Clásicos que no se quieren quedar atrás

Las panaderías

A pesar de que los meses de pandemia afectaron a algunos panaderos, fue uno de los rubros que no cerró sus puertas y se reacomodó para seguir trabajando. “Eso es una ventaja, porque te hace no desaparecer del mapa”, comentó Álvaro Pena, el presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) a Café y Negocios.

Pero más allá de la llegada del coronavirus, el sector debe combatir día a día la competencia de las grandes superficies y también de aquellos productores que trabajan en la informalidad.

Sin embargo, el propietario de la panadería Reducto Jorge Eiras, no considera a los supermercados como una gran competencia. “Es un aliado porque las panaderías se tienen que diferenciar y hacer notar que el producto es mejor”, argumentó.

En tanto, contó que al lado de su negocio hay un supermercado y desde que se instaló allí las ventas aumentaron. “Ahora, el tema de la informalidad, es una pandemia permanente”, enfatizó Pena casi entre risas. Uno de los principales problemas para ganarles a las panaderías ilegales, es que venden un producto a un precio muy bajo y no permite competir.

Este también es un aspecto que preocupa a Eiras, ya que el 60% del pan que se vende en Montevideo surge de la informalidad. “Es un pan que se vende a $ 20 y ahí no competís”, dijo. Para poder sortear estas dificultades, el empresario sostuvo que la única manera de poder seguir adelante es adaptarse a los cambios.

La representante de empresarios en el directorio del Banco de Previsión Social (BPS), Elvira Domínguez –quien además es empresaria panadera– comentó que este tipo de competencia influye sobre todo en los momentos de crisis. “Parte de la venta que hemos perdido, se debe a la informalidad porque hay mucha gente que elabora en sus casas y vende a través de las redes sociales”, sostuvo. De igual modo, luego de que pase la pandemia, Domínguez afirmó que se intensificarán los controles.

Según Pena este tipo de negocio suele rotar mucho y no se mantienen por gran tiempo en el mercado. “Siempre hay alguien en la vuelta, pero no hay ningún clandestino que venda hace 20 años”, explicó.

Asimismo, las panaderías sí suelen estar en una misma zona durante mucho tiempo. Esto hace que el comercio se transforme en un punto estratégico de algunas zonas, ayudando a que las ventas no decaigan y las puertas no se cierren. En este sentido, otro de los diferenciales que recalcó Pena fue la cercanía que los panaderos tienen con el cliente. Conocer el nombre de la persona, saber los horarios de compra para esperarlo con los productos recién elaborados e incluso hasta saber los nombres de los familiares son algunos de los aspectos destacados.

Pena comentó que, a modo de autocrítica, los actores del rubro no han sabido comunicar y transmitir a sus clientes este tipo de virtudes. Para eso desde el CIPU están intentando ayudar y educar a los panaderos para que puedan trabajar aspectos como las redes sociales o la publicidad.

El presidente del CIPU remarcó que hoy en día el rubro no está en condiciones de hacer grandes gastos o llevar adelante campañas publicitarias, pero sí trabajar aspectos elementales como una buena imagen a nivel de la zona en donde tienen influencia. “Estamos tratando de trabajar en la comunicación hacia el consumidor final”, agregó.

Pero para comunicar, tiene que haber algo nuevo detrás. En este marco, muchas veces es difícil imaginar que en rubros como el panadero se pueda innovar y presentar productos nuevos. Sobre esto, Pena afirmó que sí se puede hacer y es totalmente necesario, pero sin perder lo tradicional del negocio. “El año pasado trajimos técnicos del exterior para eso”, contó.

Si bien los diferentes empresarios del sector son conscientes de esto, en muchos casos no lo hacen porque implica realizar un gasto extra que no siempre se recupera. Y en tiempos de crisis económica es aún más difícil.
Eiras comentó que también se ve cómo las tendencias de años anteriores ahora resultan parte de una moda. Como ejemplo, mencionó que su padre –quien también fue panadero– “trabajó toda la vida con masa madre, algo que ahora es un boom”. Coincidió con Pena en que muchas veces hacer apuestas de este tipo, implica ir a pérdida pero es vital.

Alianzas impensadas

Si bien la llegada del coronavirus no implicó que el rubro cerrara sus puertas, sí tuvieron que darle una vuelta de tuerca para que las ventas no decayeran considerablemente. Antes del 13 de marzo, los panaderos no pensaban en aliarse con alguna plataforma de deliveries para enviar sus productos o tener un celular solo para recibir pedidos por Whatsapp. Sin embargo, hoy esto es una realidad que llegó para quedarse.

Según Pena, estos procesos se estaban comenzando a gestar pero aún estaban muy lejos de llegar a ser una regla general. Para el directivo, esta es la cara positiva de la emergencia sanitaria, que en parte ayudó a que los panaderos se dieran cuenta que necesitaban adaptarse a algunos procesos que el ámbito gastronómico requiere.

Actualmente, Pena nota que el sector se ha ido recuperando de a poco. De igual modo, el directivo entiende que aún falta un trecho para llegar a los niveles que se aspira, porque en algunos casos los negocios penden de un hilo.

En el caso de Eira, subrayó que no despidió a ningún empleado pero no sustituyó las dos renuncias que se dieron en los últimos meses. “Hoy me doy cuenta de que estoy produciendo lo mismo con menos personas”, afirmó.

Contó además que entre marzo y abril las ventas bajaron 70%, por lo que los 16 empleados fueron enviados al seguro de paro parcial. “Fue peor que en 2002, porque esto fue de golpe”, dijo. Domínguez coincidió y sostuvo que en materia económica esta es una de las peores crisis que ha vivido.

En contraposición a Pena y Eiras, para Domínguez no se está recuperando la actividad. Esto se da por distintas razones, entre las que destacó que hoy en día la gente suele elaborar el pan en la casa como forma de pasar el tiempo, y que aún las oficinas públicas no están trabajando con el 100% de sus empleados.

Para poder ayudar, desde el CIPU están trabajando en conjunto con los panaderos para impulsarlos y que la panadería local recupere el lugar que tenía antes. Además de las acciones en materia de comunicación que se esperan hacer, también aspiran a seguir trayendo técnicos del exterior que instruyan a los empresarios locales. “Esto depende en gran parte del panadero, porque sin él todo se termina cayendo”, argumentó Pena.

Las carnicerías

El rubro de la venta de carne al consumidor local es otro de los clásicos. Al igual que pasó con la panadería, ellos no cerraron las puertas y siguieron vendiendo. Para que las ventas no bajaran significativamente, los carniceros debieron llevar adelante cortes de carne de menor valor pero que tuvieran un buen rendimiento, dijo Alfonso Navarro, presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC).

Al igual que sucede con el sector panadero, los carniceros están buscando encontrar la mejor forma de comunicar los diferenciales y así potenciar las ventas. Esto también tiene el objetivo de lograr captar parte del mercado que perdieron con el correr de los años ante la llegada de las grandes cadenas de supermercados.

Navarro dijo que hoy en día el sector se está concentrando en aquel tipo de público que “rehúye al trato más impersonal y busca algún mimo a la hora de comprar”.

Además, el directivo explicó que dentro de las carnicerías se suele encontrar personal capacitado que aconseja al comprador a la hora de elegir el mejor producto.
Desde la UVC están tratando de poner el foco “en la nueva imagen de la carnicería tradicional”, esto implica que más allá de cambiar la forma de comunicar también ayudar a que los carniceros puedan innovar en los productos que ofrecen. “Mejores cortes, elaborados y ya preparados para que la gente pueda llevar”, ejemplificó el directivo.
De igual modo, rescató que dentro del rubro tienen claro que con estas medidas no competirán con las grandes superficies, porque tienen un volumen de compra mucho más grande y por lo tanto un gran número en ventas.

En la misma línea, Hebert Falero, propietario de la carnicería Carnelandia, afirmó que la competencia con los supermercados es “desleal”. Según dijo, los márgenes que tienen estas empresas están muy por debajo de los que ponen las carnicerías clásicas, haciendo que sea muy difícil competir de par a par.

Falero puntualizó que es consciente de que esto no le sucede solo al rubro donde se desempeña, sino que le afecta al comercio minorista en general. Esto se profundiza dado los costos que tienen como el alquiler de locales, pago de sueldos y costos extra como ser el de la facturación electrónica. “Hoy por hoy, estamos en un 50% de venta en plástico”, dijo Falero y explicó que si la compra es con crédito, implica una reducción del 5% sobre el precio final y un 3% si es con débito.

Realidades diferentes

Navarro detalló que la pandemia no implicó que las puertas de las carnicerías cerraran, pero hubo algunas que vieron las ventas considerablemente resentidas. Aquellas que vendían grandes cantidades para el sector gastronómico fueron de las primeras en sentir el impacto y tuvieron que tratar de compensarlo a través de la venta de mostrador.

Por otro lado, Rodríguez afirmó que la pandemia favoreció a aquellas carnicerías de barrio porque la gente “volvió al comercio de cercanía”. Según el empresario, esto es algo que se está dando en la región y se espera que en el corto plazo suceda en Uruguay, ya que los consumidores están buscando confianza y buen asesoramiento a la hora de comprar.

En líneas generales, Navarro comentó que la demanda bajó en torno a un 20% y en 2019 ya venía siendo magra, dada la suba considerable que se dio en el precio de la carne para el mercado interno. “Este año no se va a dar una reactivación del consumo”, afirmó y agregó que la baja en las ventas no se ha revertido.

Diferenciales helados

Las heladerías es otro rubro que viene subsistiendo desde hace algunos años a los embates de los reveses económicos. A pesar de que el rubro suele tener meses de zafra durante el verano, el resto del año suele ser bastante tenue en materia de ventas.
“El sector nuestro es muy particular porque es bien marcada la zafra. Como heladeros, de las primeras cosas que aprende es a dividir en seis meses y no en 12”, explicó a Antonio Ciccariello, presidente de la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales (Afhau) y propietario de Heladería Italia.

El hecho de que sea un rubro zafral implica que los tres meses de verano deben ser aprovechados al máximo por los empresarios del sector. Con el objetivo de redoblar esfuerzos, en el último tiempo muchos heladeros han intentado combinar el arte de la heladería con el de la pastelería. Esto funciona, sobre todo, para brindar una oferta más vasta y de mejor calidad. “A partir de ahí se inventan cosas en el helado y la pastelería”, agregó Ciccariello.
Otra de las particularidades que tiene el sector es que la competencia es muy amplia, desde las grandes superficies hasta los pequeños negocios que tienen oferta en helados logran quitarles parte del mercado a los actores del rubro.

Para tratar de mitigar este impacto, desde Afhau están tratando de llevar adelante iniciativas que resalten los diferenciales del helado fabricado de forma artesanal. Para esto han lanzado un juego de realidad aumentada, La ruta del helado, que busca poner al rubro de nuevo en el imaginario colectivo. l