Gurisa: una propuesta gastronómica que eleva elementos primitivos como el fuego y la pesca

A lo largo de su carrera, Lucas Bustos tuvo 25 emprendimientos gastronómicos. Gurisa, en La Juanita, es el número 26 y lo inauguró a principios de este año. Inicialmente iba a ser un pop up detrás del bar Gurí, pero se enamoró del lugar y decidió quedarse. Hoy atesora el ritual de ir caminando al restaurante escuchando música y se siente en sintonía con la tranquilidad del balneario a pocos kilómetros de José Ignacio.

Su especialidad es la cocina cordillerana Argentina y es un apasionado del fuego, por su carácter casi impredecible. Sin embargo, la carta de su restaurante uruguayo tiene una fuerte presencia del mar. No solo por su formación –estudió y trabajó en España y Chile– sino porque una de sus máximas es cocinar con lo que provee el lugar. 

Cuando estaba creando la carta pensó en poner cangrejos, pero se encontró con que “sale poco” en la Laguna Garzón y, lo poco que sale, se lo quedan los pescadores. También quiso incluir almejas, pero como no se consiguen de forma local –y se negaba a comprar congeladas– descartó esa posibilidad. La frescura de los ingredientes es clave para el chef.

Bustos explica que, al igual que los cultivos, que se hacen de forma escalonada, él pasa una temporada en cada uno de los restaurantes que lidera. “Es un circuito que tiene una estacionalidad muy marcada: estamos diciembre y enero en José Ignacio, en febrero y marzo es Vendimia en Mendoza y hay que estar ahí, julio y agosto, quizás hasta el 15 de septiembre, tenés que estar en España. Son ventanas muy marcadas, que uno tiene claro dónde tiene que estar. Por supuesto que la dinámica familiar está muy ligada a estos viajes y a disfrutarlos”, asegura. 

En Mendoza, Argentina, está al frente Espacio Trapiche –recomendado en la primera edición de la prestigiosa guía Michelin en Argentina– Sagrada Cocina, Estación 83 y La Tupiña. En Galicia, España, está a cargo del Restaurante Vértigo y Restaurante Ogrelo. Gurisa es su primera incursión en Uruguay y, dado el éxito de las primeras semanas, espera mantenerlo abierto todo el año o, al menos, hasta Semana Santa.

Mientras el equipo de Gurisa cumplía con el ritual de prender los fuegos para el servicio de la noche, Bustos recibió a El Observador para hablar de su última creación.

Hay propuestas muy establecidas en José Ignacio. ¿Fue un desafío a la hora de armar la carta?

Uno hace la carta sin mirar al resto porque, puntualmente en José Ignacio y en Punta del Este, tenés propuestas de muchos años que están súper consolidadas. Es mucho más fácil agarrar una hoja en blanco y dibujar la carta que a vos te gustaría tener acá. Se trata de mirar más para adentro que para el costado. La propuesta no es la cocina, la propuesta es el look and feel, la propuesta es cómo te sentís vos cuando te sentás acá. Una persona viene a José Ignacio, por lo que yo he escuchado, 10 días, algunos una semana, otros dos semanas. Que vos me regales una noche para pasarla acá es muchísimo. Y que vengas a las 20 y sea a la 1 de la mañana y no te levantes de la silla es un placer. 

¿Qué te caracteriza como chef?

Lo fresco y lo local es fundamental. Hace muchísimos años que cocino para el vino que tiene un concepto muy claro que es terroir, que es la combinación del suelo, el clima y la  mano que hace el vino, la situación cultural de elaborar vino. No todos los pueblos en el mundo elaboran vino, son muy pocos. Y no es solo el vino, sino el ritual de cómo se comparte el vino en la mesa. Hay muchas culturas que elaboran distintos tipos de bebidas, pero no se comparten igual que el vino. Uruguay tiene todo eso. Acá tenés muy buenos viñedos, tenés el mar, tenés el campo, todo se junta en este triangulito donde la tierra, el mar y en este caso, nosotros con nuestra cultura y el vino, coincidimos.

¿Cómo te enamoraste de la cocina de mar?

No nací en un lugar de mar, nací en Mendoza, a 1.400 kilómetros de la costa argentina, pero estudié en Chile, después viví en Estados Unidos, siempre pegado al mar, después me fui a España, en Galicia, y hace un par de años que desarrollamos nuestra cocina ahí, muy ligada al mar. La cocina de mar es espontánea, porque vos no planificás –en general– qué te va a dar el mar, el mar te da todos los días y vos armás tu cocina en base a eso. Nosotros vamos a buscar la pesca del día y a veces hay brótola, a veces no, a veces hay lenguado, a veces no, a veces hay corvina rubia, a veces no, a veces es negra la corvina. Y vos te tenés que adaptar a eso que te da el mar. En cambio la cocina de campo, la cocina de tierra, es pensada: uno planifica qué va a plantar en la huerta, hace un escalonamiento de los cultivos en la huerta para tener una cosecha durante toda la temporada, uno hace almácigos en agosto para poder tener la huerta de verano, uno cría un cerdo para después hacer jamón. 

¿Qué rol ocupa el fuego?

Poder juntar todo eso alrededor del fuego como método de cocción más primitivo es un placer. Entiendo el cocinar como no solo como la alimentación, como la necesidad de consumir alimentos, sino como un ritual que se comparte. Y el origen de todo es el fuego. El poder manejar el fuego es muy primitivo y te conecta con el origen, es como la caza o la pesca. Son actividades que el hombre desarrolla desde que es hombre. La gente se queda acá horas mirando el fuego, es hasta adictivo. En mi casa siempre se cocinó mucho. Mi madre cocinaba súper bien y mi padre, maravilloso, cocinaba para los eventos familiares. Entonces tengo recuerdos de mucho fuego, de cocinar en invierno en la chimenea. 

Tanto el fuego como el mar son impredecibles. ¿Te va bien lo espontáneo?

Siempre fui desordenado. Fui a muchos colegios, a siete. En el caos me manejo muy bien, me divierte mucho la adrenalina de un despacho, me divierte mucho que el restaurante se llene de gente, me divierte mucho cocinar con fuego. Porque cuando vos cocinás en una cocina tradicional tenés casi todo bajo control: girás una perilla y aumentás la temperatura. Cuando cocinás con leña todas las maderas se queman distinto, depende el clima, el viento, la lluvia, la humedad, qué tipo de madera usás, cada una le da un sabor distinto.

¿Qué otros proyectos estás leudando?

Estamos con proyectos nuevos y evaluando cosas en Europa. Estamos trabajando y consolidando mucho el trabajo del equipo en Argentina, en Mendoza. Creo que pre-pandemia teníamos muchos puntos y la pandemia hizo que todos evaluáramos un poco dónde estábamos parados y cómo queríamos seguir este viaje. Así que estamos muy enfocados en el ahora y eso creo que también nos llevó a decir vamos a hacer Uruguay, vamos a estar en José Ignacio, lo disfrutamos muchísimo, hay mucha materia prima para cocinar y nos vamos a enfocar en el día a día. Entonces estos últimos dos o tres años hacen que miremos mucho el presente y que dejemos de preocuparnos tanto por el mediano o el largo plazo. 

Lo más difícil fue que nos hizo sentir, por lo menos a Agustina y a mí, el peso de la empresa y del proyecto que llevábamos porque nos agarró con mucho equipo, con muchos puntos sin resolver. Pero cuando miramos nuestro pequeño círculo, éramos más de 100. Había que dar trabajo, había que pagar sueldos, había que contener, había que cuidar la salud, había mucho que hacer. Y me parece que lo mejor es que nos enseñó a andar un poquito más presentes y un poquito más más livianos.