Agustín Mikielievich es de la provincia del Chaco, en la Argentina. Hace unos años hizo un viaje que le cambió la vida: vino a visitar a su tía Alcira en Madrid, la capital de España. Ella le sugirió conocer un lugar para desarrollar su talento en la cocina, se "enamoró" de la escuela Le Cordon Bleu y volvió tiempo después para convertirse en cocinero egresado del instituto culinario más prestigioso del mundo.
Hoy es un chef reconocido en Madrid.
Junto a su socio, el colombiano Genaro Celia, también graduado en Le Cordon Bleu, abrieron ya tres locales de comida original y disruptiva en mercadillos de la ciudad: Insurgente, cocina fusión irreverente como su nombre. Se puede degustar, por ejemplo, una milanesa de matambre de cerdo ibérico, con mayonesa de huevo frito y queso galmesano con papas fritas.
La segunda apertura fue "Pollos del sur", en el mercado de Prosperidad, que ofrece pollos fritos con largos marinados y mucho sabor.
Y, por último, la apertura más reciente fue "Pizza Pagana", en el mercado de San Leopoldo, con combinaciones exóticas, como justamente la pizza "Pagana", con base de humita, pollo tandoori, yogurt griego, queso feta y ralladura de lima.
Sentado en su local del barrio de Chamberí, Agustín habló con El Observador España.
"Nuestra filosofía es comida de calidad a un precio justo"
-¿Cómo empezó este sueño de vivir de la cocina?
- Empezó hace tiempo. Antes estudiaba ingeniería y profesorado de matemáticas, pero no me gustaba. Busqué un "Plan B" en la cocina porque siempre disfruté de cocinar para mis amigos y mi familia. Vine a visitar a mi tía a España y conocí una escuela de cocina, el Cordon Bleu, que me enamoró. Quedé impactado por la profesionalidad y las instalaciones. Sin embargo, siempre sostengo que no importa dónde estudies si no le pones ganas y esfuerzo; sin eso, no se llega lejos. Creo que todos tenemos un talento oculto, pero también es necesario el aprendizaje y el entrenamiento para que ese talento salga a la luz.
-¿Cómo surge "Insurgente", tu primer emprendimiento?
- Lo abrimos en 2024, tras mi formación y experiencia en restaurantes como Fayer, donde conocí a mi socio y amigo, Genaro. Nuestra filosofía es ofrecer comida de calidad a un precio justo; creemos que no hace falta pagar una fortuna para comer bien. En nuestro local puedes comer por unos 40 euros y disfrutar de una bodega con más de 100 tipos de vino.
- ¿Cómo describirías su propuesta gastronómica?
- Es cocina fusión que mezcla sabores de distintos países. Por ejemplo, servimos empanadas argentinas con relleno de birria mexicana, mollejas con puré de plátano macho o croquetas de costilla española. Son sabores muy personales que perfeccionamos mediante prueba y error. Supimos que Insurgente era un éxito a los ocho meses, cuando empezaron a formarse filas y debíamos cerrar la cocina antes de tiempo por agotar el producto.
"No hay otra ciudad igual que Madrid"
- ¿Qué busca el cliente en Madrid hoy en día?
- El público quiere comer rico, beber bien y compartir. Aunque el español es tradicional con platos como la tortilla o la paella, actualmente está muy abierto a descubrir nuevas propuestas gastronómicas.
- ¿De qué trata su segundo emprendimiento centrado en el pollo?
- Se llama "Pollos del Sur" y está en el barrio de Prosperidad. A diferencia de las grandes cadenas, nuestro pollo tiene un marinado con especias latinas como comino y achiote, buscando una identidad más latinoamericana en un formato de street food. Y hay un tercer proyecto que recién hemos abierto, "Pizza Pagana", con una pizza que es un híbrido entre el estilo napolitano y el de Nueva York. La masa es muy trabajada, con tres tipos de harina y 70 horas de fermentación. Los toppings son "insurgentes", como una pizza con base de humita argentina y pollo tandoori.
- ¿Qué le aconsejarías a un cocinero que quiera emprender en Madrid?
- Mi consejo principal es no quemar etapas; es fundamental trabajar primero para otros y absorber conocimientos. También es vital realizar un estudio de mercado y analizar costos antes de lanzarse. Emprender requiere mucha presencia y trabajo duro; no es un negocio que funcione solo desde el inicio. Y primero siempre aprender, da igual si estudió o no estudió, siempre primero hay que aprender para mi punto de vista. Estudio de mercado.
- ¿Qué es lo que más extrañás de Argentina?
- Extraño principalmente el ritual del asado con amigos y familia. También echo de menos los sándwiches de miga, las facturas y la pizza argentina, que para mí es única. Cuando vuelvo a Chaco mi prioridad es no cocinar, ya que para mí son vacaciones. Lo primero que hago es ir a comer un lomito a una lomitería tradicional llamada "El tío Ángel". Disfruto mucho de las cosas simples y de estar con mi gente.
- ¿Qué es lo que más te gusta de vivir en Madrid?
- Me encanta la ciudad en general: su gente, el ambiente de las terrazas y su vitalidad. Como Madrid no hay ninguno. A mí déjame con Madrid porque hasta ahora no he conocido otra ciudad igual que Madrid.
