Exhibición de asado en la Rural del Prado: "Tenemos la mejor carne del mundo y la sabemos preparar como nadie"

Esencia e identidad uruguaya

La propuesta del INAC en la exposición agropecuaria de la ARU "rescata la esencia e identidad uruguaya a través de la ganadería y las carnes", explicó el Presidente de INAC Gastón Scayola. "Integrar la actividad agropecuaria a la sociedad montevideana es uno de los objetivos principales de nuestro stand", comentó el titular del Instituto. Uruguay tiene el desafío de aumentar la producción y mantener un esquema sostenible al mismo tiempo en un mundo de producción estabilizada y demanda creciente, se indicó desde el instituto.

Cocinar carnes en la Expo Rural del Prado: "Un placer"

Manito comentó que desarrollar su tarea, en este caso cociendo carnes y en la Rural del Prado, "siempre es un placer, nos gusta mucho el contacto directo con la gente, poder acercarle productos que podemos aprovechar todos los días, una proteína tan necesaria como la carne, explicar que se la puede versionar de muchas maneras, el asado tradicional por ejemplo tiene una cantidad de formas de ser preparado y disfrutado".

Nos gusta presentar propuestas cada año diferentes para provocar a la gente, para que se anime a hacer esto en sus casas, con sus familias y amigos Nos gusta presentar propuestas cada año diferentes para provocar a la gente, para que se anime a hacer esto en sus casas, con sus familias y amigos

Dijo, además, que es un orgullo enorme y una responsabilidad más grande todavía "ser parte de la propuesta del INAC, en un año especial, el año de los pastizales y los pastores, con todo lo que eso implica para un país como Uruguay, muy natural, muy ganadero, muy de comer carne y de exportar carne".

Es fundamental, complementó, en estas exposiciones tan masivas hacer docencia, "explicarle a la gente de todas las edades que no es simplemente un alimento en una góndola, que antes de eso está la naturaleza, el campo, la genética, hay mucha inversión y tecnología, hay mucha gente en la producción y también en los frigoríficos aportando para ese producto de tanta calidad, tan necesario".

De la combinación de todo eso, remarcó, "sale un producto noble, el producto estrella de Uruguay, la carne".

El aporte de Manito es parte de un conjunto de profesionales que desde el inicio de la Expo Rural del Prado, cada día, han estado utilizando la cocina profesional del INAC, frente al ruedo, para elaborar distintas carnes y explicar sus bondades, en una experiencia que es de las más atractivas y que se extenderá hasta el domingo 20 de setiembre.

"Elegí trabajar con el asado, tomando una manta que nos da de un extremo al otro la posibilidad de preparar la manta de ocho costillas, pero también el asado de tira de ocho costillas, de cuatro costillas, el de corte inglés e incluso el asado de una costilla para estos tiempos donde hay a veces individualidad para comer, mostramos la evolución de un corte que acompañó la evolución de las personas, desde aquel asado primigenio de la manta cocida a fuego de piso, cuando había otras herramientas, también otros tiempos, que luego avanzó con la tecnología, apareció la sierra, para tener hoy múltiples cortes en el asado y ni que hablar en otros cortes", detalló.

Cuando se le preguntó sobre algunos "consejos o piques" para el asador, Manito puntualizó: "Lo importante es entender qué estoy cocinando, no hay máximas únicas, hay técnicas y todo debe adaptarse a cada situación y siempre partiendo de la base de comprender que tengo hueso, cartílago, músculo, grasa... como asador todo incide en la cantidad de brasa, en el tiempo de asar, incide dónde lo voy a preparar... también qué espera quien vaya a comer... una carne fina se trata de una manera, una con más grasa de otra, si hay o no hueso es fundamental, hay que estar atento a todo".

Manito, junto con Gustavo Laborde, es el autor del "Manual de parrilla del Río de la Plata". Allí obviamente aporta conocimientos y sugerencias con base en el uso de las distintas proteíncas cárnicas, pero admitió que nada es mejor que el ensayo y el error, intentar, probar, porque eso al igual que comer ya se disfruta: "A los gauchos seguro que el primer asado se les quemó o le quedó crudo...", dijo riendo.

La manta de asado completa que preparó en la Rural del Prado este año, informó, "requiere un tiempo de asado de unas tres horitas, llevándola rápido pero bien, si se le puede dar un poco más de dedicación lo ideal sería cuatro horas, pero nunca dos horas ni siete horas, porque preciso que pasen ciertas cosas ahí adentro para que exprese todo su potencial en la mesa".

Puntualizó que "si tengo el desafío, porque puede pasar, de tener que preparar esa manta en menos tiempo, y bueno, como asador tengo que tomar decisiones, con técnicas, para lograr una buena elaboración".

"Preparar la carne como a uno le guste y disfrutar"

Agregó que "otro tema tan hablado es... ¿cuál es el punto ideal de un asado? Cada corte tiene un punto de cocción donde expresa lo mejor, pero hay modas también a considerar, se volvió ahora al fuego en el piso, al fogón, a la comida colgada, son técnicas interesantes, como otras de ultra modernidad como hacer un asado en la air fryer que también tiene su por qué... somos hijos de nuestro tiempo y nada puede señalarse como que está bien o mal".

Preparar la carne como uno le guste, respetar la carne y todo lo que hay para que nos llegue y disfrutar... eso es lo que cuenta Preparar la carne como uno le guste, respetar la carne y todo lo que hay para que nos llegue y disfrutar... eso es lo que cuenta

"Nuestro rol como asadores está al final de una enorme cadena que arranca en la naturaleza, que ha sido tan generosa y es muy cuidada en Uruguay, que nos distingue en el mundo como nos distingue nuestra ganadería, nuestros productores y nuestros animales, nuestra industria también, somos si se quiere el último eslabón con la responsabilidad de respetar todo lo que hay antes en la cadena y aprovecharlo del mejor modo", reflexionó.

Cocino profesionalmente desde hace 11 años pero, como amateur, lo hago desde que tengo uso de razón, como todos los uruguayos que tenemos en nuestra identidad prender un fuego y asar una carne Cocino profesionalmente desde hace 11 años pero, como amateur, lo hago desde que tengo uso de razón, como todos los uruguayos que tenemos en nuestra identidad prender un fuego y asar una carne