Algo más que queso y dulce

En el final de la deliciosa película Ratatouille, la forma en que se logra conmover al severo e implacable crítico gastronómico, fue darle un plato muy simple, sencillísimo, que lo remitió sin solución de continuidad a los sabores y gustos de su infancia. Es lo que los técnicos llaman la memoria gastronómica, que no es ni más ni menos que encontrarnos con lo que comíamos cuando niños, la comida casera, nuestras señas de identidad gastronómica, en definitiva, encontrarnos con nosotros mismos.

Pese a que disfruto de los postres, no soy precisamente lo que se conoce como «muy dulcero», sin embargo hay un alimento que me parece el maridaje perfecto, que es parte de la gastronomía uruguaya desde su más pura esencia, que me remite a la infancia feliz en el barrio Plaza 4 de octubre de San José, o a la adolescencia y, también, mucho más cerca en el tiempo. Me refiero al postre bautizado con un nombre que remite a la bravura, a un gaucho, protagonista clave de la pura literatura gauchesca del Río de la Plata; si señores, estoy hablando del Martín Fierro.

Sin embargo, sus orígenes no son de estos lares. En esa suerte de biblia gastronómica uruguaya que es «El mantel celeste», escrito por el recordado Hugo García Robles, se indica que «el Martín Fierro, que en la Argentina se llama ‘Postre del vigilante’ es de origen vasco y sin lugar a dudas uno de los bocados rioplatenses más populares. En el País Vasco se sirve utilizando el estupendo queso de oveja Idiazábal, de sabor intenso ahumado, que casa muy bien con el contrastante dulce del membrillo. Dulce que en España y el País Vasco llaman ‘carne de membrillo’, con toda justicia por la consistencia tan alejada de mermelada y jaleas.»

El Martin Fierro vino desde Europa en la época colonial y aun mantiene su popularidad, en diferentes variantes, en varias zonas del continente, ya que, por ejemplo, aparte de como se lo denomina en Argentina, en algunos lugares se sustituye el membrillo por dulce de batata, en Cuba y en Brasil se utiliza el dulce de guayaba. Si bien creo que debe ser una excentricidad, varias veces escuché en San José, que a la combinación de queso y dulce de leche, le llaman «Martín Rodríguez». Habiendo tanta riqueza en apelativos, repudio aquellos lugares que en su menú lo nombran como «queso y dulce».

El periodista gastronómico Angel Ruocco, en El Observador lo definió como «el más humilde y sencillo de los postres criollos y el que, al contrario de otros platos tradicionales de sobremesa desaparecidos o ahora poco consumidos como la mazamorra con caramelo, la ambrosía o el arroz con leche, sigue tan campante en las mesas uruguayas desde la época colonial.» Ruocco da en el clavo cuando indica que «la aparente simpleza y rusticidad de este postre esconde la sofisticación de su combinación entre dos productos alimenticios de milenaria alcurnia.»

García Robles indica que cuarto kilo de queso y dulce se deben cortar en trozos equivalentes de forma y tamaño, «superponiendo luego ambos ingredientes. La otra posibilidad es servir los trozos juntos, en el plato de cada comensal, sin montarlos, uno junto al otro. Una forma elegante de presentarlos es la que realiza el chef vasco José Ma. Arzak, disponiendo el queso en cilindros envueltos en el membrillo que naturalmente para esa disposición debe ser ablandado y pisado con unas gotas de agua para lograr modelarlo en torno de los ‘canutillos’ de queso. en realidad esta manera evoca a los barquillos que en la península se sirven con nata montada o chantilly.» Y agrega que «a pesar de que en las variantes rioplatenses se suele hacer con quesos suaves del tipo Colonia, Dambo o Cuartirolo, se siguiere probar con algún semiduro tierno para lograr una confrontación de sabores más neta.»

En mi caso, concuerdo con García Robles, el Martín Fierro perfecto es con un semiduro o parmesano picantón, con un buen membrillo. En general prefiero más queso que dulce para que no empalague.

En las últimas semanas he probado dos creativas variantes, dos deconstrucciones de Martín Fierro, realizadas en dos restaurantes: Tandory y El Racó del Cuiner. En el caso de la propuesta de Gabriel Coquel, en Tandory, incluye un crocante y un helado de parmesano. Ambas me resultaron interesantes y sabrosas. Fueron propuestas sofisticadas, muy alejadas de la simplicidad del origen, que en definitiva es lo que uno busca cuando pide este postre. Larga vida al Martín Fierro original, fiel a su historia.

*Esta nota fue publicada originalmente en Blog Delicatessen.