Jugosa, a punto o cocida: ¿cómo prefieren la carne los uruguayos?

Pero el debate de esta familia no es más que uno entre tantos de los que ocupan las mesas uruguayas domingo a domingo. Que el mejor asado es el jugoso, que lo mejor es a punto, que cocido queda muy seco y varias apologías para un lado y otro. Y como ni siquiera en las familias o grupos de amigos es posible llegar a una opinión unánime de cómo se debería consumir la carne, El Observador decidió preguntar en algunas parrilladas clásicas de Montevideo y Ciudad de la Costa cuál es el punto de cocción que lidera los pedidos. De esa manera, si usted está del lado del bando ganador podrá vanagloriarse en la próxima juntada con carne a la parrilla de por medio.

La Otra en Pocitos –que carga con 30 años de experiencia en carnes a la parrilla– recibe con fluidez clientes durante todo el año. Porque cuando los uruguayos se van de vacaciones, los turistas extranjeros se apoderan de rincones montevideanos como este. En ese sentido, desde la parrillada no pueden distinguir un solo punto que lidere los pedidos, pero sí cuál es el que se demanda más dependiendo del lugar de dónde vienen los comensales. “El uruguayo pide jugoso tirando a punto, los europeos piden bien jugoso –más que los anteriores– y los brasileros y centroamericanos prefieren que sea bien cocido”, explicaron desde La Otra. Mientras los uruguayos que van a este restaurante piden más asado o entraña fina, porque buscan más los cortes sabrosos, los europeos y brasileños optan por las carnes tiernas como el bife ancho y el lomo.

En el restaurante El Tigre, que está a unas diez cuadras de distancia de La Otra, la tendencia se repite. Aunque la cocción a punto compite codo a codo con la jugosa. Al igual que en la mayoría de las parrilladas consultadas, el asado lidera la lista de cortes y, en este lugar, el bife de vacío y el baby beef lo siguen.

Desde la clásica parrillada García en Carrasco (con 50 años de historia) se identificó que el asado jugoso ocupa el podio de pedidos. En segundo lugar aparece el bife ancho.

En el El Palenque, clásico sitio para los amantes de la carne en el Mercado del Puerto, la balanza se inclina hacia el asado de tira a punto, también la picaña (parte superior del cuadril) es muy solicitada. En Uruguay Natural, parrillada gourmet de Punta Carretas, la carne a punto también es la más elegida y, aunque el asado es muy solicitado, el caballito de batalla es el bife ancho. Por otro lado, desde hace un tiempo agregaron al menú la opción de brasero Premium, lo que diversificó las demandas dado que entre dos o tres personas se puede compartir bife ancho, asado del centro y rack de cordero a un costo inferior de lo que saldría comprar estos cortes individualmente. José Sarkisian –uno de los encargados de este restaurante– identificó, además, que esta posibilidad tiene muy buena recepción porque a la gente ahora le gusta probar de todo.

Hace menos de cinco años Solymar tiene en su ranking de los lugares más concurridos de la zona a La Diecisiete, un restaurante que a diferencia de los anteriores recibe un público que en su mayoría es de Ciudad de la Costa y Carrasco. Según indicó Federico Forni –propietario del lugar– lo que más piden los comensales es el asado a punto. Tras ese corte figuran el baby beef, el entrecot y el vacío. De todas formas, La Diecisiete también ofrece especialidades de la casa como el arrollado de vacío relleno con jamón crudo, espinaca, tomate fresco y ajo, que también son muy bien recibidos por los clientes que desafían a las tradiciones y apuestan a probar bocados –igualmente carnívoros– nuevos.

El comensal estrella

Quien opta por ir a una parrillada en una salida familiar, de pareja e incluso individual es probablemente una persona que disfruta de la carne (en el caso de los extranjeros, también se debe a la curiosidad de probar). Pero quien asiste a estos lugares todas las semanas, o incluso más de una vez en un lapso de siete días, es un fiel amante de este bocado. En varios de los lugares consultados, la tendencia que se repite del perfil de cliente asiduo es aquel que se ubica en una franja etaria superior a los 40 años. En La Otra, por ejemplo, identificaron que parte de las personas que van más seguido son extranjeros (generalmente brasileros, norteamericanos y franceses) que viven en Uruguay y suelen salir a comer mucho afuera entre semana. También reciben muchas familias pequeñas o matrimonios sin hijos o con hijos grandes. Estos grupos de personas pueden llegar a asistir entre tres o cuatro veces en una semana.

En Uruguay Natural la clientela que va con mayor frecuencia –con los domingos al medio día como el momento preferido– suelen ser grupos familiares numerosos y mayores de 50 que ya son clientes afianzados. Quienes comen en solitario suelen ser turistas.

Acompañamiento

Cuando la carne es el centro de la mesa difícilmente otro elemento pueda quitarle protagonismo. Por eso, la mayoría de las personas que comen en una parrillada no consumen guarnición (y en algunos lugares tampoco se ofrece).

En cuanto a la bebida, el vino es el trago que mejor acompaña al asado, según la tendencia de la mayoría de los comensales que identificaron los restaurantes consultados.

Los domingos al medio día muchas familias se reúnen a merced de las brasas. Otras eligen comer afuera. Y, aunque sería imposible establecer un ranking de preferencias casa por casa, el mapa de parrillas consultadas marcó que el público local –aún cuando come fuera de casa, donde podría optar por bocados más atípicos– prefiere el asado a punto, tirando a jugoso.