21 de febrero 2024 - 11:20hs

Es probable que la glamorosa decoración, con influencias árabes, gaditanas, coloniales y mediterráneas, sea lo primero que impresione a quien entre a Bugao, el restaurante ubicado en el corazón de Madrid que ya va por su tercer año. También puede que, al ingresar al espectacular local de 350 m2 en la calle María de Molina, uno se deslumbre con algunos de los comensales, ya que en sus mesas uno puede ver desde el plantel completo del Real Madrid o de la selección española de fútbol, hasta la presidenta de la Comunidad de Madrid Isabel Díaz Ayuso o el ex presidente del Gobierno de España Mariano Rajoy, pasando por una gran variedad de figuras del jet set madrileño -empresarios, artistas, deportistas, etc.-. 

Sin embargo, a no confundirse: en Bugao el verdadero protagonista no es ni la decoración ni los ricos y famosos que allí comen; el verdadero protagonista es el atún rojo, y no cualquiera. De la mano del chef ceutí Hugo Ruiz, Bugao transporta a los comensales hasta Ceuta, una ciudad autónoma española de unos 80.000 habitantes situada en la península tingitana, en la orilla africana del estrecho de Gibraltar, y que inspira el lema del restaurante: la “Cocina entre mares” refiere, justamente, al encuentro del Mar Mediterráneo con el Atlántico, en el estrecho de Gibraltar

Ceuta es un lugar ideal para la pesca de atún rojo mediante la almadraba, una técnica artesanal que se remonta a unos 3.000 años atrás, y que consiste en colocar una estructura dibujada por barcos, boyas, redes y anclas, y cientos de metros de cableado, dispuestos estratégicamente en las aguas del Estrecho de Gibraltar, para capturar al atún rojo durante su migración hacia el Mediterráneo para desovar. Por eso no sorprende que haya sido allí donde nació Bugao. 

Para Moisés Chocrón, la versatilidad es una marca registrada tanto en los platos como en los espacios. "Es raro encontrar a alguien a quien no encaje"

Los comienzos de Bugao se remontan a un pequeño restaurante que Hugo Ruiz abrió cerca del mercado de Ceuta. Ruiz traía toda la experiencia de haber trabajado en templos de la gastronomía española como el asturiano Casa Gerardo, pero el lugar era pequeño y era una especie de secreto sólo accesible para quienes viajaban hasta allí. 

Fue el empresario joyero Moisés Chocrón, dueño de una de las joyerías más exclusivas de España, con sedes en Ceuta, Marbella y Madrid, el que ayudó a poner a Bugao en el radar de los paladares más exigentes de Europa y del mundo. Chocrón, también oriundo de Ceuta, cuenta que fue casi en broma que le propuso a Ruiz abrir un restaurante en Madrid. 

La tosta de tarantelo de atún rojo, con trufa negra, aceite de oliva virgen extra de tomate y soja es uno de los platos más destacos de la carta

“Hugo y yo nos conocemos desde hace muchos años. Incluso nuestras familias se conocen desde hace décadas. Somos los dos de Ceuta y la relación familiar y amistosa ha existido siempre. Hace unos tres veranos pasé por Ceuta y visitando uno de los restaurantes que tiene Hugo allí, y viendo la buena calidad de su producto, la buena cocina que tenía y además lo bonito que tenía todo, le dejé caer, casi más en broma que en serio, la posibilidad de que si algún día él sopesaba la idea de montar algo en Madrid, que me avisara para que lo habláramos, y pudiéramos intentar poner este proyecto en marcha de la mano”, recuerda Chocrón. 

Moises Chocrón El empresario Moisés Chocrón sostiene la copa UEFA Nations League en el festejo de la selección española en Bugao

Un mes más tarde, Ruiz decidió recoger el guante. “Me mandó un mensaje y me dijo que si aquello de montar algo en Madrid era en broma o en serio”, cuenta el empresario, y añade que tuvo fe en el proyecto desde el inicio porque, viviendo la capital española desde hace décadas, “sabía que en Madrid su cocina iba a funcionar muy bien, que el producto que él daba tenía una calidad extraordinaria e iba a estar a la altura de lo que una ciudad como Madrid merece”. 

Yo vengo del mundo de la joyería. Me decidí a adentrarme en la gastronomía porque soy un apasionado de la gastronomía, me encanta el buen comer, y una buena bebida, y una buena sobremesa. Lo disfruto mucho, y esta vinculación amistosa que tengo con Hugo, que es un cocinero muy reconocido en Ceuta y en España, me animó a esta aventura”, dice el empresario, a la vez que destaca “el boom de Madrid como lugar turístico de lujo, y centro neurálgico de Europa para vivir experiencias de este tipo” entre las motivaciones que lo llevaron a emprender. Si bien venía de otro mundo, Chocrón cree encontrar un denominador común entre ambos: “Sobre todo lo que tiene en común es mi visión sobre los dos negocios: yo en ambos busco que la satisfacción del cliente sea máxima, y ahí hay un nexo inequívoco”.

La carta de cocteles incluye varios clásicos reversionados

En agosto de 2021 Bugao vio la luz en Madrid, y enseguida sus platos lo llevaron a instalarse entre las opciones más destacadas de la ciudad. La tosta de tarantelo de atún rojo, con trufa negra, aceite de oliva virgen extra  de tomate y soja; el tartar de toro de atún rojo, soja y harissa (una salsa picante que se utiliza en los países del Magreb), el morrillo de atún, Périgord y chirivía; o la ventresca de aún rojo, demi-glace y tomate son algunos de los platos que estructuran la carta de Bugao. Sin embargo, el restaurante no se limita al atún rojo, y ofrece otras exquisiteces como jamón ibérico de bellota (denominación de origen Dehesa de Extremadura), ciervo ibérico en carpaccio con trufa, payoyo, avellanas y pistachos; o Caviar Amur Beluga Real con blinis, mantequilla, dátiles y vodka. La comida del monte también está presente, con opciones como paletilla de chivo malagueño glaseada con puré de papas o perdiz roja a la Royal, con damascos y membrillo.

Bizcocho de Castaña, sabayón de Amaretto y helado de haba tonka, uno de los platos de la carta de postres

La repercusión fue tal que en menos de un año el restaurante logró llamar la atención de la Guía Michelin, que lo distinguió con una estrella. También atrajo a muchos deportistas, empresarios, políticos y artistas, que comenzaron a frecuentarlo, instalándolo como uno de los lugares más top de la capital española. Algunas de esas visitas incluso trascendieron a los medios, como cuando la Selección Española de fútbol lo eligió para celebrar el título obtenido en la UEFA Nations League, o cuando varios jugadores del Real Madrid se reunieron allí con sus familias. “Fue muy bonito tener a todos los jugadores ahí. Con muchos de los jugadores tengo una amistad de años”, dice Chocrón con una sonrisa en la cara, pero prefiere la discreción cuando se lo consulta sobre quiénes son sus comensales más ilustres: “Nos enorgullecemos de tener clientes muy distinguidos y saber que todos salen con una satisfacción de probar un producto interesante y vivir una experiencia agradable. Tenemos la discreción por bandera, pero hay muchas visitas interesantes y muchos clientes nobles”, añade.

Consultado sobre cuál es el secreto del éxito de Bugao, el empresario señala su versatilidad, algo que se aprecia tanto en la cocina como en el ambiente: “tiene producto variado pero con un toque creativo muy propio y reconocible de Hugo, un producto que no encuentras en cualquier sitio”, cuenta y añade que también “Bugao es un sitio versátil por su composición; tiene cuatro ambientes: planta baja más informal, la planta alta más seria y formal, la terraza que tiene un ambiente fresco para tomar un trago y fumar un cigarro, y la barra, lo que nos permite adaptamos a cualquier tipo de clientes: grupos, empresas, celebraciones, parejas… Cualquiera que necesite un restaurante para hacer una celebración o simplemente disfrutar de una buena comida, con un buen vino, lo puede encontrar. Es raro encontrar a alguien a quien no encaje”.

Con un presente promisorio, Chocrón no deja de mirar hacia adelante: “El futuro lo veo brillante… Para un restaurante, asentarte en una ciudad tan grande como Madrid, con varios millones, es un trabajo a largo plazo. Hay que esforzarse en afinarlo, en definirlo y en asentarlo, porque Madrid es un punto de la geografía europea y mundial muy de lujo, tanto para vivir experiencias en la ciudad como para la gastronomía, gracias a lo que se está haciendo desde la Comunidad de Madrid, desde el Ayuntamiento. Yo imagino un futuro prometedor porque estamos empezando a ser una referencia gastronómica en la ciudad, tanto Hugo como cocinero como el producto y la oferta que estamos ofreciendo”. 
 

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