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Cómo reconocer un buen aceite de oliva virgen extra

Si estuvo en la vidriera o al sol no lo lleves, fijate que no tenga más de un año, elegí virgen extra o nada, preferí el que indique la cosecha y las botellas oscuras o latas que conservan sus propiedades

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18 de enero de 2019 a las 05:01

A diferencia del vino, el aceite de oliva virgen no se añeja, cuánto más fresco y natural, mayor es su calidad y su sabor. Son muchos los mitos falsos que circulan sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) producto de la desinformación.

Por eso la visita de la prestigiosa investigadora española del aceite de oliva Dra. Brígida Jiménez Herrera, invitada por Olivares Santa Laura, significó un antes y un después para los que compartieron sus charlas y catas, para desterrar mitos y dejar la vara lo más alto posible para identificar y valorar aceites de oliva de máxima calidad.

Apasionada por el mundo rural desde muy pequeña, "Brígida lleva la bandera de la calidad, con mucha generosidad viaja por todo el mundo educando el paladar mediante catas sensoriales en las que enseña a distinguir mediante el olfato, el sabor y el tacto cuáles son los atributos de un aceite de oliva virgen extra", dijo Laura Blanco, directora de Olivares Santa Laura.

Además, “busca transmitir el resultado de sus investigaciones sobre cómo mejorar los procesos y producir un virgen extra de calidad”, dijo.

Educar al consumidor

Jurado en competencias internacionales de calidad del aceite de oliva, doctora en Farmacia, máster en Economía y Dirección de Empresas (MBA) y directora del IFAPA, centro especializado en olivar, aceite de oliva y aceituna de mesa, Jiménez Herrera sostuvo durante una cata sensorial en el hotel Hilton: "Hay que educar al consumidor, debe saber que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de máxima calidad y que para obtenerlo se debe cuidar mucho cada detalle del procedimiento, que es puramente artesanal, para que aceite no sufra alteraciones. Debe tener un sabor y un olor intachable y estar libre de defectos".

Los aceites de oliva pueden ser monovarietales, obtenidos de una sola variedad de aceituna, o coupage, mezclando diferentes variedades. La calidad del aceite de oliva depende de varios factores que se pueden resumir en tres: la calidad de la aceituna, el proceso de recolección y el filtrado, su conservación.

Catar es apreciar y analizar mediante los sentidos las cualidades de un producto. El frutado, el amargo y el picante son tres elementos a tener en cuenta en un buen aceite de oliva virgen.

Es necesario someter el AOVE sobre todo al olfato y al gusto y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos y detectando sus virtudes. Por suerte, a catar se aprende por lo que cualquier persona con entrenamiento puede ser catador de aceites de oliva.

De la mano de la familia Aguirre-Blanco, la Dra. Brígida Jiménez Herrera viajó al departamento de Cerro Largo a visitar los olivares y la almazara de Santa Laura. Tanto allí como en Montevideo presentó "Conocer el AOVE a través de los sentidos", dirigiendo catas de aceites de distintas variedades de olivas, enseñando sus atributos, y degustando y maridando aceites de oliva con platos exquisitos en una cena temática.

"Fue una experiencia muy gratificante estar en Uruguay, el poder conocer a tantas personas que valoran tanto el aceite de oliva virgen de calidad en un país que es tradicionalmente ganadero y donde los olivares llevan poco tiempo de plantados", agregó.

Pasión por lo auténtico

"Nosotros comenzamos con la plantación de olivos en 2012 y fuimos paso a paso descubriendo este mundo de los olivos y su aceite, conociendo y compartiendo con gente muy genuina y generosa en este camino de elaborar un virgen extra. Es el jugo de aceituna fresca y sana, conservando su aroma y sabor hasta la mesa. Son muchos los detalles que hacen a la calidad en este proceso", explicó Laura Blanco.

"La visita de Brígida a nuestro emprendimiento en Cerro Largo fue un honor y un privilegio. El poder escucharla y recibir sus consejos en el olivar y de nuestros procesos de producción en la almazara fue un apoyo muy grande para seguir en este camino de producción de calidad, de un AOVE de alta gama. Estamos muy agradecidos", agregó Blanco.

Constancia, trabajo y pasión han convertido este monte de olivos de casi 100 hectáreas en un paisaje único en Cerro Largo, ubicado en una zona entre las chacras de Melo y la Sierra de Ríos, a minutos de la capital departamental. Se plantaron variedades diversas como arbequina, coratina, hojiblanca y picual, entre otras, estudiando su adaptación y las características del aceite de cada variedad.

"En octubre de 2016 pusimos la piedra fundamental de la construcción de una almazara propia, ubicada en el medio del olivar. La inauguramos el 19 de marzo de 2017, con el primer día de cosecha y la elaboración del primer aceite de oliva virgen extra marca Olivares de Santa Laura", explicó.

Sin duda uno de los grandes valores de los olivares es su transcendencia en el paisaje y en la comunidad del campo. "Donde se planta un olivar se crea una cultura del aceite de oliva, un lazo con la comunidad y otros productores. Además, es muy positivo el mensaje de respeto a la naturaleza que le damos a los niños que aprenden que plantando podemos obtener alimentos", sostuvo Jiménez Herrera.

La calidad es el gran diferencial

Respecto a los productores uruguayos, Jiménez Herrera dijo que "en Uruguay los nuevos productores de aceite de oliva extra virgen buscan diferenciarse con la formación y profesionalización, a diferencia de los países tradicionales como España, donde este proceso no ha ocurrido porque se fue transmitiendo de padre a hijo y porque al sector agrario que es primario no se le ha dado la importancia que merece".

Sin embargo, en Santa Laura ve "un proyecto empresarial, que no es sólo producir sino vender el producto y también educar, porque la educación es lo que hace libre al consumidor a la hora de elegir el aceite que más prefiere", agregó.

"Creo que la gran fortaleza del mercado de oliva uruguayo es que los productores quieren ser protagonistas en cuanto a la calidad del aceite de oliva virgen extra", dijo.

En este proyecto la familia Aguirre-Blanco está involucrada en cada etapa del proceso. Se cultivan olivares propios de variedades como arbequina, coratina, picual y hojiblanca, entre otras, que ocupan una superficie de alrededor de 100 hectáreas. "Nuestro objetivo –explicó Gonzalo Aguirre, director de Olivares de Santa Laura– es producir un AOVE de calidad y compartir lo que es esta cultura. Sobre todo, educar al consumidor a identificar y apreciar un virgen extra de calidad, que es lo que nos proponemos para diferenciar nuestro aceite".

“En la medida que el consumidor aprenda más sobre el aceite de oliva podrá reconocer y apreciar el de buena calidad. Los productores debemos esforzarnos en difundir y compartir este conocimiento. En estas charlas vimos mucho interés de parte de las personas en conocer sobre el aceite de oliva y creo que esta curiosidad es creciente”, agregó.

La recolección es la clave

Son varios los factores que inciden directamente en la calidad. El momento de la recolección de la oliva "es crucial para obtener las mejores características sensoriales del aceite, la recolección se debe realizar de noche o muy temprano para evitar las altas temperaturas y otro factor clave es el transporte de esos frutos, que no debe ser a granel sino en cajas para que no se apelmacen", explicó Jiménez Herrera.

Respecto a la forma de recolección en Uruguay, destacó que "el productor controla su campo, la escala es más chica, artesanal, y eso facilita la toma de decisiones para la recolección, transporte y traslado a la almazara. En cambio en España es más complicado porque hay 400 socios en la almazara y los procesos dependen de mucha gente".

"Creo que es un país promisorio porque son muy profesionales a la hora de producir aceite, están comprometidos con la tierra y el medioambiente, y en general cuentan con la almazara en el mismo campo, obteniendo mejor calidad de aceite porque no se pierden las notas de los olivos en el traslado", dijo.

En cuanto al público, señaló que "el uruguayo lo adoptó muy bien al aceite de oliva porque valora el producto de calidad, el esfuerzo y la seriedad de los proyectos, y eso le da garantía de trazabilidad a quien consume".

Bueno para todos

El aceite de oliva, además de ser delicioso, es un producto saludable para toda la familia; lo pueden consumir y disfrutar todos en la mesa. Brígida Jiménez Herrera no escatimó en mencionar sus múltiples beneficios para la salud probados en investigaciones de nivel internacional.

"El aceite de oliva extra virgen es un ingrediente esencial de la dieta mediterránea, que se extendió como modelo a seguir en el mundo por sus características de salud preventiva, y lo están adoptando en las dietas de países como Estados Unidos y Japón", dijo Jiménez Herrera.

Este producto 100% natural tiene un sinfín de efectos positivos. Entre algunos de sus beneficios, explicó que ayuda a prevenir la arteriosclerosis, la insuficiencia cardíaca, la insuficiencia renal y las hemorragias cerebrales.

"Las tasas más bajas de muerte por enfermedad cardíaca coronaria se registran actualmente en los países donde el aceite de oliva es prácticamente la única grasa consumida", agregó.

Además, disminuye el colesterol malo, evita que se deposite en las arterias y aumenta el colesterol bueno.

Hay análisis clínicos que demuestran su efecto positivo y protector frente a tumores como el cáncer de mama, próstata, colorrectal y uterino.

También tiene un efecto saludable en el sistema digestivo, tiene efectos beneficiosos en el tratamiento de la gastritis y las úlceras gastroduodenales.

Debido a su efecto antioxidante resguarda y tonifica la piel y otros tejidos, disminuyendo los signos de envejecimiento.

"Es importante que los productores comuniquen todos estos beneficios del aceite de oliva extra virgen par la salud, porque no se conoce el real alcance que tiene", sostuvo Herrera.

Los 5 mitos del aceite de oliva
1) Cuánto más intenso es el color, mayor la calidad
FALSO. El color del aceite no tiene relación con la calidad del producto. Su tonalidad puede variar del amarillo al verde y depende –en gran medida– de la variedad de aceituna que se utilice. De hecho, los catadores utilizan copas de colores para no apreciar su color.
2) Cuanto más añejo, mejor
FALSO. Justamente es al revés, el proceso de envejecimiento del líquido comienza en el momento de su obtención. El aceite de oliva se oxida con el tiempo y va perdiendo sus propiedades organolépticas. Siempre elegí el aceite más fresco.
3) El virgen es solo para ensalada
NO. El aceite virgen es más aromático que el refinado y se suele utilizar como condimento. De ahí la creencia de que es mejor utilizarlo en crudo. Pero perfectamente se pueden utilizar para frituras y cocción, donde es mucho más estable que el aceite común por lo cual se puede reutilizar.
4) Cuanto menor grado de acidez, mayor calidad
FALSO. El grado de acidez denota el porcentaje de ácidos grasos libres. Hay muy poca diferencia entre un aceite de 0,3 grados y otro de 0,5. Del mismo modo podemos encontrar un producto con 0,2 grados de acidez y de escasa calidad y otro de 0,7 grados con un magnífico gusto. En definitiva: este número no indica el grado de acidez (entendido como sabor) ni la intensidad del producto.
5) El amargor y el picante denotan algún defecto
No es correcto. El aceite de oliva tiene que ser amargo. Es precisamente el reflejo de las olivas que contienen oleuropeina, un potente antioxidante. El picante proviene del oleocantal, que tiene propiedades antiinflamatorias. No tengas reticencias al amargor o picor: un aceite con matices es más apreciado en la cocina.
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