El sueño chocolatero de Jordi Roca

Jordi Roca, repostero del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Gerona, noreste de España), verá en enero de 2019 hecho realidad su sueño de Casa Cacao, paraíso para los amantes del chocolate con una vertiente solidaria que ayudará a la comunidad indígena awajun de Perú.

"Estamos superilusionados, muy contentos, porque es un proyecto que repercute en el origen y que nos permite trabajar con un producto único, el mejor chocolate que hemos encontrado", explicó quien fue elegido Mejor chef repostero del mundo en 2014 por The World's 50 Best Restaurants.

Para buscarlo viajó por Perú, Colombia y Ecuador con el apoyo de BBVA, proyecto que ha quedado reflejado en un documental de National Geographic y que se plasmará en un libro cuyos beneficios por derechos de autor invertirá en crear una cooperativa para fermentar y secar el cacao que recolecta la comunidad awajun de la selva amazónica peruana, que lo abastece.

Se trata de un cacao "biológico, totalmente natural y salvaje" con el que fabricará chocolates que "tendrán añadas", ya que al no ser cultivado "el sabor varía mucho de una colecta a otra, no hay regularidad", dijo el repostero, en cuyo trabajo se fijó Netflix para su serie Chef's Table Pastry.

Un producto peculiar con el que emprende un proyecto sostenible que beneficiará a más de 1.000 familias de esta comunidad indígena, a las que además de pagarles un precio justo ayudará con la cooperativa para que "sus colectas sigan siendo naturales y tengan continuidad".

Jordi Roca comenzó a trabajar con las habas que recolectan los awajun, con las que crea unas "tabletas para comer sin remordimientos", en las que emplea mantequilla de cacao con guisantes liofilizados, zanahoria o remolacha. "Con los vegetales computan como ensalada", bromeó.

Será uno de los productos que venderá en Casa Cacao, que abrirá sus puertas en enero de 2019 en Gerona, ciudad que escogió para montar con su esposa, la mexicana Alejandra Rivas, su primera heladería Rocambolesc y donde tiene junto a sus hermanos Joan (cocinero) y Josep (sumiller) El Celler de Can Roca y el espacio de celebraciones Mas Marroch.

Un obrador a pie de calle para que se pueda ver la transformación del haba de cacao en chocolate, una chocolatería en la que disfrutar de versiones líquidas y sólidas, una tienda de productos envasados y un hotel boutique de 15 habitaciones son los elementos de Casa Chocolate, donde el aroma invitará a golosear y una terraza ofrecerá "unas preciosas vistas a toda la ciudad".

"Como pastelero es un sueño", reconoció quien también aspira a promover desde este centro la cultura del chocolate, un mundo en el que hay "mucho despiste".

"Hablar del chocolate de Perú es como hablar del vino de España, no se puede generalizar porque cada zona cacaotera tiene sus peculiaridades", detalló.

En la transformación desde la recolección al secado, el control del proceso de fermentación es clave para conseguir los aromas deseados, que pueden ir desde el vinagre a frutas y especias, así como el tostado.

"Poco que ver con el chocolate amargo que consumimos, que se asocia al sobretostado para homogeneizar. Hay poco conocimiento del chocolate y se tiende a unificar", lamentó.

Ello se debe en parte a que el 90% de la producción cacaotera va a grandes multinacionales, por lo que "queda muy poco margen para los que ven el chocolate como una oportunidad de sacar aromas y reflejar su origen".

Al igual que el "0,2% de pequeños chocolateros", Jordi Roca trabajará directamente con el haba de cacao, aunque reconoce que "muy pocos" han tenido la oportunidad de viajar a su origen y contar cómo son quienes lo recogen y lo fermentan. Afortunadamente, serán más quienes disfruten los resultados en Casa Cacao.