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Pan duro: las panaderías de barrio amenazadas por competencia informal online

El crecimiento en las importaciones de panificados es otro aspecto que afecta las ventas

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09 de septiembre de 2018 a las 05:03

Dos grandes pizarrones escritos con tiza de color blanco ocupan buena parte de la fachada del almacén. En ellos se exhiben una decena de precios. En el centro aparece  la oferta del día: tres flautas por $ 25.

A pocas cuadras de distancia y en la puerta de un hospital un joven ofrece bandejas de alfajores de maicena a $ 30 cada una. También tiene ojitos, roscas dulces y borlas de fraile depositados en un par de canastos. Son todas imágenes que se repiten con frecuencia en Montevideo y el interior del país.

“El informalismo es endémico”. Así  define el presidente del Centro  de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU),  Alfredo Rama,  a un problema histórico que sigue complicando fuertemente a las panaderías de barrio.

Pero la competencia desleal no solo se limita a almacenes, vendedores ambulantes o galpones desde donde se elabora y distribuye en forma clandestina. En épocas de internet y redes sociales, el informalismo también se multiplica por esos canales.

Con una búsqueda simple se encuentra una oferta amplia de productos, desde pan rallado hasta tartas, pizzas y cupckes, que se venden hasta por menos de la mitad de los precios que tienen habitualmente los comercios en regla.

Por ejemplo, hace algunos meses la gremial de panaderos realizó un relevamiento en la web que  detectó 160 anuncios en los que se ofrecía servicio de catering para fiestas. En varios de ellos no se identificaba procedencia ni tampoco registro de bromatología.

Los servicios de catering inhabilitados que existen solo por Mercado Libre son apenas una modalidad de negocio de alimentos producidos fuera de la normativa, disponibles en las plataformas electrónicas. También se han detectado irregularidades con casas de comida, por ejemplo, que han sido denunciadas por consumidores.

En Mercado Libre hoy se puede contratar un lunch para 10 personas (110 bocados) hasta por $ 1.200 cuando en una panadería formal no baja de $ 2.000 según un relevamiento hecho por El Observador. También hay quienes ofrecen bizcochos y pan tortuga al por mayor  para revendedores, que incluye entrega a domicilio, según la cantidad  que se compre y la zona desde donde se solicitan.

Las denuncias por negocios irregulares dentro de distintas plataformas dieron lugar a la creación de un grupo de trabajo con participación de gremiales y organismos fiscalizadores que  está elaborando una propuesta para legislar la comercialización y oferta de alimentos por medios de plataformas web y móviles (app).

Lo que se busca con la reglamentación, es que los negocios que forman parte de estas plataformas estén habilitados por bromatología. Eso también contribuiría  a que paguen impuestos y compitan en igualdad de condiciones con el resto de los comercios.

La Dirección de Salud de la Intendencia de Montevideo recomienda antes de comprar comida online tomar algunas precauciones. Entre ellas obtener una clara identificación de la empresa y dirección del local de elaboración y exigir que la empresa cuente con habilitación vigente otorgada por el Servicio de Regulación Alimentaria. Esos datos deben figurar en la página web o aplicación de la proveedora del servicio online. También se puede verificar en el sitio web de la intendencia si un local de elaboración de alimentos está habilitado.

En otros casos la gremial de panaderos ha proporcionado direcciones de lugares donde se elaboran  productos –principalmente en horas de la noche–, pero no ha sido posible incautar maquinaria por aspectos legales, contó Rama a El Observador. Hay también ocasiones en que cuando se notifica a los infractores, se mudan rápidamente a otro punto de la ciudad.

Más importaciones

Al informalismo se suma otro competidor fuerte: las importaciones cuyo volumen aumentó 21% en los últimos cinco años. En 2017 ingresaron desde el exterior 23 mil toneladas de productos panificados, según datos proporcionados por el CIPU. En esa lista hay alfajores, yo-yos, budines, pan dulces y galletitas saborizadas, entre otros, por un monto de US$ 54 millones, que llegan principalmente desde Argentina y Brasil.

La nueva panadería

Las ventas han bajado y se ha tendido a diversificar la oferta. Hace 20 años el consumo de harina de una panadería era de 250 o 300 kilos diarios. Hoy en día la mayoría utiliza entre 100 y 150 kilos de harina por día. Para poder ser rentables los establecimientos han ido incorporando otros rubros como pastas, rotisería, sandwichería y cafetería. El modelo de panadería que ofrecía solo pan y biscochos ya es historia.

Las costumbres de los consumidores también han cambiado. Ir a la panadería del barrio cada mañana temprano era un hábito de mucha gente hace 15 o 20 años atrás. Hoy los clientes más fieles son las personas de mayor edad que mantiene aquello de hacer el mandado todos los días.

El pan congelado o el pan de molde está al alcance de la mano y las nuevas generaciones optan por comprar en supermercados, autoservicios, quioscos e incluso estaciones de servicio. Así, aunque la panadería sigue siendo una opción, se recurre a ella con menos frecuencia.

También se ha ido acotando la mano de obra y se funciona con el personal justo, a diferencia de otros momentos donde se podía pagar a más personal para estar cubierto cuando alguien faltaba a trabajar, por ejemplo.

En Uruguay hay alrededor de 1.500 panaderías habilitadas con distintos tamaños y características, de las cuales 900 están instaladas en Montevideo.

La cantidad de comercios se  mantenido sin grandes sobresaltos, tras la crisis de 2002 que dejó por el camino a unos 200 establecimientos. En conjunto consumen anualmente unas 220.000 toneladas de harina.

El horno a leña vive y lucha

Casi la mitad de las panaderías conservan el horno a leña y es el diferencial que muchos comercios utilizan en tiempos donde las generaciones van cambiando  y gana el gusto por el pan congelado.

Hoy la gremial impulsa el cambio de algunas prácticas, como por ejemplo la elaboración en horas de la madrugada. Ese es un aspecto que incluso dificulta la captación de personal. “Estamos tratando de incentivar al panadero a que deje la nocturnidad, a que empiece a trabajar de día. Se necesitan cambiar hábitos de elaboración, más tecnología, más frío”, dijo Rama.

pan

“No solo se pierde mercado porque la competencia ha crecido. De repente  tenemos que hacer un mea culpa y  ver si el pan que estamos elaborando es el mejor”, afirmó Rama.

El pan tarifado está, pero cambió de nombre

Durante años las panaderías uruguayos vendieron obligatoriamente el pan tarifado. Entre las 9 y las 16 horas debían entregar pan flauta en piezas de 100  a 400 gramos  y galleta de campaña por kilo a un precio diferencial que fijaba el Ministerio de Economía y Finanzas. Esa disposición que se implementó en 1983 quedó sin efecto en diciembre de 2001. Luego en 2011 se propuso reimplantarlo a iniciativa del  entonces diputado Daniel López Villalba, pero la idea no tuvo andamiento. Dado el precio que se exigía, en muchos casos se terminaba elaborando un pan que no era de la mejor calidad. “Era un círculo que se volvía en contra porque mientras se trataba de potenciar y generar un pan de calidad te obligaban a vender un pan barato. El pan tarifado existe inconscientemente en la calle, es el pan informal”, dijo Rama. Hoy el único alimento con precio tarifado es la leche pasteurizada.

El consumo a mitad de tabla

En Uruguay el consumo de pan es de unos 58 kilos al año por persona. La cantidad está muy por debajo de Alemania que tiene un consumo de 106 kilos al año por habitantes y está a la cabeza.

“Hoy el pan está demonizado. Parece que engorda, que es malo para la diabetes, para el colesterol, que causa todos los males. La Organización Mundial de la Salud  recomienda consumir 250 gramos por día o sea 90 kilos por año”, afirmó Rama.

¿Cuánto cuesta subir la cortina?

De acuerdo a cálculos de la gremial de panaderos, para levantar la cortina de un negocio y empezar a trabajar se necesitan entre $ 100 mil y $ 120 mil solo de permisos. En la lista hay trámites de bromatología, habilitación de local industrial, instalaciones mecánicas, marquesinas, registro de productos y habilitación de bomberos. A eso se suman otros requisitos vinculados a la higiene del establecimiento como la presentación del Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento, declaración de plan de trazabilidad, flujo de mercadería y protocolo de salubridad que también insumen horas hombre.  Además de costos como impuesto de DGI, seguridad social, beneficios sociales, mantenimiento de locales y seguridad, que no tiene el vendedor informal.

Hay 1500 panaderías que cuentan con habilitación para funcionar. Hay 900 en Montevideo y el resto trabajan en el interior del país.

Salarios

Como la mayoría de los sectores del comercio minorista las panaderías están en plena negociación para renovar los convenios salariales que vencieron a mitad de año. La gremial propuso autoclasificarse como sector en problemas. En esa franja corresponden ajustes nominales de 6,5% el primer años y 6% el segundo, según el criterio propuesto por el MEF.

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