Seis dulces montevideanos que hay que probar antes de morir

Algunos son clásicos, de esos que se compran desde hace décadas, siempre en el mismo lugar, y que son parte del recetario nacional. Otros son nuevos, incorporaciones recientes a la oferta dulce criolla, que reversionan clásicos o le dan un giro diferente a la tradición. 

Tradición que, según el antropólogo de la alimentación Gustavo Laborde, se caracteriza por la fusión de influencias y por el alto contenido de azúcar en los postres, con el dulce de leche como buque insignia de esa pasión por lo edulcorado. Según Laborde, eso se debe a que “desde el siglo XVII, el principal productor de azúcar fue América”. “Fue en Brasil y en el Caribe donde comenzó a producirse por primera vez a escala industrial. Por otro lado, heredamos de la primera etapa de la conquista, la dulcería hispano-árabe, que es muy dulce. Los almíbares, los alfajores, los huevos quimbos, la ambrosía o manjar del cielo, son dulces de ese origen, y muchos de ellos se fueron abandonando en España y conservando en América, por eso los percibimos como propios”.

Laborde señala que mientras que la cocina doméstica está, en parte, de moda, también se está abandonando. Aunque dice que hay postres que perduran y son signos de identidad de la gastronomía uruguaya: la pastafrola (originada por la crostata alla marmellata italiana), los flanes con dulce de leche, el alfajor (tanto el de maicena como el industrial), el martín fierro, la torta rogel, los panqueques (con dulce de leche, claro), las masitas, y a nivel industrial tenemos el chajá, el masini, el Ricardito y los serranitos y las yemitas de Minas.

Pero la estrella de verdad es de color marrón: “Hay que consignar  que casi toda nuestra repostería ha sido colonizada por el dulce de leche, ni la pastafrola se salvó. El 80% de las masitas también lo incorporan. A veces creo que el flan es una excusa para comer dulce de leche”, concluye Laborde. A continuación seis ejemplos fundamentales para paladares golosos. 

Alfajor - Santé   

Este alfajor –cuyo rasgo distintivo son los centímetros de dulce de leche que separan a sus dos galletas– se ha convertido casi que en un fenómeno viral. De hecho tiene su propia cuenta de Twitter (@alfajorinforma). Su creadora, la responsable de Santé, la argentina Irene Delponte, cuenta que el alfajor nace como una respuesta al pedido de los clientes de tener postres más tradicionales –y con dulce de leche– en el local. “Quería hacer algo que diera que hablar, si iba  a hacer un alfajor, que sea quilombero y especial”, explica Delponte.

Y apuntó directo al exceso, de tamaño, de dulce de leche, y de ingredientes: las galletas sonde una masa con grasa de vaca. Al principio el dulce era casero, aunque ahora lo cambió por el industrial para tener una consistencia pareja en cada tanda. La cocinera de Santé se ha encontrado con situaciones sorprendentes provocadas por su alfajor, como turistas argentinos que vuelven del este y se desvían  para comprar varios, o la aparición en redes de sus creaciones en Córdoba, Argentina.“Se me ha ido de las manos, he llegado a hacer 100 y se vendieron. Y es también como una forma de tomarme el pelo a mí misma, es un alfajor que yo nunca comería”, cuenta. 

Torta piedra - La Dulcería 

Ximena Torres empezó a preparar esta torta cuando tenía 9 años. Era una receta de su madre habitual en su casa;  se preparaba cada vez que iban visitas. Su madre le pasó la antorcha cuando era todavía una niña y, entonces, esta torta fue lo primero que vendió en su carrera. 
La repostera, que ahora tiene 38 años, mantiene desde aquella época el mismo proveedor para los ingredientes. Reconoce que con el tiempo se ha hecho más popular y ha generado clientes fieles que van específicamente por ella. 

La torta está compuesta por tres discos crocantes, intercalados con crema chantilly, y cubierta con chocolate con leche y nueces. Torres (parte de una familia vinculada a la repostería, ya que sus abuelos fueron los fundadores de la confitería Carrera), recomienda el maridaje ideal para esta torta. “La mejor forma de acompañarla es con una copa de espumante”, asegura.  

Masini - Confitería Carrera   

La receta vino desde Cataluña con Pedro Carrera y su esposa Rosa, fundadores de la confitería que abrió en 1951. El masini fue adoptado por los montevideanos, al punto de que es uno de los postres más asociados con la pastelería local y se encuentra con frecuencia en las vitrinas. Una base de bizcochuelo, una contundente capa de crema chantilly, otra de bizcochuelo por encima y cubierta por caramelo y otros ingredientes que son secretos de la familia Carrera, son los componentes de este postre importado por inmigrantes. 

Desde la empresa cuentan que la receta “fue transmitida generación en generación y no se ha cambiado su forma de elaboración ni la calidad de sus ingredientes, siendo hoy un producto marca registrada”.

Consideran que su popularidad se debe a que tiene personalidad”, con un proceso de elaboración cuidado y respaldado por un buen servicio de entrega a bares y restaurantes. Se producen 50.000 unidades al mes y sus ingredientes  son huevo, harina de primera calidad, azúcar, crema y, según sus responsables, “mucho cariño”. 

Alfajor de polenta - Futuro   

En 2018 la carta de Futuro Refuerzos, siempre asociada con los panes y sus rellenos, incorporó dulces. Concebido por la pastelera que se sumó al equipo, la intención detrás del alfajor de polenta (que no siempre estará presente en los locales de Futuro) es  reversionar y cambiar el uso habitual de los ingredientes y recurrir a sabores locales en lugares inesperados.

Fermín Solana, uno de los responsables del emprendimiento, lo explica así: “Mantiene la propuesta de los refuerzos, que se definen como nueva escuela. El alfajor de maicena es muy conocido, entonces usamos la polenta, que es más crocante y menos seca. La polenta está muy asociada a la cocina local, y acá se completa con otros productos tradicionales como el dulce de leche, y tiene un toque de jalea de quinotos en el centro, para darle un toque ácido”. La combinación de lo familiar en lugares inesperados se aplica también a otras de las propuestas dulces de Futuro, como una tarta de boniatos, que también alternará en su carta, así como en la de La tostaduría.  

Magic cookie bar - La Resistance   

Daniel Benseñor, propietario de La Resistance, tomó la idea de este dulce de su época como residente de Brooklyn, en Nueva York. Allí frecuentaba como cliente (ya que también trabajó  en el rubro durante cuatro años antes de su vuelta) una panadería del barrio de Williamsburg llamada The Bakery, que ofrecía esta barra. Al momento de iniciar su emprendimiento en Montevideo decidió que era una buena idea hacer una similar. 

Benseñor la reconoce como una excepción dentro de su propuesta, que nace de la percepción uruguaya de que las panaderías deben vender dulces, no solo pan. 

Con la idea de salir de lo tradicional, adaptó entonces esta magic cookie bar que aquí no se preparaba y a la que describe como  una “bomba de calorías”. La barra está compuesta por galletas de chocolate molidas como piso, leche condensada, nueces, chocolate belga y coco en hebras.   

Torta árbol - Oro del Rhin   

Postre exclusivo de la confitería, es tan representativo de ella que hasta es parte del logo de la empresa; en él un niño cocinero sostiene el postre en sus manos. Christian Stahl, descendiente de Hermann Stahl, fundador de Oro del Rhin, cuenta que esta torta (baumkuchen, en alemán), solo es producida en el cono sur por ellos, ya que las confiterías alemanas que había en Brasil y Argentina dejaron de hacerla. 

La receta vino con la familia Stahl desde Alemania,  al igual que la máquina con la que se prepara que sigue en funcionamiento desde la década de 1930, cuando abrió Oro del Rhin. Crema doble, leche, manteca y maicena componen la masa líquida, que se pone en la máquina y se hace al spiedo, confeccionando una serie de capas que recuerdan a los anillos de la corteza de un tronco, lo que le da su nombre. Si bien no es la más vendida de la confitería, sí es el “sello de la casa”. Stahl cuenta que desde Argentina vienen clientes a buscarla para llevarla a sus vacaciones en el este. La producción mensual es de entre 20 y 30 kilos, pero la zafra es en fin de año, cuando se producen entre 200 y 300 kilos de esta torta.