La vichyssoise, reina de las sopas frías francesas

Puede que muchos de ustedes recuerden las últimas escenas de la película Casablanca, y no precisamente las de "siempre nos quedará París" o "este es el comienzo de una gran amistad". No. Esta es meramente visual.

El capitán Renault va a servirse un poco de agua de una botella en cuya etiqueta dice claramente "Vichy Water" (la película era, claro, en inglés); al percatarse de ello, tira la botella a la papelera. Vichy es una ciudad del centro de Francia que 1940 a 1944 dio nombre al régimen colaboracionista del mariscal Pétain.

Del prestigio de las aguas de Vichy ya sabían los romanos, que llamaron a esta ciudad Aquae Calidae. Allí envía el druida Panoramix al jefe de la irreductible aldea gala de Astérix y Obélix, Abraracurcix, a reponerse de sus afecciones hepáticas mediante un régimen severísimo.

Hay una tela, de algodón, a cuadros, que se llama también "vichy". Por si ello fuera poco, existe una preparación de zanahorias que recibe el nombre de esta ciudad. Se trata de zanahorias cortadas en rodajas y cocidas a fuego muy lento en agua con sal y un pellizco de azúcar, hasta la completa absorción del líquido. Se sirven con trocitos de manteca de vaca y espolvoreadas con perejil picado.

Pero no lleva zanahorias, sino puerros. Y no nació en Vichy, sino en Nueva York; de padre francés, eso sí; la alianza franco-estadounidense funcionó muy bien desde tiempos de Lafayette. Hablamos, como habrán ustedes adivinado, de esa gran dama blanca de las sopas que llamamos vichyssoise.

La crema caliente de puerros y papa era ya un clásico de la cocina regional francesa cuando el chef del Ritz-Carlton de Nueva York, Louis Diat, ideó, por viejos recuerdos infantiles, alargarla con leche fría, mejor con crema fría, y convertirla en una delicia. Pasó la receta a su hermano Lucien, también chef de un gran hotel, pero en París: el Plaza-Athenée.

En cuanto al nombre, cuentan que los hermanos Diat bautizaron así esta creación por la proximidad de su pueblo natal a la propia Vichy. La receta no aparece en la literatura culinaria francesa hasta los años cincuenta del siglo pasado, aunque haya quien quiera ver un precedente ya en la segunda mitad del XIX.

La receta es ya un clásico. En mi casa, en verano, se alterna en la heladera con el gazpacho, el ajoblanco y el tsatsiki como deliciosas y refrescantes maneras de iniciar un almuerzo. Tres blancas, cuyas bases son los puerros (vichyssoise), las almendras (ajoblanco) y el pepino (tsatsiki) y una roja, coloreada por el tomate (gazpacho).

Una vichyssoise no ofrece mayores dificultades. Sencillamente, hacerla con cuidado. Ustedes limpien concienzudamente un kilo de puerros, de los que sólo usarán la parte blanca.

Pongan en una olla un pedazo de unos 50 gramos de mantequilla y rehoguen ahí los puerros y una cebolla hermosa, todo ello troceado. Incorporen medio kilo de papas, peladas y en daditos, y cubran con agua.

Cuando empiece a hervir, mejoren las cosas con una pastilla de caldo de gallina. Hagan cocer unos 40 minutos; comprueben que está bien de sal, y trituren todo en la batidora. Añadan ahora un litro de leche, 150 gramos de crema líquida y un aire de pimienta (blanca) recién molida. Así las cosas, a la heladera con esta vichyssoise. Al servirla se decora con briznas de ciboulette.

Yo no me preocuparía de qué beber con una vichyssoise, porque ella misma es plato de entrada y bebida fría. Lo mejor será limpiarse la boca del sabor de puerro con un trago de agua fría, tal vez de Vichy, y pasarse luego al vino elegido, con un brindis por la Auvernia y su gran cocina del terruño.

El origen en Nueva York

En 1917, Louis Diat era el cocinero principal del hotel Ritz-Carlton en Nueva York. Valiéndose de los recuerdos de su infancia, ideó la sopa vichyssoise, que fue un "éxito inmediato" entre los clientes del hotel. Según los registros, el primero en probarla fue Charles Schwab, un magnate del metal estadounidense, quien inmediatamente pidió un segundo plato.