antes por muchísima gente y en un rubro que tiene bastante rotación. “Yo también estoy aprendiendo a ser líder. Si bien estoy hace casi ocho años con la empresa, tengo que estar constantemente aprendiendo y cada vez me la voy complicando más. Empezamos siendo mi amiga y yo, y hoy somos cincuenta y pico, que está buenísimo porque le estoy dando trabajo a mucha gente, pero también es una responsabilidad tremenda hacer que todos mantengan el trabajo”, señala.

La clave para que todo funcione es estar y encontrarle el disfrute. “A mí me encanta estar en Pecana, pero porque soy cocinera, porque me apasiona la gastronomía. Te tiene que gustar el rubro. Tenés que entender que es un rubro sacrificadísimo y que tenés que estar”. Le cuesta delegar, pero trabaja en pos de formar a su equipo para poder ausentarse.

Reforzar lo creado

Para Sofía Muñoz el 2020 es un año para mejorar y afianzar lo creado en 2019. Planea reforzar el local de take away que abrió el año pasado dentro del Punta Carretas Shopping, llamado Esquina by Pecana, y generar un packaging amigable con el medioambiente que concientice a la gente.

Su gran foco estará en el crecimiento de los servicios de catering, en los que viene trabajando desde los inicios con una propuesta más descontracturada y a medida de las necesidades del cliente. “El desafío fue hacer eventos más grandes y el año pasado trabajamos en eventos de entre 300 y 600 personas. La idea es mantener eso en el 2020”. En un futuro más lejano le gustaría escribir un libro de cocina y que Pecana sea Pecana desde el inicio, creando sus propias materias primas.