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La sopa roja

Se trata de una sopa de verduras, con un ingrediente estrella que es la remolacha, lo que le da un color único

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11 de agosto de 2020 a las 05:00

Por Jaime Clara.

Salvo las excepciones que llegan de la mano de especialistas, o cuando existe una fuerte tradición familiar o de alguna colectividad, resulta difícil trasladar un plato típico, regional, de una parte del mundo hacia otra. Primero hay que tener muy clara la forma en que se realiza ese alimento o plato típico y segundo, que es algo fundamental: los ingredientes. Difícilmente los ingredientes sean los mismos, en dos extremos distantes del planeta. Aunque se encuentren sustitutos, el resultado final podrá parecerse al original, pero nunca será lo mismo. Se puede pensar en cualquier plato, de la comida judía, india, armenia, turca o venezolana cocinados en el Río de la Plata. Los elementos y la materia prima, que se encuentran en Uruguay, son diferentes a los que se utilizan en las regiones del mundo, de donde son originarios los platos típicos. De todos modos, el esfuerzo vale por muchos motivos. Uno de los más importantes, el que la gastronomía regional se conozca. La gastronomía es una seña de identidad de cualquier región del mundo, que trasladada a otro lugar, lleva su historia, su gente, su idiosincracia, su bagaje cultural y todo lo que se funde alrededor de un plato de comida. Por eso, un alimento regional, real, auténtico, veraz, es algo más que un plato de comida.

En esta nota presentaremos una sopa que, justamente, es parte del carné de identidad de una región del mundo tan vasta, que es muy difícil de ubicar en un punto geográfico. Su historia llega desde hace mucho tiempo y su sabor, hoy, es distinguido y muy particular: la sopa borsch. Se trata de una sopa de verduras, con un ingrediente estrella que es la remolacha, lo que le da un color único. Hoy la sopa es un emblema gastronómico de Rusia, aunque sus orígenes geográficos están en Ucrania -que reivindica la paternidad del plato, que llaman borshch- pero también es muy popular en el Este de Europa y en Europa Central. Se sirve, además, en Alemania, donde la llaman borschtsch, en Polonia, barszcz o en Rumania, borş.

Cuentan que el nombre provendría de un antiguo término eslavo, relacionado a una planta, borschivnyk, cuyas hojas despiden un aroma muy intenso. Otra teoría, indica que la planta que dio origen a esta sopa, sería la pasternak, una suerte de zanahoria, pero de color marfil, conocida como “pastinaca” o “chirivía” y que se encuentra en España y por el Río de la plata. Y para terciar, otra teoría, indica que la palabra borsch provenga de “buryak” que es uno de los nombres que recibe la remolacha.

Hace algún tiempo, la periodista Mireia Font, en El País de Madrid, escribió que “el brosch, borscht, borshch, borschtsch, barszcz o borş es probablemente el plato más internacional e intergaláctico de muchos pueblos eslavos occidentales y orientales. La expansión imperial rusa del siglo XIX hizo que esta reconfortante sopa de remolacha llegara hasta Persia, y el chef del zar Alejandro I, Marie Antoine Carême, no dudó en llevarse la receta a su Francia natal para difundirla. Los judíos que huyeron de Europa para establecerse en el continente americano durante el siglo XX fueron otros grandes embajadores de este plato, igual que los 20.000 rusos que se instalaron en Hong Kong después de la Segunda Guerra Mundial”. Recuerda la periodista que “Yuri Gagarin, la primera persona que viajó al espacio exterior, se alimentó de borsch envasado en tubos durante esa primera misión del 1961. Se dice que Leonid Brézhnev, el que fue Secretario General del Partido Comunista de la Unión Soviética 18 años, lo tomaba diariamente en el Kremlin. Y no nos olvidemos que fue precisamente una discusión acerca de la carne empleada en la elaboración del borsch lo que desató el motín de El acorazado Potemkin.”

Esta sopa no está exenta de polémicas. Para muchos la verdadera se sirve fría, para otros caliente. Para otros son variantes del mismo plato.

La versión de la sopa borsch caliente más tradicional es la que cuenta con mayor cantidad de ingredientes.

La borsch fría es servida como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con jugo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con papas cocidas y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara.

Receta y preparación

3 remolachas medianas (unos 450 g)
1 zanahoria grande
1 papa grande
1 rama de apio sin hojas
1 cebolla roja mediana
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de comino de prado
1 hoja de laurel
1 litro de caldo de ternera
2 tomates medianos
½ cabeza pequeña de repollo rojo
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharaditas de azúcar moreno
Sal

Pelar y cortar en dados la remolacha, la zanahoria y la patata. Pelar el apio para quitar las hilachas externas y cortar en rodajas. Pelar la cebolla y los ajos y picar fino.
Calentar el aceite en una olla. Añadir la remolacha, la zanahoria, la patata, el apio, la cebolla y el ajo. Saltear a fuego medio durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando.
Agregar las semillas de alcaravea y el laurel. Remover medio minuto, anadir el caldo y salar. Cuando la sopa empiece a hervir, tapar la olla y cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Pelar y cortar los tomates en dados. Cortar el repollo en tiras.
Pasados los 15 minutos de cocción, añadir los tomates, el repollo, el vinagre y el azúcar. Remover. Tapar la olla otra vez y cocer 20 minutos a fuego medio.
Retirar la hoja de laurel de la olla. Triturar y corregir de sal si es necesario.
Dividir la sopa en varios cuencos, salpimentar y esparcir el eneldo por encima. Servir con la crema agria aparte para que cada comensal se ponga la que quiera.

Esta nota fue publicada originalmente en Blog Delicatessen*

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