Traída a España por los conquistadores desde el territorio andino, la patata fue adoptada por las diferentes regiones del país hasta convertirse en un manjar irremplazable. Bravas o con alioli, son reinas en la península.
Traída desde los Andes americanos, la patata conquisto a España.
Pocas cosas son tan omnipresentes en una mesa de España como una buena ración de papas.
Sean bravas en Lavapiés, con alioli en una terraza de la Barceloneta o arrugadas con mojo en Tenerife este tubérculo andino ha conquistado todos los paladares de la Península y más allá.
Lo que comenzó como una raíz extraña traída de América hoy es símbolo de tapeo, arraigo y cultura popular. Su historia es tan sabrosa como los platos que la honran.
La papa llegó a Europa hacia 1570, transportada por los conquistadores españoles desde el altiplano andino.
Era mirada con desconfianza ya que se asociaba a enfermedades o se consideraba alimento para ganado. Recién en el siglo XVIII comenzó a ganar el lugar que merecía.
Fue gracias al botánico, farmacéutico y nutricionista francés Antoine Parmentier, un visionario en el desarrollo de la alimentación. Durante su paso por el ejército francés, Parmentier estuvo prisionero en Prusia, donde fue testigo de cómo la papa se usaba como alimento de emergencia.
Al volver a Francia, emprendió una campaña para promover su cultivo y consumo como una solución para el hambre en Europa. Desarrolló plantaciones en jardines reales, colocando guardias para proteger las parcelas, creando así un halo de exclusividad a su alrededor. En poco tiempo, su producción se expandió por toda Europa.
En España, el sur de Galicia y el norte de Castilla fueron las primeras zonas donde se popularizó su uso.
Hoy, en España se cultivan más de 70.000 hectáreas de papa, con Castilla y León, Galicia y Andalucía como principales regiones productoras.
Según el Ministerio de Agricultura, los españoles consumen en torno a 26 kilos de papas al año per cápita, sin contar las procesadas, que elevan la cifra a 40 kilos anuales.
Plato cien por cien madrileño, surgido hacia mediados del siglo XIX, el escritor y gastrónomo Ángel Muro ya lo mencionaba en 1893 en El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras: “cualquier salsa, aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.
Las papas bravas como las conocemos nacieron en Madrid en los años 50. Cuentan que fue en Casa Pellico o en La Casona, dos bares hoy desaparecidos, donde surgió la idea de freír papas en cubos y cubrirlas con una salsa picante, mezcla de pimentón, aceite, vinagre y, en algunos casos, tomate.
Su popularidad fue inmediata: eran baratas, sabrosas y perfectas para acompañar una caña.
Hoy cada bar tiene su receta secreta y es imposible que no se encuentre en su carta.
Locales como Docamar, en Madrid, sirven más de 2.000 raciones a la semana. Su secreta salsa brava se ha convertido en objeto de culto.
En todo el país hay concursos, rankings y hasta rutas gastronómicas dedicadas a este plato. En internet, la búsqueda “patatas bravas receta” supera las 80.000 búsquedas mensuales, demostrando su poder de atracción y penetración.
Aunque el alioli es una salsa que data de tiempos romanos, su fusión con las papas como tapa tiene sello mediterraneo.
En Cataluña, Baleares y Comunidad Valenciana, pedir una “de bravas” muchas veces implica recibirlas con alioli, con o sin salsa picante.
El alioli tradicional se hace sólo con ajo y aceite, aunque muchas versiones modernas incorporan huevo para facilitar la emulsión. La clave es su potencia y cremosidad.
No hay terraza en Barcelona sin una fuente humeante de papas doradas, cubiertas con una generosa cucharada de alioli espeso. Eso sí, a no confundir con la mayonesa porque es pecado!
Las papas arrugadas o “Arrugás”, son la gema gastronómica de las Islas Canarias.
Pequeñas, redondas y cocidas con piel, en agua con sal hasta que se evaporan, quedan cubiertas por una fina costra blanca que las “arruga”. Se sirven con mojo picón (rojo y picante) o mojo verde (con cilantro). Son todo un símbolo de identidad local.
Se elaboran preferentemente con papa bonita o papa negra, variedades cultivadas en la increíble tierra volcánica de Tenerife o La Palma.
En 2016, las papas arrugadas fueron declaradas Bien de Interés Cultural en Canarias.
Según Promotur Turismo de Canarias, se consumen más de 4 millones de raciones al año solo en restaurantes de las islas, convirtiéndose en uno de los platos más demandados por los turistas y locales.
Las variantes son infinitas. En Galicia, se cuecen con piel y se sirven con pimentón y aceite; en Murcia, se usan para guisos como el zarangollo; en Aragón, se acompañan de huevos rotos; en Castilla, las revolconas se mezclan con panceta y pimentón.
En la élite gourmet, Chefs Michelin como Dani García o los hermanos Torres han reversionado este clásico en sus menús.
El gran Ferran Adrià creó espuma de papa con alioli en El Bulli. Y el multipremiado Andoni Luis Aduriz las usó en forma de falso risotto.
La papa es historia de viajes transoceánicos desde los Andes hasta la barra del bar. Es transversal a cualquier clasificación del estrato social. Ha sabido adaptarse y enamorar a todos y más.
Y las patatas bravas en particular, se han convertido en un manjar tan típicamente español, que hasta las Naciones Unidas se pronunció en un libro editado en el 2008. Allí, en un recopilatorio de recetas de papas, las reconoce como un plato típico español.
Pero perdón… los tengo que dejar, pues está sobre la mesa mi ración con las dos salsas que no espera.
¡A por ellas!