El rol del queso en la dieta diaria

En qué lugar de la dieta se ubica el queso ahora que las guías de nutrición se enfocan más en calidad que en cantidad? ¿Existen quesos más saludables que otros? Estas son las respuestas de la ciencia y la nutrición sobre el tema.

Por un lado, el queso es una muy buena fuente de proteínas y contiene nutrientes importantes para el cuerpo, incluyendo calcio y potasio. Una porción (alrededor de 42 gramos) de queso natural contiene aproximadamente 300 miligramos de calcio, cantidad que equivaldría a una taza de leche.

Desde el punto de vista negativo, el queso es una fuente concentrada de calorías, un subproducto de su propio contenido graso. Ya sea para utilizarlo como aderezo, ingrediente o simplemente como alimento, el queso adiciona una porción considerable de grasas saturadas a nuestro organismo. Además, el recuento de sodio en el queso también es algo a tener en cuenta en este apartado.

La noción de que todas las grasas saturadas se crean de igual manera y que, por lo tanto, son igualmente perjudiciales para nuestra salud cardiometabólica –una medida de riesgo de prediabetes o diabetes tipo 2 y otras enfermedades cardíacas– es algo que está siendo cuestionado. La salud cardiometabólica comprende un conjunto de índices que incluyen el peso, el colesterol en la sangre (los lípidos), la presión arterial y el control de la glucosa. Dariush Mozaffarian, cardiólogo y decano de la Escuela de Nutrición y Política de Tufts Friedman en Boston, conjetura que los productos lácteos con grasas totales pueden ser menos dañinos para nuestra salud cardiometabólica por, al menos, tres razones: el perfil de estas grasas es diferente al de las grasas presentes en las carnes rojas; la grasa de la leche en los productos lácteos se produce como glóbulos emulsionados en la leche, diferente a lo que sucede en las grasas saturadas en otros alimentos; y el queso es fermentado, lo que agrega una buena dosis de bacterias benignas al intestino.

Marian Neuhouser, epidemióloga nutricional y miembro del profesorado del Centro de Investigación del Cáncer Fred Hutchinson en Seattle, está de acuerdo con lo que la ciencia establece sobre el tema. "Sí, el queso es un alimento cultivado, ya que se transforma a partir de la leche, de un líquido a un sólido, además de que muchos quesos utilizan una cultura bacteriana pensada para la fermentación. Sin embargo, los beneficios para la salud de este procedimiento aún no se han descubierto", explicó.

"No hay pruebas suficientes para sugerir que los ácidos grasos del queso son menos perjudiciales para nuestra salud cardiometabólica que los ácidos grasos presentes en la carne roja", añadió.

Las calorías cuentan, y la mayoría de los quesos tienen un contenido muy alto en ellas. Los expertos recomiendan que los adultos y los niños mayores de 8 años consuman al menos tres porciones de "equivalentes lácteos" por día. Según el informe del Comité Asesor de Guías Alimentarias de 2015, menos del 20 por ciento de la población de los Estados Unidos cumple este objetivo.

Un "equivalente lácteo" de queso implica consumir 42 gramos de queso natural o 56 gramos de queso procesado. Las pautas sugieren elegir las opciones sin grasa o por lo menos que tengan menos del 1%. Mozaffarian está de acuerdo con el número recomendado, pero anima a la gente a elegir los productos lácteos independientemente de la cantidad de grasa que se prefiera.