Rafa Zafra, discípulo de Ferran Adrià y chef español destacado, cocinó en Uruguay: "La diferencia entre un restaurante muy bueno y uno revolucionario es que el segundo cambia la manera de comer"

Dos conceptos que suelen sobrevolar su nombre son "revolucionario" e "innovador". ¿Qué significa ser eso en la alta gastronomía?

Ser innovador es cambiar el lenguaje, cambiar lo que ya hiciste. Pero una persona es revolucionaria cuando es feliz con lo que hace. Yo soy muy feliz con lo que hago, y lo que hago parece que resulta interesante, pues genial. Es muy bonito tener la seguridad y la autenticidad de no tener que mirar a los demás para ver lo que haces. Siempre digo que hay muchos restaurantes muy buenos, pero hay muy pocos restaurantes que hayan cambiado la manera de comer. La diferencia entre un restaurante muy bueno y uno revolucionario es que el segundo cambia la manera de comer. En nuestro caso, por ejemplo, Estimar o Casa Jondal han cambiado la manera de comer. Hemos refrescado las marisquerías del siglo XXI y hemos reinventado el concepto de chiringuito, que era uno de mis sueños.

¿Cómo es para vos cocinar fuera de tus cocinas?

Yo soy muy feliz cocinando, ya sea en la mía, en la de mi prima, en la cocina de mis amigos, o la de quien sea. Lo único que me hace feliz en esta vida es cocinar. Porque nosotros no vendemos comida, vendemos felicidad. Y me encanta hacer feliz a la gente. Es verdad que este tipo de experiencias te saca de tu zona de confort, pero como tengo nueve restaurantes ninguna cocina es igual, así que siempre estoy fuera de mi zona de confort. Y es muy bonito cuando viajas y sientes el cariño, la admiración que puede tener la gente por lo que haces, por tu trabajo. Cocinar y comer son maneras muy bonitas de conocer un país.

¿Cómo se detecta que un plato fue efectivamente exitoso en un comensal?

Primero si yo lo disfruto, porque cocino lo que me gusta comer. Luego están otras cosas que se vuelven más mediáticas. Por ejemplo, reinventé la manera de comer el caviar. Nosotros vendemos más de dos toneladas de caviar al año en todos los restaurantes, pero nunca vendemos caviar a latas o a cucharadas, que es como se suele comer, sino que lo usamos como ingrediente de plato. O sea: hemos democratizado el lujo del caviar y lo hemos acercado a los restaurantes. El caviar es un producto muy hedonista, que vende felicidad, y cuando la gente es feliz y te habla sobre los platos, y te cataloga de cierta forma, pues ahí es donde creo que el plato se vuelve exitoso.

Has dicho que el fuego es a nivel gastronómico el mejor "invento". Que después de la prehistoria "nos cambio la vida". ¿Es tu elemento por antonomasia?

Tengo dos elementos y dos maneras de cocinar que no tienen nada que ver una con la otra. Siempre digo que cuando aparece el fuego se pierde la magia, pensando en la magia como un sabor sutil, una frescura, sobre todo en los mariscos, los crudos, las almejas, los tartares, los ceviches, los nigiris. Cuando se enciende el fuego, se apaga esa magia. Pero por otro lado, te digo todo lo contrario: el fuego es el mejor invento de la historia, porque tiene una manera de realzar el sabor o aportar otras cualidades al producto que nada más lo tiene. Creo que el crudo al mar le va muy bien y la carne necesita fuego. O sea, una carne sin fuego se me queda como descafeinada. Necesita un sellado, un frito, un guiso, pero la frescura de un erizo, una almeja o de una ostra es espectacular. Y son dos conceptos totalmente diferentes, pero que van de la mano.

Pensando en la idea de la herencia que tiene la gastronomía, y pensando también tu origen andaluz, ¿de qué forma se transmite tu tierra en tus preparaciones?

En Andalucía tenemos la pasión, el alma. Somos muy pasionales. Y yo creo que esto es lo que transmito en todos los restaurantes que tengo. No solo en la gastronomía, no solo en la cocina, sino también en la comida. Creo que hay muchos restaurantes en los que se come genial, pero les falta alma, cariño, le falta pasión. Para mí es súper importante. A la vez, si bien soy de Sevilla, tengo dos referentes mundiales que me marcaron. La primera es mi madre, que me enseñó a amar la cocina. Y el segundo es Ferran Adrià de elBulli, que me enseñó a entenderla. Esa mezcla de la pasión de cocinar con el corazón de una madre pero con los conocimientos de un chef es lo que intento transmitir.

¿Tenés un sabor vinculado a cada uno de ellos? ¿A tu madre y a elBulli?

El sabor de mi madre es cariño, y el sabor de elBulli es innovación. Porque elBulli tuvo tantas cosas que no me podría quedar con un plato, con un sabor. Y de mi madre, te puedo asegurar que voy a casa y no consigo (replicar sus sabores). Creo que me falta tener hijos para eso, a lo mejor. Llegar a casa y oler a familia, a hogar, cariño. En elBulli era todo lo contrario. Era rompedor, transgresor, moderno, pero no sé a qué olería.

Fuiste jefe de cocina de Ferran Adrià en ese restaurante, que varias veces fue el mejor del mundo, con 26 años. ¿Qué queda hoy en tu cocina de esa experiencia? ¿Y cuál es la herencia que dejó en la cocina española?

Creo que todavía no sabemos lo importante que ha sido elBulli. Fue el primer restaurante en romper reglas y barreras. El más transgresor del mundo. Fue el mejor restaurante del mundo sin duda, pero no nos damos cuenta lo que ha cambiado no solo para los cocineros sino para los comensales. Como clientes nos ha hecho pensar, y hoy comemos cosas que se crearon en elBulli pero no nos damos cuenta. Técnicas como el uso del sifón, las reconstrucciones, los fríos y calientes, los menús largos, los menús degustación, el tener un taller de creatividad. Hoy, en todos los restaurantes que tengo, pongo pinzas. A las pinzas como de cirujano las usábamos los cocineros, pero a partir de elBulli también las empezó a usar el comensal, porque Ferran siempre había impulsado lo de comer en pequeños bocados, comer con las manos, sin cuchillo y tenedor. Él ha cambiado mil cosas. Fue la primera persona que hizo calendarios de productos en el mundo. Clasificó todo. Aparte de ser la persona más creativa del mundo, es la más ordenada y con conocimiento. Controla todo. Desde las finanzas, pasando por el producto, la creatividad. Alguien me preguntaba recién si era muy duro, muy estricto. Yo podría haber trabajado 70 años más con él. Prefiero trabajar 15 años con una persona que me aporta cosas, a dos años o dos días con una persona que no sepa ni quién coños. Entonces, esta mentalidad que ha creado Ferran no lo ha hecho nadie.

¿Qué significa el éxito en un restaurante?

Una cosa es lo que tú haces, o lo que tú quieres ser, y otra cosa es a dónde la gente quiere llevarte. A mí, con el tema del caviar, me han posicionado en un lugar que me deja súper orgulloso, pero siento que hago otras cosas que creo que son mejores que cocinar con caviar, ¿sabes? O sea, el control del producto, el conocimiento, la manera de cocinarlo, las técnicas aplicadas. Me siento más cocinero ahí que con el caviar. O me siento más cocinero por conocer cada uno de los puertos. El primer calendario de productos que conocí lo vi en el 2003 en elBulli. Porque elBulli era muy creativo, pero también tenía mucha base, mucha formación y conocimiento. Porque sin productos no podía haber cocina, no podía haber cocina. Cuando me fui de allí me quedé con toda esa pasión por conocer. Y así me alineé al lado del mar, del producto, y me fui con pescadores a pescar, me subí en la barca a controlar el producto. Ahora, por ejemplo, hemos fichado a un biólogo con el que llevamos dos años trabajando y que nos ayuda mucho a saber sobre temporadas, especies, los diferentes tipos de familias que existen. Volviendo: a mí me gustaría que me conocieran más por el conocimiento del producto que por el caviar, pero bueno. El caviar da más dinero (se ríe).