El chef español Manuel Alonso cocina en Uruguay: "En la gastronomía primero hay que ser feliz, luego rentable y por último tener notoriedad"

La primera, este lunes 23 de febrero, será en Maleza Beach Club, en el Hotel Serena de Punta del Este, donde cocinará con el chef Tomás Bartesaghi. La segunda, en el hotel Sofitel de Montevideo, el jueves 26, junto a Pilar Illaraga.

Sobre su paso por el país, sus ingredientes innegociables y el peso de los reconocimientos internacionales en la configuración del mapa gastronómico mundial, Alonso y Alberto Charro, presidente de la Cámara Española de Comercio, hablaron con El Observador.

Manuel Alonso, chef

¿Un cocinero, cuando viaja, hace turismo gastronómico? ¿Lo hace usted?

Manuel Alonso: Sí, prefiero hacer turismo gastronómico. Es una forma de ver un país, de integrarte en su despensa, de ver costumbres, hábitos. Me dedico a la gastronomía, es mi pasión y mi vida, sin embargo, me gusta mucho el mundo de la nutrición y la alimentación. Y claro, la alimentación influye muchísimo en todo, diría que casi en el 90% de los hábitos, incluso en las enfermedades. Detrás de todo hay un componente cultural, que es el arraigo, el paladar mental, dónde has vivido, dónde te has criado, con quién, qué has comido. Eso te da un relato de la vida y de tu despensa, de tu saboroteca, que es una palabra que yo empleo para hablar de la biblioteca de sabores. Es mía, así que si la usas tienes que citar la fuente (rie).

¿Cuál es el contexto de su llegada a Uruguay?

Alberto Charro: La Cámara Española de Comercio tiene casi dos siglos de existencia en el Uruguay y siempre nos hemos dedicado a traer inversión española, a divulgar en España y en Europa las ventajas de invertir en Uruguay. Y siempre nos dio la sensación de que nos faltaba incorporar un elemento más humano. Al final, la relación entre España y Uruguay es única en el sentido que no es una relación puramente comercial, de inversión, sino que es una relación muy genética. Es algo que te das cuenta con los años. Yo llevo aquí casi ocho y tengo el corazón compartido. Te das cuenta de que los negocios fluyen por la parte personal, y en Uruguay eso es especialmente importante. Por eso queríamos hacer algo en la cámara que nos fuera llevando más cerca de la sociedad y no solamente a los reportes de inversión y proyectos. Manuel es un chef español de primera línea, la oportunidad de traerlo aquí y hacer un cruce de culturas entre dos mares era muy buena. Traer un poco de esa gastronomía de élite española nos pareció que era lo mejor que podíamos hacer para iniciar este camino.

Al final, comer con otro es acercarse al otro.

MA: La gastronomía une. Es un lenguaje universal. He estado en muchos países y me he dado cuenta de que no hay que hablar inglés, francés, español, hay que hablar el idioma de la gastronomía. En todos los sitios hay una receta madre, hay una base cultural, y la mayoría se basa en la comida.

AC: Cuando estás comiendo, estás compartiendo lo más íntimo que puedes compartir con alguien. Estás compartiendo tu identidad, tus opiniones, tu gusto sobre la comida, y además estás en una posición de apertura, de diálogo. Es muy difícil estar almorzando con alguien y tener las barreras levantadas. Es una instancia propicia para hacer amigos, y negocios también.

MA: Se me viene una frase a la cabeza: “¿Es tu amigo? No, yo nunca he comido con él". Como ha dicho Alberto, cuando comes con alguien no hay barreras. Lo observo mucho en el restaurante. Ves cómo, depende del contexto de la comida, aparece un hilo conductor u otro. Me ha pasado de ver que entra una pareja que observas que no están bien entre ellos, que alguno de los dos está un poco "de uñas". Mi trabajo, mi cometido, aparte de cocinar bien, es que para que la comida les sepa bien ellos tienen que estar bien. Tienes que sacar tus herramientas, y ser camaleónico para que haya estabilidad en la mesa. Me interesa que vuelvan, que se vayan felices, que tengan un gran recuerdo, porque si no lo tienen posiblemente se les olvide ese micro enfado del momento, pero lo relacionarán con esta comida. Siempre digo que la magia de la cocina es cuando enlazamos un ingrediente o un plato a una emoción. Ahí es cuando tocas algo. La comida puede estar muy buena, muy rica, la calidad puede ser la mejor, pero cuando eso está enlazado a una emoción, la has tocado. Hay una anécdota de mi restaurante en Valencia en la que llega alguien y me dice "oye, ¿nos harías una paella valenciana?". Yo digo “sí, claro, por supuesto”. Y me dicen “a ver cómo la haces, ¿eh? Porque mi madre la hace de tal forma”. Y yo contesto “pues entonces que te la haga tu madre. Yo no puedo competir con eso. Yo puedo hacer una paella maravillosa, con todo el amor del mundo, con todo el cariño, voy a poner lo mejor de mí, y voy a estar pendiente de ella y de ti. Sin embargo, lo de tu madre, eso es otra liga”. Esas cosas se olvidan, ¿eh? A veces entre colegas, en restaurantes. Y de eso realmente es de lo que se trata.

Manuel Alonso, chef

¿Cuál es el ingrediente innegociable que no puede faltar en tu cocina?

Hombre, en mi cocina es innegociable, por ejemplo, el aceite de oliva, porque es salud, pero además es un básico para casi todas las elaboraciones. El ajo, por ejemplo, es algo que me gusta mucho. La canela, en general. Las especias son muy chulas y muy interesantes, lo que pasa es que las etiquetamos equivocadamente. ¿Por qué? Porque las especias no son dulces ni saladas. La vainilla no es dulce ni salada. Mañana haces unas patatas con vainilla y son maravillosas. Y luego, en mi caso y en mi casa, también son innegociables el arroz y el pescado. Cocino en un local en Daimus, un pueblecito costero, pequeñito, en la provincia de Valencia, delante del mar. Me siento cómodo y familiarizado con el arroz y con el pescado, porque es lo que tengo. Sí mañana tengo que hacer un plato de caza o de setas, lo haré. Sin embargo, no es mi relato, no es mi despensa. Mi madre hacía unas perdices con escabeche de canela que estaban muy buenas, pero comer una perdiz delante del mar me cuesta.

Las estrellas Michelin, entre otros reconocimientos, rodean su trayectoria. ¿La presencia de este tipo de reconocimiento ha cambiado de alguna manera la configuración de la gastronomía?

MA: Para mí hay que ser feliz disfrutando con lo que haces. Luego hay que ser rentable, y por último hay que tener notoriedad. En ese orden y jerarquía, sin negociación. ¿Por qué digo esto? Primero, porque muchos cocineros se obsesionan con las estrellas, con los soles, con los 50 best, y es un error porque creo que esos premios son una consecuencia. O sea: es un error la obsesión. Está muy bien que tú quieras la excelencia, porque, al final, un inspector de Michelin es cualquiera que esté en una mesa sentado. No es una persona concreta, deben de ser todos. Pero después hay una calidad, hay un producto, hay una atención, hay un servicio, hay una elaboración, hay unas temperaturas de platos, los puntos de sal, los puntos de cocción, eso es lo que a Michelin le da importancia. Por otro lado, hay un error que cometemos y es que cuando te dan un reconocimiento de una estrella Michelin, y hablamos de esa guía porque posiblemente es la más nombrada y la que más mueve a nivel mediático, te la dan por lo que estás haciendo, no por lo que vas a hacer. Y cuando te la dan empieza a haber un cambio en tu vida, en tu carta, en tu concepto, en tus platos. Y no tienes por qué cambiar. Si a Messi o a Ronaldo le dan el premio a mejor jugador del mundo, se lo dan por lo que está haciendo en ese momento. Mañana posiblemente mejore su técnica, pero no cambiará su juego. Pero en la gastronomía pasa eso. ¿Qué hacen estas guías para bien? Te posicionan en un mapa gastronómico. En mi caso y en mi casa, lo hizo. Peregrina a tu casa, gastronómicamente hablando, gente que posiblemente nunca hubiera llegado a ella. Es un perfil de público interesante, que igual que busca eso busca turismo cultural, se empiezan a alinear cosas y empiezan a generar diferentes sinergias en tu entorno. A eso lo considero muy interesante. Para mí, si quieres algo en la vida, lo tienes que provocar, lo tienes que trabajar, lo tienes que buscar, pero también lo tienes que decir. Tienes que buscar ese objetivo, si no, no llega. Es mi opinión de la vida. Pero, algo que me ha enseñado la vida y con los años, es la gestión. No dejar la gestión de lado. Porque suele pasar: soy muy notorio, tengo X reconocimiento, tengo dos estrellas, sin embargo, mi negocio no es rentable. Todo tiene que ir de la mano. Por eso decía al principio: ser feliz, ser rentable y ser notorio. En ese orden. Si la rentabilidad la pasas al último lugar, tal vez tendrás el reconocimiento, pero el del pescado mañana estará llamando a tu puerta porque no puedes pagarlo.

AC: Manuel, se dice que algunas guías de vinos han provocado la homogeneización de los vinos y que ahora todos son muy parecidos porque tienen que servir a un determinado gusto. ¿Estos reconocimientos gastronómicos pueden producir ese mismo efecto?

MA: Sí, pueden producirlo porque marcan tendencias. Madrid hoy es la ciudad que mueve todo en España, y los reconocimientos que hay allí empiezan a marcar tendencia para el resto. Es un efecto espejo y puede generar confusión, porque empiezas a hacer cosas para las que a lo mejor ni tienes la estructura, ni los medios, ni la logística, ni los recursos. Yo voy a Madrid y voy a cenar y se me cae la baba, pero luego vuelvo al pueblo y tengo un cliente con determinado poder adquisitivo y gustos.

Es una ecuación que hay que medir muy bien, tanto como a la hora de preparar un plato, que es algo que has dicho que consideras que nunca es producto del azar.

MA: Totalmente. Vengo del mundo de la pastelería, y la pastelería y la cocina se diferencian en algo vital a la hora de buscar un negocio rentable: el cocinero no pesa, pero el pastelero tiene que pesar. El cocinero pone a ojo laurel, un ajo, bolas de pimienta, comino, y el plato está bien. El pastelero no puede hacer eso, porque sino la receta es como una casa que se desmorona. Entonces, el plato para mí no debe ser fruto del azar. Debe de haber un trabajo previo, un desarrollo de la idea, con un concepto y sobre todo un porqué de los elementos que lo componen. El plato tiene que estar pensado.

Manuel Alonso, chef

La gestión de los negocios gastronómicos también es una pata fuerte de tu discurso, y de hecho una de las clases que darás en Uruguay es sobre eso. ¿Por qué?

MA: Tanto nosotros como el cliente debemos saber el esfuerzo que hay detrás de un restaurante. Los costos que hay detrás. Porque al final, ir a un restaurante, a un bar, a desayunar o a tomar un café es un artículo de lujo, porque no es una necesidad, es algo que tú quieres en un momento dado. Tienes que saber que hay costos, que hay una cadena de valor que respetar. Y en esa cadena de valor tenemos que ganar todos. Si alguien no gana, ya sea el proveedor, el productor, el distribuidor o el que sea, al final se rompe. Es importante poner sobre la mesa esa palabra muy chula que es la sostenibilidad. La asociamos al medio ambiente, pero también los negocios tienen que sostenerse en el tiempo. Ferran Adrià dijo que entre el primer y el quinto año cerraban más o menos el 80% de los restaurantes. ¿Por qué? Porque no hay un presupuesto anual, no hay una estructura de costes, no hay objetivos, no se sabe el coste de producto. Todo eso también es importante.