Un libro uruguayo sobre la arquitectura del queso es campeón del mundo

Uruguay, por definirlo de un modo que permita comprender rápidamente el valor del logro –antes de contar los detalles de la historia–, sumó otro título de Campeón del Mundo (y no fue en el deporte). El libro La Vigna Láctea – Arquitectura del Queso, autoría de Agustín Battellini y Alejandro Sequeira, obtuvo el Primer Premio en la categoría “Quesos y productos lácteos” en el Gourmand World Cookbook Awards, instancia anual de premiación a los mejores libros sobre gastronomía del mundo, con su actividad final desarrollada este año en Arabia Saudita. La familia, en La Vigna. Del barullo a la calma campera Ese logro tiene sus orígenes en el año 2000, cuando el matrimonio argentino conformado por el arquitecto Battellini y la sicóloga Lucila Provvidente decidió un brusco cambio en sus vidas: se mudaron del barullo bonaerense a la calma campera uruguaya, adquirieron un campo de 35 hectáreas en la localidad Colonia Valdense (a mitad de camino entre Montevideo y Colonia, más o menos). “Compramos un campito que era un viñedo, por eso el nombre La Vigna. El objetivo era vivir mejor, criar ahí a nuestros hijos, trabajar en nuestras profesiones, pero además hacer algún vino, algunas conservas, de poco en esa locura fuimos incorporando animales y llegaron caballos, ovejas, cabras, burros, vacas… era como jugar al granjero sin saber de granja, tuvimos que aprender de todo, siempre desde el inicio con la filosofía de producir en forma orgánica y ecológica”, sintetizó Agustín a El Observador. El tema de los quesos, la postal más identificatoria hoy de La Vigna, surgió tímidamente. Se hicieron primero con leche de ovejas, con base en la curiosidad de Agustín, quien apeló a su natural avidez por conocer y leyó mucho, hizo cursos en el exterior, investigó y experimentó constantemente. De poco, desde 2005 sobre todo, “algunos quesos empezaron a salir buenos, a gustar más y se pusieron de moda en José Ignacio, Garzón y Punta del Este, nos empezó a correr la demanda, nos pedían más, querían distintos quesos, los chefs me estimulaban a innovar y sumé el tema de la leche de cabra, la leche de Jersey, empecé incluso a mezclar leches y dejé de hacer quesos copiados para generar una identidad de quesos de La Vigna”. Eso generó un apodo particular, muy impuesto ya, que distingue a Agustín: “El arquitecto del queso” (de ahí parte de la explicación del nombre del libro), por su profesión no campera, pero también por su capacidad de construir nuevos quesos tomando por ejemplo una receta francesa, mezclando leches de distintas especies, añadiéndole hongos como se hace en Grecia, “llegando a un queso exclusivo nuestro”. La magnitud del emprendimiento alcanzó tal dimensión que hasta el nombre creció, surgiendo “La Vigna Láctea”. Y ese terminó siendo el principio del nombre del libro. La Vigna Láctea - Arquitectura del Queso. Gourmand World Cookbook Awards “Hace dos o tres años comenzamos a hablar con Alejandro, fue él quien me estimuló a dar el paso de documentar esos inventos, todos esos quesos, las recetas, me sugirió hacer un libro que comenzó como algo muy chico, tímido y terminó en un enorme volumen de más de 400 páginas, con tapa dura; mucho del cómo se logró está en la capacidad de Alejandro”, contó. La obra se segmenta en tres grandes ejes temáticos: El primero cuenta la historia de La Vigna, del matrimonio Battellinni-Provvidente y el camino recorrido de la ciudad al campo y en la posterior producción agroecológica; el segundo tramo hace foco en las recetas de los 25 quesos más importantes logrados en La Vigna, con una dinámica especial, con las recetas planteadas tal como que fueran una obra de arquitectura, recurriéndose a planos, croquis y dibujos; y el tercer eje tiene como base el aporte de chefs amigos que crearon recetas de platos con quesos de La Vigna como ingredientes: entradas, platos y postres. Cómo terminó ese libro al concurso es una historia dentro de la historia. Hace apenas un mes llegó la primera edición a las librerías y un día después Alejandro le comentó a Agustín que en 24 horas vencía el plazo para inscribir obras en el concurso mundial de mayor relevancia para obras literarias relacionadas con la gastronomía, los Gourmand World Cookbook Awards, “que es como el Oscar de los libros de gastronomía”. De apuro se hizo la inscripción y al otro día el fundador y director del concurso –que llegó a su edición 29–, Edouard Cointreau, se comunicó con los autores para decirles que el libro estaba inscripto, que le había encantado, que sin dudas estaría entre los finalistas, pero que era indispensable se le envíe un ejemplar vía DHL, de inmediato. Eso se hizo y Cointreau, pocos días después, tras leerlo, remitió a los autores una carta –es un tesoro ya esa carta– en la que les dijo que era un libro “muy feliz”, que los organizadores del concurso leían miles de libros constantemente y que este era un libro que lo había emocionado, tanto que le daban ganas de conocer Uruguay. No obstante la ilusión, no eran elevadas las esperanzas de que el libro triunfara, porque había otras muy buenas propuestas de autores de otros países entre los finalistas. “Querían que viajáramos, pero eso era imposible, todo nos pasó muy rápido, por lo tanto como en este caso la entrega de premios era en Arabia Saudita le pedimos al embajador Nelson Chaben que nos represente y bueno, para nuestra enorme sorpresa el embajador nos llamó para decirnos que habíamos ganado el primer premio, así que tenemos ese honor”, concluyó Agustín. Una mezcla explosiva Alejandro es experto en diseño gráfico y además se ha especializado en escribir libros de gastronomía. Su vínculo con los Gourmand Awards y con Cointreau viene de 2016, cuando logró otro Primer Premio, en ese caso con la obra \"Especias\", logro relevante al que se añaden varias nominaciones con otros trabajos. El suceso del libro La Vigna Láctea – Arquitectura del Queso lo adjudicó a lo que definió como “una mezcla explosiva”, que detalló: una muy linda historia de vida, las recetas de las fórmulas de los quesos que son un bastión fundamental por la creatividad que tienen y la participación de cocineros con sus recetas utilizando los quedos de Agustín. “Ese tríptico, definir esa columna vertebral luego de un intenso estudio sobre qué tipo de libro queríamos, luego de varias idas y vueltas, lo hizo destacar”, consideró. También destacó, como Agustín, lo emocionante de los mensajes de Cointreau, “que nos haya dicho en una carta que lo veía como un libro muy feliz, que le hayan dado ganas de conocer Uruguay a partir del libro, que nos haya respondido de inmediato, todo eso es tan emocionante como el premio mismo”. El libro, añadió, sin que haya sido pensado expresamente, con la participación de los gastrónomos “alcanzó una representación muy buena del terroir uruguayo, es más que un libro de quesos, eso incluso nos los dijo el embajador uruguayo (Nelson Chaben), nos comentó incluso que estaría bueno sea traducido a otros idiomas”. Alejandro, ahora y a propósito de posibilidades que se generan a partir de esta instancia, iniciará gestiones para ponerse en contacto con los autores de las otras obras finalistas, presentadas desde Austria, Etiopía, Estados Unidos y Vietnam. El detalle de los finalistas. “Seguimos muy emocionados, por lo que disfrutamos durante todo el proceso, por el premio que se obtuvo y ahora por todas las posibilidades que se nos presentan”, concluyó.

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