Pérdida de US$ 30: al año por defectos en calidad de la carne

INAC e INIA detectaron un incremento de perjuicios por machucamientos

Se evaluaron más de 22 mil canales vacunas y 11 mil ovinas L. Farías

L a tercera auditoría de la carne registró que la cadena cárnica pierde anualmente alrededor de US$ 30 millones por los principales defectos de calidad que se valorizaron. Un aspecto detectado es un aumento en las pérdidas por el machucamiento que sufren los ganados, en relación al estudio anterior.

La información fue suministrada a El Observador por el director de Control y Desarrollo de Calidad del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Ricardo Robaina, quién no abundó en mayores detalles a la espera de que sea nivelada la información económica con relación a las auditorías anteriores; por ejemplo, hay que considerar el diferente valor del dólar en cada instancia.

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La información final, que será divulgada en un mes aproximadamente, tomó en cuenta el ejercicio 2013/2014. Es la tercera auditoría desde que en 2002 se inició el proyecto, que llevan adelante el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), con la colaboración de la Universidad de Colorado, de Estados Unidos.

El estudio comprende tres fases, siendo la primera una encuesta entre diferentes agentes de la cadena acerca de la percepción que tienen sobre los problemas de calidad. Es algo muy subjetivo referido a lo que la gente entiende en ese sentido y referido al producto. Para un criador producto puede ser el semen o el ternero que compra, para un frigorífico el novillo que adquiere y así sucesivamente, mientras que para un consumidor es la carne que compra y pone arriba del plato, dijo Robaina.La fase dos es el trabajo de relevamiento objetivo de los problemas de calidad que aparecen en la industria, para lo cual se visitan las 10 plantas frigoríficas de mayor volumen de faena. Se evalúa desde que ingresa el ganado hasta que llega a los cortes, analizando todos los posibles problemas de calidad que aparecen. Esa información se mide y se cuantifica, se toman datos objetivos sobre más de 22 mil animales vacunos y unos 11 mil ovinos. Con todos esos datos relevados y procesados se cumple la tercera fase que es el taller que se hizo el pasado 24 de julio. Participaron productores, consignatarios, transportistas, representantes de la industria frigorífica, brookers, supermercadistas, distribuidores, carniceros, dirigentes de la institucionalidad agropecuaria y autoridades sanitarias del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

En ese marco, se presenta la información sobre los aspectos de percepción consultados. Por otro lado, se presentan los datos objetivos que fueron evaluados y donde se encontraron determinados defectos, como problemas en el cuero, machucamientos, decomisos, Ph y cuartos oscuros, entre otros.

Un estudio representativo

Ricardo Robaina explicó que para dimensionar los problemas encontrados en la auditoría de la carne, se le pone precios a las pérdidas detectadas. Por ejemplo, se cuantifican las pérdidas por concepto de machucamiento en 22.000 animales y eso se extrapola a la faena nacional de aproximadamente 2,1 millones de animales para determinar una cifra final en ese sentido.

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