La carne de nuevo en el banquillo de los acusados

Este año la Organización Mundial de la Salud (OMS) tildó de probablemente cancerígeno al glifosato, cambiándolo de categoría de riesgo. Cuestionaba gravemente al cimiento tecnológico de la agricultura de gran escala, ubicándolo como potencialmente cancerígeno. "Se lo ubicó en la misma categoría que el mate", fue una respuesta atenuante a un veredicto que cuestiona un eslabón tecnológico clave del sistema de siembra directa.

Si la consecuencia de esta medida terminara siendo una prohibición al herbicida, cambiaría radicalmente a la agricultura. O por una vuelta al arado, algo mucho más agresivo para el suelo y multiplicando el uso de energía fósil. O cambiando de herbicida. En cualquier caso aumentando costos y obligando a prácticas de siembra tal vez más agresivas para la estructura del suelo, el clima y el agua.

El impacto sobre la agricultura uruguaya del dictamen de la Organización Mundial de la Salud es, al menos por ahora, limitado. Pero potencialmente puede ser muy grande. Un tema que genera pasiones enormes y que ha quedado en un limbo.

Ahora el cambio de categoría, nuevamente a la "2A" golpea a la carne roja: el centro de la economía uruguaya. Que se proclame al mundo desde una organización prácticamente inapelable que hay riesgo de cáncer asociado al producto carne vacuna debe ser un tema de Estado. El eventual vínculo de la carne vacuna, ovina o de cerdo –rojas- con cáncer tiene que ser para Uruguay un objeto importante de análisis. Como los suizos deberían pensar qué hacer si un día se dictamina que el chocolate y los relojes son potencialmente cancerígenos. De poco valen las relativizaciones. Dice la OMS que "en el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

De modo que un primer aspecto importante es separar las carnes procesadas de un corte de un músculo. Para las primeras el informe es duro: "El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal", dice sin ambigüedad. Riesgo categoría 1.

Pero para los cortes también indica una posibilidad de riesgo que Uruguay debería investigar para cuantificar y eventualmente evitar que le pasen gato por liebre.

En definitiva, solo la verdad nos hará libres y por lo tanto, ¿es justo ese riesgo asignado? Y si lo fuera, ¿que podemos hacer? Eso es lo que Uruguay deberá evaluar con trabajos científicamente sólidos.

Pensando con una lógica evolutiva, la carne producida en las praderas uruguayas no puede ser muy mala. Los seres humanos somos primates y hemos comido carne desde antes de bajar de los árboles a las praderas africanas. Es más, seguramente nuestros antepasados bajaron buscando una proteína animal que en la copa de los árboles se hacía escasa. La solidaridad humana tuvo sus primeros desarrollos compartiendo la carne entre varios y los huesos con los perros. Desde hace miles de años la carne forma parte de manera importante en nuestra dieta. Nuestro genoma, el diseño de nuestro tubo digestivo, conoce la carne desde hace millones de años. Nuestros cuerpos están adaptados a su consumo. La carne nos ha acompañado desde el comienzo de nuestra existencia y fue justamente su cocción un factor clave para el salto en la inteligencia colectiva que derivó en nuestra existencia civilizada. Somos omnívoros, como nuestros parientes los chimpancés y los bonobos. Y esa condición de diversidad en la dieta, incluye la carne. Por supuesto, como parte de un conjunto que tiene que honrar también nuestro pasado recolector de hojas, granos, tubérculos y frutas. La proteína animal debe ser complementada con fibras vegetales.

La carne que comían nuestros antepasados era ciertamente muy distinta a la que está disponible actualmente en una góndola. Eran animales preparados para huir de los carnívoros, muchas veces débiles o viejos, una carne más magra. La diferencia es que seguramente para nuestros ancestros no había carne disponible en los niveles de abundancia que tenemos hoy. Estamos adaptados a la carne pero no en una dieta diaria y en cantidades grandes. Lo mismo pasa con las grasas, los aceites y el tabaco.

Una cosa es encontrar frutas cada tanto y otra comer golosinas todos los días. Una cosa es usar hierbas para fumar en rituales ocasionales y otra fumar dos cajas de cigarrillos diariamente. Ya en el renacimiento, el botánico Paracelso advertía –con algo de razón– que no había sustancias tóxicas sino dosis tóxicas. Salvo productos químicos extremadamente tóxicos, para los alimentos, la norma de Paracelso es válida. Debemos comer huevos, pero si comemos seis huevos fritos por día, algo en nuestro cuerpo se desequilibrará.

Este suceso vuelve a mostrar la necesidad imperiosa de promover la ciencia en Uruguay. Si no somos capaces de dar respuestas científicas sólidas las reglas pueden cambiar en nuestra contra.

Toda amenaza es una oportunidad. Uruguay precisará más investigación, más divulgación para defender el consumo de carne. Y a la vez deberá investigar con toda seriedad porqué es uno de los países con más cáncer del mundo, un dato imprescindible para la salud pública y seguramente también para entender cuánto y cómo debe comerse la carne vacuna.

Es necesaria una auditoría sanitaria que cuantifique cuanta es la incidencia de cáncer en Uruguay, cuánto es la media de otros países con economía y demografía similares y tratar de entender las diferencias. ¿por qué tenemos más cáncer cada 1.000 habitantes que Japón?

La carne es acusada de tener correlación con el cáncer colorrectal. ¿Tiene Uruguay mayores tasas de incidencia de esa variante de cáncer? O son las altas tasas derivadas de los cáncer de piel?

Por otra parte, deberíamos generar un alerta ante la multiplicación de factores que nos dicen que generan cáncer. De seguir así veremos en los automóviles pegotines que digan "soy feliz sin asado" o "puedo sentirme bien sin consumir milanesa a la napolitana ni tomar mate". No estemos dispuestos a renunciar a nuestras delicias tradicionales. La amistad, la socialización, se consolidó en nuestra especie en torno a un costillar de mamut dorado al fuego. Las gauchadas se pactaron en torno a un fuego con carne y mate.

Posiblemente se verá reforzada la ofensiva de quienes consideran que el propio acto de consumir carne es cuestionable. Los cuestionamientos apuntan a la salud, apuntan al impacto climático por las emisiones de metano al propio acto ético de matar al ser que se ha criado.

A todos esos cuestionamientos Uruguay debe tener respuestas serias. La ganadería uruguaya debe ser una herramienta en la conservación de ecosistemas pastoriles de millones de años de antigüedad. Las vacas uruguayas deben ser las más felices del mundo. Agregar valor a la pradera, y comer carne uruguaya debe ser tan delicioso y sano que el único peligro puede ser querer comer eso como almuerzo y cena todos los días del año.

Se puede ser plenamente longevo comiendo asado y tomando mate, diga lo que diga la Organización Mundial de la Salud, pero para eso deben pensarse campañas por el buen uso de la carne y del mate. Quemarse todos los días los labios y la garganta con agua a temperaturas cercanas al punto de ebullición genera propensión al cáncer. La culpa no es de la yerba. Es fácil de entender que la agresión permanente a una zona del cuerpo puede traer consecuencias desagradables. Comer carne sobrecocida todos los días puede tener un nivel de riesgo.

Este episodio ratifica –por si todavía fuese necesario– que si no contamos con una ciencia fuerte a nivel local, estaremos fuera de competencia. Uruguay no sólo debe revisar minuciosamente los estudios presentados y eventualmente refutarlos si no tienen calidad científica. Pero debe sobre todo generar los estudios propios que permitan generar y divulgar el conocimiento referido a la carne uruguaya, que por suerte está bien diferenciada de la del resto del mundo.

Uruguay como país debe conocerse mejor a sí mismo en torno al cáncer. ¿Por qué Uruguay tiene tasas altas de prevalencia de la enfermedad? Si lográsemos bajar las tasas de incidencia de la enfermedad sin dejar de consumir carne estaríamos dando la respuesta inapelable a los cuestionamientos. En momentos en que el agujero de la capa de ozono tiene un tamaño máximo, ANCAP contamina a raudales, las aguas del río Santa Lucía están cuestionadas, es necesario que los ciudadanos tengan mejor información sobre las múltiples causas de la enfermedad.

Nuestro mejor argumento debería ser mantener un alto consumo de carne, seguir disfrutando del mate y bajar las tasas de incidencia del cáncer. Lo primero es entender por qué en Uruguay hay altas tasas de incidencia. ¿Es por nuestra genética? ¿Es por un alto promedio de edad? ¿Es por el agujero de ozono y la afición por dorarse al sol? ¿Es por contaminación del aire?

Hay que usar el cuestionamiento a la carne para conocer mejor un problema sanitario de mejor orden y elaborar una estrategia al respecto. La producción de carne debe ser activamente defendida sobre bases éticas, ecológicas y de salud humana. Y la diferenciación de la carne uruguaya por su inocuidad tiene más sentido que nunca.