Las plantas nativas que podés poner en tu plato y están al alcance de la mano

Carro es ingeniero agrónomo. Es el guía de un paseo por el Prado que empieza en un árbol de tala que creció en posición horizontal y termina con él metido adentro del giaviyú para explicar que sus hojas tienen punta en forma de pincho. Se trata de un recorrido sensorial por el parque del Prado y por todos los frutos que se pueden comer y que están esparcidos –casi escondidos– por el lugar. Un grupo de unas diez personas lo acompaña para tocar, mirar, oler y saborear esos tesoros escondidos.  

Uno de los integrantes del grupo es Federico. Tiene seis años y no empezó la escuela, pero sabe perfectamente que cuando un árbol rebrota es que crece más, que si un fruto está verde todavía no lo puede comer y que unas bolitas verdes todavía incipientes que cuelgan de un árbol son aceitunas. Cuando el agrónomo señala un árbol blanco que parece un fantasma, el niño es el primero en darse cuenta: “Yo justo te iba a preguntar, ¿por qué la corteza es blanca?” El árbol, también llamado melaleuca styphelioides o papelera de hojas espinosas, no es nativo, es de Australia, pero tiene una cualidad muy útil: un trozo de su corteza puede servir como papel. 

 
Nadie entre quienes entrenan al atardecer en el parque parece percatarse de que hay un grupo de personas que recorre el Prado con linternas, repelente en mano y flash de teléfonos celulares dirigidos hacia las plantas. El grupo pasa por el Ibirapitá más célebre, el de Artigas. Según describe una placa nació de una semilla del árbol bajo el que se supone que Artigas pasó sus últimos años. “Si vienen dentro de un mes y levantan las semillas se van a poder llevar al nieto del árbol de Artigas”, dice Carro. Lo que sigue es un guayabo que creció junto con un mburucuyá y la explicación de cómo tener un mburucuyá contribuye a  restablecer varias especies de fauna actóctona. “Es una planta trepadora, la podemos tener en una maceta. Una pareja que vino al paseo la tenía en un piso seis y veía la danza de los abejorros recolectando polen. Además, con esta planta se hace un té que sirve como calmante”, dice.  

Las plantas son los personajes del cuento que va llevando el recorrido. Carro lleva al grupo al ceibo y explica que sus semillas flotan en el agua y que, al estar generalmente en ambientes cercanos a los ríos, les sirven como canales para esparcirse y crecer en las orillas. Dice además que es un árbol generoso porque permite que otras plantas se desarrollen en su corteza y que eso aumenta tres veces su retención de agua. Por eso, “cuando se pierde un monte se pierde también el volumen de agua contenido en esos árboles”.  

Esa misma flor es la que se encontrarán luego en el plato, cuando se sienten en el restaurante de la cocinera Catherine Rivero para comer un menú de pasos con frutos nativos. 

Cinco pasos para una experiencia nativa

La experiencia no termina con el paseo. En su recién inaugurado restaurante, Arazá, Rivero tiene preparado un menú que incluye los frutos que aparecieron en el camino. 

La idea de unir un tour guiado con gastronomía surgió de Carro, después de haber ido a comer al restaurante de Rivero. “Gastón me dijo que alrededor había un montón de flora nativa pero yo no sabía porque hacía poco que estaba en el Prado y no había salido a recorrer mucho”, cuenta Rivero, y agrega: “entonces armamos el paseo para que la gente reconozca la flor o el fruto y después lo deguste en platos”. Lo nombraron Experiencias Ecogastronómicas Nativas.

Y así es. La degustación empieza con un abrebocas que incluye lacotonesa de eucaliptus y arrayán, pasta de remolacha orgánica y un hummus de garbanzos que van acompañados por brusquetas de chicharrón de jabalí y almejas amarillas de La Coronilla. Las almejas son parte de un proyecto de varias décadas de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos y productores de La Coronilla y actualmente hay una treintena de familias que viven de su recolección. Otra curiosidad es la tortilla de achira, una planta presente en toda la ciudad cuyas hojas sirven incluso para hacer harina, aunque nadie la produce en Uruguay. 

El primer paso es un fainá de algas marinas con espuma de limón y lo sigue un ceviche de corvina negra y lenguado con guayabo del país y pasta de ají amarillo. El pétalo de ceibo y su sabor amargo aparecen en el tercer plato, acompañando una croqueta de charque de tiburón con reducción de butiá. El resultado es una combinación agridulce con sabor a mar. El charque lo producen pescadores de Punta del Diablo que, además, secan el tiburón al lado de la costa, cuenta Rivero. Por último, vuelve a aparecer la lactonesa de eucaliptus, esta vez en un chivito de jabalí con huevo de campo. 

Las posibilidades infinitas que los frutos nativos suponen para la gastronomía local se lucen con el postre. Los dulces son el fuerte de la cocina nativa y el sorbete de arazá rojo es la evidencia. Va acompañado por helado de cedrón, bizcocho de gofio orgánico, crocante de harina de butiá y cereza magenta, otro de los frutos –que no es nativo– que se aparecen por el recorrido en el Prado. 

¿Cómo ir?