Abrir un restaurante en un país extranjero no es tarea fácil. Requiere de una visión clara, perseverancia y, sobre todo, pasión. Esto lo sabe , el fundador de Nacha, un restaurante que ha logrado capturar la esencia de la cocina argentina mientras se adapta a los gustos y expectativas del público español.
Son cinco socios, dos trabajan en la cocina, dos en la sala y el último participa, aunque trabaja en su startup. Son Lucas Gamarnik, emprendedor, Gabriela Román, colombiana, formada en el prestigioso Le Cordon Bleu, Guido Szpryngier, es el chef que trabajó con (Mauro) Colagreco e hizo prácticas con (Martín) Berasategui, Joaquín Bouquet, ex Cencosud, e Ignacio "Nacho" González, el entrevistado.
Nacho se sienta en una de las mesas del restaurante y cuenta con entusiasmo cómo nació todo, los desafíos que enfrentó para materializarlo y cómo, junto a su equipo, ha logrado construir un espacio que no solo resalta por su calidad culinaria, sino también por su cercanía y autenticidad.
Desde la recuperación de un local lleno de historia hasta el diseño de una carta que desafía las categorías tradicionales, "Nacha" es auténtico sabor argentino.
- ¿Cómo nació la idea de abrir "Nacha"?
- A principios de año, exactamente el 25 de enero, aparece este local. Lo vine a ver, estaba superficialmente bien, pero se notaba que era muy viejo. Había sido una cafetería que estuvo activa por 40 años. Antes de eso, en el ‘85, era un lugar de música, hasta tenían un montacargas para subir los pianos. Luego, un señor cambió la licencia y lo convirtió en restaurante. Lo tomó Jorge, con solo 22 años, y lo tuvo durante 40 años. Fue todo un proceso de seis meses de negociación, más que nada por el apego emocional que tenía Jorge con este local, ya que fue su primer negocio.
La negociación fue larga, pero al final quedamos en un acuerdo. Cuando nos dieron las llaves, en menos de tres meses ya estábamos operativos. Decisiones como mantener el piso original, que tiene 130 años, y las paredes con ladrillo a la vista fueron clave. Todo eso ayudó a preservar la energía y la historia del lugar, que se percibe.
La inspiración de Londres para una personalidad distinta
- ¿Y como imaginaron la propuesta en un principio?
- La idea siempre fue no caer en categorías gastronómicas. Mi consumo personal de restaurantes en ciudades como Londres me inspiró mucho. Quería algo que no fuese categorizado como un restaurante argentino, español o italiano. Mi enfoque era trabajar con una categoría que tuviese esencia argentina, pero con un toque diferente: carne con una parrilla japonesa, porque no había espacio para una parrilla tradicional grande. Además, quería que el resto de los platos fueran variados, como opciones vegetarianas, pescado o técnicas más elaboradas como curados. No quería un restaurante "de moda" donde todo sea igual. Buscaba personalidad, algo único. No buscábamos parecer otro restaurante de moda, sino tener una personalidad distinta.
- ¿Qué desafíos enfrentaron al desarrollar la carta y la oferta del restaurante?
- Queríamos que la carta reflejara algo internacional, pero con una referencia argentina clara. Fue un desafío armar una carta donde la simpleza sea la clave, desde los cantidad de proveedores y materias primas hasta los procesos de producción de cada plato”. La clave era mantener procesos claros y eficientes para que todo funcionara sin comprometer la calidad.
- ¿Qué es lo que hace único a "Nacha" y por qué los clientes vuelven?
- Nuestra atención es cercana y cálida, algo que los españoles valoran porque su servicio suele ser más distante. Además, ofrecemos platos bien hechos, con una calidad que en otros lados costaría el doble. La carta es simple pero efectiva, enfocada en lo que hacemos bien, y eso genera que tanto argentinos como españoles regresen.
- ¿Cómo lograron que el concepto argentino se notara en la propuesta sin caer en estereotipos?
- Queríamos un balance. Por ejemplo, usamos productos locales pero también incorporamos elementos argentinos. En la carta de vinos empezamos con etiquetas españolas, pero pronto agregamos vinos argentinos como Rutini y Familia Bianchi. Nos dimos cuenta de que el cliente quería consumir algo que le recordara a Argentina, así que ajustamos. No buscamos ser "demasiado argentinos", pero sí tener detalles clave como la provoleta o el chimichurri. Eso conecta tanto con el cliente argentino como con el español, que aprecia esos sabores.
Un equipo diverso con roles muy claros
- ¿Qué tan importante fue la experiencia previa para montar "Nacha"?
Fundamental. Yo vengo del mundo gastronómico, pero también tengo formación en procesos. Por ejemplo, trabajé con certificaciones ISO 9000, algo que puede parecer ajeno, pero que me ayudó mucho a pensar todo en términos de organización y eficiencia. Desde la carta hasta la operativa diaria, todo está diseñado para que sea viable y repetible. La experiencia me enseñó que no se puede improvisar demasiado en este tipo de negocios, porque eso genera problemas a largo plazo.
- ¿Cómo armaron el equipo de trabajo y qué papel juega cada socio?
- Somos cinco socios en total. Dos están en la cocina y dos en la sala. Por ejemplo, Gaby, una chef colombiana de 27 años formada en Le Cordon Bleu, aporta muchísima experiencia de cocinas importantes en Nueva York. Otro de los socios vive en Madrid, pero apoya de manera puntual. Y Guido Spryngier chef argentino, también de 27 años, que nos aporta experiencia en el fuego (que es tan importante en Nacha) junto con una profesionalidad y pasión enorme por la gastronomía. Es un equipo diverso, y cada uno tiene un rol muy claro, lo que hace que todo funcione de manera fluida.
- ¿Qué consejo le darías a alguien que, como expatriado, quiera montar un restaurante en España?
- Lo primero es que estén seguros de que les gusta el lugar donde viven. Antes de emprender, tienen que adaptarse al país, entenderlo y superar la montaña emocional que implica ser expatriado. Luego, es clave no apresurarse. Hay que conocer el mercado, buscar los mejores proveedores y planificar bien los costos. España tiene una burocracia mucho más sencilla que Argentina, y los precios son más estables, lo que permite proyectar a futuro.
- ¿Cómo ha sido tu experiencia en España comparada con la de Argentina, especialmente en el ámbito gastronómico?
- En España todo es más predecible. Los precios no se mueven tanto, lo que facilita planificar. En Argentina, todo es un trabajo financiero constante: lidiar con el aumento de precios, los aguinaldos y los problemas de liquidez. Aquí, el enfoque está en vender y en la calidad del producto. Los proveedores son mucho más confiables, lo que permite trabajar con tranquilidad.
- Por último, ¿qué mensaje le darías a alguien que quiere abrir un restaurante que represente su cultura?
- Que sean fieles a su visión, pero que también se adapten al lugar donde están. No todo tiene que ser 100% tradicional. Es importante mantener la esencia, pero también innovar y conectar con el público local. Y, sobre todo, que se rodeen de un buen equipo. Eso marca la diferencia entre un negocio exitoso y uno que no lo es.
